Новітні технології обслуговування ЗРГ. Кейтеринг. Бонусна система у підприємстві

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг ресторанного господарства. Санітарні вимоги до здійснення послуг задекларовано у нормативно-технічних документах. Але в ресторанній справі це не має меж досконалості, тому і з’являються нові їх види: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономія шоу, урочиста презентація страв, бар-шоу; рибалка та кулінарні приготування у присутності гостя; караоке і кімнати для паління;знижки постійним клієнтам; виїзний кейтеринг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-які точці.

Кейтеринг – вид діяльності, при якомі ресторанне обслуговування організовується практично в будь-якому місці – це може бути виїзний бенкет, ффуршет, барбекю на природі, корпоративна вечірка або інша форма обслуговування. При цьому організація бенкету ресторану виїзного обслуговування практично не поступається класичному формату заходу.

Суть кейтерингового обслуговуванняполягає в тому, що ресторан за спеціальними вимогами забеспечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце(додому, в офіс, на робоче місце, в місце відпочинку тощо).

Система мотивації праці на підприємстві повинна будуватися на певних вимогах, які стимулюють працівників до ефективної роботи, поліпшують показники діяльності, зменшують плинність кадрів і т.д.

Винагорода – це все те, що людина вважає цінним для себе. Сума бонусу заздалегідь обговорюється, уточнюються умови її витрати. Бону – це грошова винагорода працівникові за успішне викониння своїх трудових обов’язків. Бонусний фонд формується з прибутку. Для забеспечення довіри до ціеї системи працівників, та зручності роботодавцю, можливі витрати бонусів зазначаються у трудовому договорі, а умови прописуються у Положенні про виплату бонусів.

Крім грошових винагород, які є найпоширинішими в наш час, не менше важливими є такі, як відзнака, грамота, диплом, фото на дошку пошани та інші.

В ресторані «La Cosa Nostra» широко застосовуються різні винагороди такі як грамоти, відпустки, грошові винагороди тощо.

2.9 Контроль за якістю приготування продукції, якістю обслуговування в ЗРГ.

 Обслуговуванням відвідувачів в закладах ресторанного господарства зайняті метрдотелі, бармени, буфетники, офіціанти, адміністратори залу, кухарі - роздавальники, касири. Їхня діяльність повинна бути спрямована на більш повне задоволення попиту гостей на кулінарну продукцію і послуги закладу харчування.

До числа основних чинників, що визначають культуру обслуговування в ресторанному господарстві, відносяться: наявність сучасної матеріально-технічної бази, різноманітний асортимент продукції що випускається, упровадження прогресивних форм і методів обслуговування, надання додаткових послуг відвідувачам, наукова організація праці у всіх ланках обслуговування, вивчення попиту на продукцію і послуги масового харчування, рівень рекламно-інформаційної роботи, рівень кваліфікації обслуговуючого персоналу,

Висока культура обслуговування вимагає від робітників ресторанного господарства глибоких фахових знань й ініціативи, що може бути досягнуто продуманою організацією системи підготовки і підвищення кваліфікації кадрів.

Культура обслуговування повністю залежить від персоналу. Культура обслуговування - широке поняття. Основою її є по - справжньому глибока всебічна турбота про споживача.

В найзагальнішому вигляді вимоги споживача зводяться до того, щоб з найменшими затратами часу і найбільшими зручностями його обслужили.

Тому перша умова високої культури обслуговування постійна наявність необхідної продукції в широкому асортименті і високої якості.

Щоб виконати цю умову, працівники повинні знати попит клієнтів, вивчати всі його зміни, спостерігати за станом товарних запасів, своєчасно подавати замовлення на продукцію, не допускаючи навіть найкороткочаснішої її відсутності, наявної на складах постачальників. Для клієнта повинні бути створені сприятливі умови для задоволення його потреб.

Культура обслуговування потребує налагодженої реклами. Основне її призначення - інформація населення про роботу підприємств і наявну в асортименті продукцію. Реклама допомагає вибрати асортимент продукції, економлячи при цьому час споживача. Зважаючи на це, велике значення має викладка продукції, добрий показ всього асортименту.

Велике значення має і зовнішнє оформлення ресторану. Уміле господарювання, зразкове ведення справ, економне витрачання коштів, боротьба з витратами, прибуткова робота - такі найважливіші показники культури обслуговування.

Важливою вимогою культури обслуговування є доброзичливе ставлення обслуговуючого персоналу до клієнтів. Я можу з впевненістю сказати, що в ресторані «La Cosa Nostra» виконуються всі вимоги щодо задоволення потреб своїх клієнтів, оскільки для кожного закладу ресторанного господарства велике значення має те, яке враження залишається у клієнтів після відвідування ресторану. Саме це, тобто суспільна думка людей  про заклад є основою створення іміджу ресторану.

Культура обслуговування оцінюється за девятьма показниками: культура взаємовідношень обслуговуючого персоналу зі споживачами; техніка їх обслуговування; зовнішній вигляд і особиста гігієна обслуговуючого персоналу; санітарний стан приміщень столового посуду, білизни; дотримування асортименту страв, напоїв, кулінарних виробів; швидкість обслуговування споживачів; музичне обслуговування; відповідність додаткових послуг обовязкового переліку.

Культура обслуговування, так само як і тривалість обслуговування. залежать від типу підприємства. Там, де введено самообслуговування, вимоги до кухарів, прибиральників посуду і касирів дуже прості - вони повинні добросовісно виконувати свої функції, привітно і доброзичливо відноситись до гостей, задовольняти їх прохання і поважати їх претензії.

Якщо обслуговування проводиться офіціантами, вимоги до культури обслуговування набагато вищі. Високої оцінки за якість обслуговування по цьому показнику заслуговують офіціанти, які, окрім вміння гарно сервірувати стіл і подати замовлені страви, добре знають технологію приготування кулінарної продукції на даному підприємстві і можуть дати вичерпну характеристику наявних в меню виробів. Крім цього, враховується здібність офіціанта налагодити контакт з людьми в процесі обслуговування. Поводити себе з достоїнством, бути чисто і акуратно одітим, ввічливим і уважним у звертанні до відвідувачів і працівників підприємства. І в той же час офіціант не повинен бути надоїдливим, розвязаним, фамільярним, в його поведінці не допустима втрата моральних достоїнств людини.

Дуже важливо для підвищення культури обслуговування постійно добиватися твердого відношення до справи, оригінальності роботи офіціантів, оформлення торгового залу, в посуді. Відділ кулінарії ресторану «La Cosa Nostra»  користується якісною сировиною для виготовлення власної продукції, кухарі які готують страви для споживачів мають високий кваліфікаційний рівень. На кухні дотримуються всі санітарні вимоги.

  Рівень обслуговування також дуже високий, оскільки продукція готується дуже швидко та якісно. Враховуються всі пропозиції споживача із книги скарг.

Робочий персонал, в тому числі і офіціанти дуже відповідально відносяться до своїх обов’язків, мають охайний вигляд та доброзичливо спілкуються з відвідувачами, виконують всі їхні побажання.   

 

Висновок

 У ході виконання роботи я досягнув її основноє мети. Я навчився обслуговувати споживачів,чемно спілкуватися зі споживачами,проводити підготовку до бенкету та сам бенкет.

 Особливість праці офіціанта - це повсякденне спілкування з людьми. До людини, обирає для себе професію офіціанта, пред'являються певні вимоги. Крім спеціальної підготовки, він повинен володіти хорошим здоров'ям, особливо зором і слухом, бути фізично витривалим, вміти легко входити в контакт з людьми, тобто бути актором, дипломатом, лікарем і психологом, комерсантом.

 Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.

Замовлення від відвідувача може приймати офіціант, бригадир ланки офіціантів, а від великих компаній або груп - метрдотель. Замовлення вписується в блокнот рахунків у двох примірниках, під копірку. Приймати замовлення слід дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення його треба повторити гостю для перевірки, уточнити час подачі страви.

 У практичній частині розглянутий процес обслуговування банкету з нагоди Весілля рестораном «Місада».

 Можна запропонувати наступні рекомендації щодо вдосконалення процесу обслуговування:

 1. скорочення витрат часу офіціантів на сервіровку столу

 2. залучення до роботи тільки досвідчених офіціантів і офіціантів зі стажем роботи

3. підбір метрдотеля керівництвом ресторану, відповідає всім вимогам естетики і обслуговування клієнтів.