Реакция мяса с сульфатом меди

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

ТЕМА: "ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ".

ЦЕЛЬ: изучить простейшие приемы химического анализа натуральных мясных полуфабрикатов;

формировать навыки простейшего эксперимента, воспитывать трудолюбие, бережное отношение к оборудованию и реактивам прививать навыки рационального использования учебного времени.

ЗАДАНИЕ: провести исследование образцов натуральных мясных полуфабрикатов органолептически;

провести физико-химические исследования доброкачественности полуфабрикатов и их соответствие технологии приготовления пищи.

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ:

1. При всех работах следует соблюдать осторожность, помня, что неаккуратность, невнимательность, недостаточное знание свойств веществ, с которыми ведется работа, могут повлечь за собой несчастный случай.

2. Нагревать жидкость в пробирке следует осторожно, направляя отверстие пробирки в сторону от себя и от работающих рядом товарищей, так как вследствие перегрева может произойти выбрасывание жидкости.

3. Не наклоняйтесь над пробиркой, в которой кипит жидкость.

4. Жидкие реактивы следует открывать осторожно, не переливая, в строго установленном количестве. Не разрешается возвращать излишек реактивов в те склянки, в которых они хранятся.

5. Нюхать содержимое сосудов следует осторожно, направляя ладонью пары вещества к носу. Пробовать вещества на вкус без указания преподавателя категорически воспрещается.

6. После окончания работы вымыть посуду и высушить. Рабочее место убрать и проветрить.

ХОД РАБОТЫ.

Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены из свежего доброкачественного мяса. Оценку качества мясных полуфабрикатов производят в основном по их органолептическим свойствам - форме, цвету, консистенции, запаху, вкусу.

Цвет и запах полуфабрикатов определяют как на поверхности, так и на свежем разрезе. Кроме того, для определения запаха применяют варку. Для этого пробу мяса трижды пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2мм и тщательно перемешивают.20г фарша помещают в коническую колбу емкостью 150-200мл, заливают 60мл дистиллированной воды и хорошо перемешивают. Затем колбу закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. В момент выделения паров стекло приподнимают и определяют сначала запах, а затем прозрачность бульона и вкус мяса.

Для определения прозрачности бульона 20мл его вливают в цилиндр диаметром 20мм. Бульон из доброкачественного мяса - слегка мутный, из мяса подозрительной свежести - мутный, с затхлым запахом и капельками жира на поверхности, имеющими привкус осаливания; из недоброкачественного мяса - грязный, с хлопьями, гнилостным запахом.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Физико-химические показателя определяют в тех случаях, когда при органолептическом исследовании получены сомнитеьные данные.

Определение физико-химических показателей.

Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, в процессе гнилостного разложения мяса, происходит гидролиз белков. Последние распадаются вначале с образованием альбумозов и полипептидов, затем - аминокислот.

Аминокислоты в свою очередь в результате различных химических процессов - дезаминирования, сбраживания и других - образуют жирные и др. кислоты, свободные аминные и карбоксильные группы и т.д..

О наличии в мясе продуктов распада белка судят по некоторым качественным реакциям.

Реакция мяса с сульфатом меди.

Наличие в бульоне продуктов распада белков устанавливают по образованию в нем хлопьев или осадка.

Появление в бульоне хлопьев обусловлено взаимодействием меди с первичными продуктами распада белков; образование окрашенного осадка - взаимодействием с продуктами более глубокого распада.

Техника определения: Горячий бульон, приготовленный, как указано выше, фильтруют через слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне останутся хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В химическую пробирку наливают 2 мл профильтрованного раствора бульона и добавляют 3 капли 5%-ного водного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин по наличию хлопьев или осадка отмечают результат реакции.

Реакция мяса на лакмус

В мясе наряду с азотистыми веществами (белковыми и небелковыми) содержится ряд безазотистых веществ- гликоген, сахара, кислоты и др., количество которых зависит от ряда причин, и главным образом от упитанности животного. Так, содержание гликогена бывает наибольшим в мясе животных выше средней упитанности.

После убоя животного при остывании и охлаждении мяса в нем происходит ферментативный процесс, называемый созреванием. При этом значительная часть гликогена превращается в молочную кислоту, в результате чего слабощелочная реакция мяса переходит в слабокислую.

Наряду с молочной кислотой, содержание которой в созревшем мясе достигает 640 мг %, в создании кислой реакции участвуют и содержащиеся в мясе в незначительном количестве муравьиная, уксусная, масляная кислоты и кислый фосфорнокислый калий

Техника определения:

Две лакмусовые бумажки- красную и синюю- смачивают дистиллированной водой, кладут в свежий разрез мяса и прижимают чистой стеклянной палочкой. Через 10-15 мин. Бумажки вынимают и сравнивают их цвет с цветом лакмусовых бумажек, смоченных дистиллированной водой. Если реакция мяса кислая, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, если щелочная- красная лакмусовая бумажка синеет, если нейтральная, то обе бумажки не изменяют своего цвета.

Аммиак, образующийся при разложении белков, нейтрализует кислоты в мясе, поэтому нейтральная или щелочная реакция вызывает сомнение в отношении свежести исследуемого мяса. Следует также иметь в виду, что кислую реакцию имеет мясо при «кислом брожении», что свидетельствует о его порче.

Реакция на свободный аммиак по лакмусовой бумажке.

Свободный аммиак образуется в результате дезаминирования или декарбоксилирования аминокислот.При дезаминировании аминокислот образуются органические кислоты и аммиак, например: аланин при восстановлении теряет группу NH₂ и образует пропионовую кислоту:

CH₃CH(NH₂)COOH+H₂=CH₃CH₂COOH+NH₃;

Фенилалалин при гидратации выделяет аммиак и образует оксифенилпировиноградную кислоту:

C₆H₅CH₂CH(NH₂)COOH+H₂O = С _бН₅СН₂(ОН)СООН+NH₃

Образование свободного аммиака можно установить по реакции с лакмусовой бумажкой. Этот метод основан на свойстве аммиака легко растворяется в воде с образованием гидрата окиси аммония, обладающего щелочными свойствами и реагирующего с лакмусом:

NH₃+H₂O=NH₄OH

Техника определения:

Высокий бюкс или небольшой химический стакан заполняют (на 1/3 объема) мелкими кусочками исследуемого продукта и закрывают крышкой или часовым стеклом. Под крышку или часовое стекло помещают полоску красной лакмусовой бумаги, смоченную дистиллированной водой, так чтобы один конец ее находился над мясом, не касаясь его, а другой был зажат крышкой бюкса или стеклом. Бюкс или стакан ставят на 10-15 мин. На водяную баню с температурой 50-60° и, не отрывая крышки, наблюдают за изменением цвета лакмусовой бумажки.

В присутствии аммиака лакмусовая бумажка синеет. По интенсивности и скорости посинения бумажки судят о наличии аммиака и степени свежести продукта.