2018-02-14
1959Утверждаю
_______________________________
Руководитель предприятия, Ф.И.О.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Открытый пирог «Овощной киш»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на открытый пирог «Овощной киш», вырабатываемый в школьных столовых.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 Для приготовления пирога открытого пирога «Овощной киш» используется следующее сырьё:
мука пшеничная, масло сливочное, яйца, брокколи, кукуруза консервированная, перец сладкий, сыр, сливки 35%.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления блюда открытого пирога «Овощной киш», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 20 порций | |
| Мука пшеничная в.с. | 14 | 14 | 140 | 280 |
| Масло сливочное | 8 | 8 | 80 | 160 |
| Яйца | ¾ шт | 30 | 300 | 600 |
| Брокколи свежие | 20 | 10 | 100 | 200 |
| Кукуруза консервированная | 3 | 3 | 30 | 60 |
| Перец сладкий | 27 | 10 | 100 | 200 |
| Сыр «Российский» | 9 | 8 | 80 | 160 |
| Сливки 35% | 20 | 20 | 200 | 400 |
| Соль | 1 | 1 | 10 | 20 |
| выход | 80 | |||
4. Технологический процесс.
4.1. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления: муку просеивают и смешивают с маслом до однородной консистенции, вводят яйцо, соль и замешивают тесто, ставят в холодильную камеру на 30 минут. Брокколи разделяют на соцветия и бланшируют. Перец очищают от семян и нарезают мелким кубиком. Консервированную кукурузу отделяют от жидкости. Сливки вместе с яйцом взбивают.
Раскатывают тесто толщиной 5 мм и укладывают его в смазанную маслом форму. Выкладывают начинку и заливают взбитыми сливками с яйцом. Сверху посыпают тертым сыром. Выпекают пирог при температуре 200ºС в течении 15 минут. Затем вынимают пирог из формы и охлаждают. Пирог нарезают на порции.
4.3 Технологическое оборудование: холодильная камера, плита электрическая (индукционная), миксер планетарный, пароконвектомат (духовой шкаф).
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Открытый пирог «Овощной киш» подают на пирожковой тарелке.
5.2 Температура подачи блюда 15°С. Срок реализации открытого пирога «Овощной киш» 1 час, согласно фирменным стандартам компании.
5.3 Срок годности открытого пирога «Овощной киш» согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 часа при температуре от +2°С до +6°С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: Поверхность золотистая, куски треугольной формы, на разрезе видны вкрапления овощей.
Цвет: теста – светло-желтый, начинки – кремовый, с вкраплениями овощей.
Консистенция: теста - рассыпчатая, без следов непромеса, начинки - сочная.
Запах: запеченных овощей, сливок, яиц.
Вкус: яично - сливочный, в сочетании с овощами, в меру соленый.
6.2 Микробиологические показатели открытого пирога «Овощной киш» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.4.7.1.
6.3 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 48,9%
Массовая доля жира, % (не менее) –24,5%
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Открытый пирог «Овощной киш» на выход 80г
| Наименование продукта | Масса г | Белки г | Жиры г | Углеводы г | |||
| 100 | В наборе сырья | 100 | В наборе сырья | 100 | В наборе сырья | ||
| Мука пшеничная в.с. | 14 | 10,3 | 1,44 | 1,1 | 0,15 | 70,6 | 9,88 |
| Масло сливочное | 8 | 0,5 | 0,04 | 82,5 | 6,6 | 0,8 | 0,06 |
| Яйца | 30 | 12,7 | 3,81 | 11,5 | 3,45 | 0,7 | 0,21 |
| Брокколи свежие | 9 | 1,7 | 0,15 | 3,1 | 0,28 | 3 | 0,27 |
| Кукуруза консервированная | 3 | 2,2 | 0,07 | 0,4 | 0,01 | 9,8 | 0,29 |
| Перец сладкий | 12 | 1,5 | 0,18 | 5,9 | 0,70 | 10,1 | 1,21 |
| Сыр «Российский» | 8 | 23 | 2,56 | 29 | 2,32 | - | |
| Сливки 35% | 20 | 2,2 | 0,44 | 35 | 7,00 | 3,2 | 0,64 |
| Итого | 8,69 | 20,51 | 12,56 | ||||
Энергетическая ценность определяется по формуле
ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*8,69+9*20,51+4*12,56= 269,56 ккал.
Ответственный за оформление ТТК Ивашкевич В.К.
Зав. производством столовой_____________________ФИО
