2018-02-14
868
При гнилостном разложении белков в числе прочих продуктов распада образуются летучие соединения, являющиеся главным носителем гнилостного запаха. К таким продуктам относятся окотол и индол, а также меркаптаны и сероводород. Появление этих веществ свидетельствует о глубоком гнилостном распаде белков мяса.
Наличие сероводорода определяется при помощи раствора уксуснокислого свинца, капля которого наносится на полоску фильтровальной бумаги, на которой при наличии сероводорода образуется пятно, имеющее светло-бурую или черную окраску:
(СНз СОО)2 Pb + H2S = PbS + 2СН3СООН
Чувствительность реакции можно усилить, применяя щелочной раствор уксуснокислого свинца.
Техника определения:
В бюкс или химический стакан кладут небольшое количество измельченного мяса и закрывают крышкой или часовым стеклом. Под крышку помещают полоску фильтровальной бумаги с нанесенной на ней каплей щелочного раствора уксуснокислого свинца, и не открывая посуду, каждые 5 мин наблюдают за изменением цвета капли раствора. Через 15 мин опыт прекращают.
В зависимости от количества сероводорода капля щелочного раствора уксуснокислого свинца окрашивается в светло-бурый или черный цвет. Определение pH в мясе, реакцию на связанный аммиак по Несслеру производят в приготовленной из мяса водной вытяжке.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Ответить на контрольные вопросы:
1. В чем заключается органолептическая оценка натуральных мясных полуфабрикатов?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. В чем заключается сущность реакции с сульфатом меди?
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Почему и какими методами определяют свободный аммиак и связанный аммиак?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
