2018-02-14
829
| Вид чая | Содержание экстрактивных веществ (%) |
| Высший сорт. Первый сорт | |
Грузинский 32,0 29,2
Краснодарский 33,9 29,4
Индийский 36,5 30,8
Цейлонский 33,2 30,1
Азербайджанский 30,1 28,3
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
|
|
|
2.КОФЕ.
При органолептической оценке качества кофе и какао особое внимание обращают на вкус и аромат их. Если возникает подозрение на фальсификацию напитка или недовложение основного сырья, проводят качественную реакцию на обнаружение замены натурального кофе кофейными напитками и определяют содержание кофе (какао) в напитках.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Обнаружение замены натурального кофе кофейным напитком.
В состав кофейных напитков входят зерновые продукты: ячмень, овес, рожь. Содержащийся в них крахмал можно обнаружить специфической реакцией его с йодом. На этом основан метод обнаружения замены натурального кофе кофейным напитком.
Техника определения:
В чашку для выпаривания наливают 1 см3 профильтрованного напитка, разбавляют 5см дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой, добавляют две-три капли раствора Люголя. Если кофе был приготовлен с добавлением кофейного напитка,, жидкость окрасится в фиолетово-синий цвет, переходящий через 5-10 с в напитках с молочными продуктами в светло-коричневый. При отсутствии кофейного напитка появившаяся желтая окраска постепенно исчезнет.
В напитках кофе и какао определяют сухие вещества, сахар. Если напиток приготовлен с молоком, то дополнительно определяют количества молока. По количеству экстрактивных веществ определяют норму вложения кофе-порошка или какао-порошка. За минимальной допустимое количество экстрактивных веществ принимают 20% сухого кофе. В таблице приведено содержание сухих веществ в напитках, приготовленных с молоком.
|
|
|
Содержание сухих веществ в кофе
| Напиток | Номера рецептур в Сборнике | Сухие вещества, % |
| Кофе с молоком | 1031 | 16,5  1,5
|
| Кофе со сгушенным модлок | 1031 | 16,0 1,5
|
| Кофе из консервантов «Кофе со сгущенным молоком» | 1034 | 13,0 1,0
|
| Какао с молоком | 1038 | 18,5 1,5
|
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
