Лабораторная работа № 2

ТЕМА: «ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ»

 

ЦЕЛЬ:    закрепить знания учащихся о физико-химических методах в технохимконтроле в общественном питании;

продолжить формирование умений и навыков выполнения химического эксперимента;

бережно относиться к оборудованию, реактивам, развивать навыки коллективного труда, рационального распределения рабочего времени.

ЗАДАНИЕ: определить качество полуфабрикатов из котлетной массы,

проанализировать результаты физико-химических исследований содержания влаги, соли, хлеба в котлетной массе.

 

ХОД РАБОТЫ

Для приготовления котлетной массы используют части туши различной категории упитанности без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани, в том числе мякоть шейной части и другие куски, получающиеся при обвалке мяса и приготовлений полуфабрикатов, а также пшеничный хлеб не менее 1 -го сорта и количествах, предусмотренных рецептурой.

Установлено, что наилучшими органолептическими показателями обладают изделия из котлетной массы, содержащей 16% хлеба. Хлеб, вводимый в котлетную массу, имеет не только вкусовое значение, но придает ей пористую структуру и делает готовые изделия более сочными. Увеличение или уменьшение нормы вложения хлеба в котлетную массу, а также замена его другими продуктами - картофелем, кашей и т.п. значительно ухудшает органолептические показатели изделий.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Определение физико-химических показателей.

Определение наполнителя котлетной массы

Наполнителем котлетной массы может быть только хлеб. Вложение картофеля или каши является фальсификацией и исключает необходимость количественного определения наполнителя.

Сущность этого метода состоит в том, что крахмал некоторых растительных продуктов под действием йода приобретает различный цвет.

Техника определения:

В коническую колбу емкостью 200 мл вносят 5 г котлетной массы, прибавляя 100 мл воды, и нагревают до кипения, после чего колбу охлаждают, а полученную вытяжку осторожно сливают. Затем в пробирку вливают 1 мл вытяжки, 10 мл дистиллированной воды и 2-3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки перемешивают и наблюдают за окраской раствора. В присутствии крахмала пшеничного хлеба раствор приобретает интенсивный синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в темно-зеленый; в присутствии крахмала картофеля раствор приобретает лиловый цвет различной интенсивности; в присутствии крахмала пшена - синеватый, переходящий при избытке раствора Люголя в грязный зеленовато-желтый цвет.

(С₆Н₁₀О₅)n + nН₂O = nС₆Н₁₂О₆

 

Сущность гидролиза заключается в том, что крахмал при кипячении его разбавленными кислотами присоединяет воду и расщепляет с образованием глюкозы по уравнен

Способ определения количества хлеба состоит из гидролиза крахмала до образования глюкозы и ее количественного окисления. Найденное количество глюкозы пересчитывают на крахмал, умножая полученную величину на коэффициент 0,9, а количество крахмала - на хлеб.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Определение содержания хлеба в котлетной массе.

Содержание хлеба в котлетной массе проверяют по ее влажности и количеству содержащегося в ней крахмала.ию:

Практически этот метод определяется путем титрования с применением, в качестве индикатора, раствора метиленовой синей, которая в конце указанной реакции восстанавливается в бесцветное соединение - лейкосоединение

Количество глюкозы определяют цианидным методом, который основан на свойстве глюкозы, полученной при гидролизе, восстанавливать при нагревании в щелочной среде гексацианоферрат (III) калий К₃ [Fe(CN)₆] в гексацианоферрат (II) калий К₄ [Fe(CN)₆] по уравнению:

С₆Н₁₂О₆ + 6К₃[Fe(CN)₆] + 6КОН = 6К₄[Fe(CN)₆] + (СНОН)₄ - (СООН)₂ + 4Н₂О

 

Техника определения:

Котлетную массу тщательно растирают в фарфоровой ступке. В небольшом химическом стакане или фарфоровой чашке отвешивают 5-7 г растертой массы, добавляют к ней 10-15 мл дистиллированной воды, хорошо размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу емкостью 200-300 мл. Стакан или чашку тщательно ополаскивают небольшими порциями воды, которую сливают в ту же колбу. Общее количество воды для перенесения навески не должно превышать 40-50 мл. Затем в коническую колбу приливают 30-35 мл 10%-ной соляной или серной кислоты (из расчета 5 мл кислоты на 1 г навески) и после тщательного перемешивания ее содержимого закрывают колбу пробкой с обратным воздушным холодильником.

Колбу ставят на асбестовую сетку, нагревают до кипения, и кипятят в течение 10 минут считая с момента закипания раствора. Кипение не должно сопровождаться вспениванием, иначе это может привести к прилипанию частиц крахмала к стенкам колбы и выбрасыванию части ее содержимого через холодильник, а значит к потере продукта и неправильному конечному результату. Затем проверяют полноту гидролиза крахмала. Для зтого стеклянной палочкой переносят на фарфоровую пластинку, крышку тигля или предметное стекло 1-2 капли горячего раствора и прибавляют к нему 1 каплю раствора Люголя. При неполном гидролизе жидкость окрашивается в синий цвет. В зтом случае содержимое колбы нагревают еще в течение нескольких минут. При полном гидролизе крахмала раствор быстро охлаждают под струей холодной воды и нейтрализуют 15%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции в присутствии метилового красного или лакмусовой бумаги.

Быстрое охлаждение и нейтрализация раствора необходимы для предупреждения разрушения фруктози. При нейтрализации в колбу опускают две небольших лакмусових бумажки (красную или синюю) или одну каплю 0,1% раствора метилового красного и постепенно вливают из пипетки 15%-ный раствор щелочи до получения слабокислой среды, то есть пока обе бумаги и раствор не приобретут бледно-розовой окраски. Если лакмусовые бумажки посинеют, а метиловый красный пожелтеет, следует по каплям прибавить 10%-ный раствор соляной или серной кислоти до порозовения лакмусових бумажек или раствора. Добавляя щелочь, следует знергично перемешивать. После нейтрализации раствор переносят в мерную колбу емкостью 250 мл, тщательно смивая водой все частицы, приставшие к стенкам конической колби.

В мерную колбу для осветления гидролизата и осаждения белков вводят 3 мл 15%-ного раствора железосинеродистого калия и 3 мл 30%-ного раствора сульфата цинка, затем колбу слегка встряхивают, заполняют водой до метки, снова встряхивают и оставляют на несколько минут в покое. После осаждения белков раствор фильтруют через сухой складчатий фильтр в сухую чистую колбу.

В полученном фильтрате количество глюкози определяют по цианидному методу путем ориентировочного и окончательного титрования.

Ориентировочное титрование:

Фильтрат вливают в чистую, предварительно ополоснутую зтим же фильтратом бюретку емкостью 250 мл.

В коническую колбу наливают из бюретки 10 мл титрованного 1%-ного раствора К₃[Fе(СN)₆], 2,5 мл 2,5н. раствора гидроксида натрия одну каплю 1%- ного раствора метиленовой синей, помещают колбу на асбестовую сетку с круглим отверстием и нагревают до кипения. К слабо кипящему раствору приливают из бюретки раствор гидролизата до полного исчезновения синей окраски.

Появление фиолетовой окраски при остивании раствора не следует принимать во внимание. Необходимо отметиты количество миллилитров гидролизата использованного на титрование.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Окончательное титрование:

В коническую колбу емкостью 100 мл наливают из бюретки 10 мл титрированного раствора 1%-ного К₃[Fе(СN)₆], 2,5 мл 2,5н. раствора гидроксида натрия и одну каплю 1%-ного раствора метиленовой синей. Затем, не нагревая содержимого колбы, в нее приливают из бюретки раствор гидролизата на 0,2-0,3 мл меньше, чем было израсходовано при предварительном титровании. Полученную смесь в течение 1-1,5 мин нагревают до кипения, после чего пламя горелки уменьшают и слабо кипящую жидкость осторожно дотитровывают из бюретки испытуемым гидролизатом, добавляя его приблизительно по капле в секунду до исчезновения синей окраски. Общая продолжительность кипения раствора не должна превышать 3 мин. Затем отмечают расход гидролизата и производят расчет.

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Определение содержания влаги в котлетной массе:

Содержание влаги в котлетной массе определяют путем высушивания навески котлетной массы в сушильном шкафу.

Техника определения:

Фарфоровую чашку, предварительно высушенную в сушильном шкафу, взвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г. В чашку также с точностью до 0,01 г отвешивают 5 г котлетной массы, размазывают ее по внутренней поверхности чашки, помещают чашку в сушильный шкаф и сушат в течение 1 часа 20 мин при 130°, считая с момента установления заданной температуры. По истечении этого времени чашку вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Процент содержания влаги х в котлетной массе рассчитывают по следующей формуле:

Х=(a-b)/a ∙ 100%

где а - вес навески до высушивания,г

b - вес навески после высушивания, г.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________