Торговельні приміщення поділяються на такі групи, як основна і допоміжна

З В І Т

З виробничої практики

«Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»

Студента: Скринського Святослава Ігоровича

Групи ООН-41

Спеціальність 5.14010102

«Організація обслуговування населення закладах ресторанного господарства і торгівлі»

База практики: ресторан «Місада»

Керівник практики від закладу ресторанного господарства:

Межинова Л.В

Керівник практики від коледжу: Рощаховська Л.Р.

 

                                                                                         Звіт захищено

                                                                         «____»__________200__р.        

                                                                            

                                                                                            

                                                    

 

 

Черкаси 2011

 

Вступ

1.1 Шляхи розвитку ресторанного господарства споживчої кооперації.

2 Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства різних типів.

2.1 Характеристика типу закладів ресторанного господарства.

2.2 Визначення груп торговельних приміщень, інтер’єр оснащення організація роботи

2.3 Визначення допоміжної групи приміщень на підприємстві, порядок їх оснащення та організація роботи.

2.4 Порядок підготування до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства.

2.5 Організація обслуговуваня відвідувачів у торговельному залі підприємства.

2.6 Організація та обслуговування банкетів,прийомів.

2.7 Організація обслуговування споживачів у торгових комплексах та місцях масового відпочинку(парки,стадіони,концертні зали).

2.8 Новітні технології обслуговування ЗРГ. Кейтерингу.

2.9 Контроль за якістю приготування продукції, якістю обслуговування в ЗРГ.

3. Список використаної літератури.

4 Висновок.

5 Додатки.

 

ВСТУП

Розвиток ресторанного господарства потребує постійного стимулювання до оновлення, оскільки на окремих сегментах ринку інноваційні зміни відбу­ваються дуже рідко. Це стосується їдалень при загальноосвітніх і професійно-технічних навчальних зак­ладах, в яких проміжок часу між інноваційними змінами часто сягає 20 і більше років, що негативно впливає на якість послуг і знижує ефективність роботи підприємств. Відновлювальні процеси у підп­риєм­ствах харчування повинні проходити не рідше, ніж через 5-7 років. Для цього необхідно розробляти стратегії розвитку конкретних підпри­­ємств, комплексні програми розвитку різних сегментів ринку кулінарної продукції на 5-10 років, а також проводити моніторинг факторів, що впливають на попит на продукцію та послуги ресторанного господарства й можливості його задоволення.

Доцільно застосовувати маркетинговий та системний під­ходи для вирішен­ня завдань розвитку кооперативного ресторанного господарства. Згідно з маркетинговим підходом як цільову установку варто розглядати задо­во­лення потреб і уподобань споживачів за умови, що підприєм­ство ресторан­ного господарства - це система, яка складається з підсис­тем, кожна з яких різ­ною мірою контактує зі спожи­вачами. Так, працівники організаційно-обслуго­вуючої підсисте­ми мають безпосередній контакт, а працівники вироб­ництва - непрямий, через роздавальню, що задає ритм роботи вироб­ничої підсистеми, яка, у свою чергу, обумовлює ритм роботи забезпечуючої підсистеми.

Одним із найважливіших стратегічних напрямів розвитку коопе­ра­тив­ного ресторанного господарстває підвищення ефективності використання наявної матеріально-технічної бази через: припинення скорочення закладів ресторан­ного господарства, відмову від практики їх здавання в оренду, розкон­сервацію підприємств, що тимчасово припинили свою діяльність; модернізацію примі­щень, обладнання, виробничо-технологічних процесів шляхом залучен­ня інвес­ти­цій інших діючих підприємств споживчої кооперації, членів споживчих то­вариств та інвесторів з некооперативного сектору; засто­су­ван­ня у виробничо-технологічному процесі неенергоємного устаткуван­ня, міні-облад­нан­ня; зміну асортиментної політики підпри­ємств з орієнтацією на потреби споживачів, підвищення якості і збільшення видів послуг, що ними надаються; участь у виробництві продукції та напівфаб­рикатів через розвиток кулінарних і конди­терських цехів; нарощування обсягів випуску рестора­на­ми, кафе продукції власного вироб­ниц­т­ва і реалізацію їх через підприємства торгівлі та відділи з продажу напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів [2].

Застосування сучасної стратегії в ресторанному господарстві споживчої кооперації перед­бачає: відновлення і розвиток об'єктів харчування в дитячих, медичних, шкільних установах з використанням недорогих технологій приготу­вання та доготування їжі, швидкого обслуго­ву­вання; розвиток мережі підпри­ємств швидкого обслуговування з елементами пересувного обслуго­вування; широке використання ресторанів і кафе для обслуговування розважальних заходів, участь в організації вечір­ніх клубів, дискотек. У структурі нових об'єктів харчуван­ня повинні переважати підприємства павільйонного типу з легких модуль­них конструкцій, з можливістю передислокації при збереженні типо­вих підприємств ресторанів, кафе, барів, розташованих у капітальних примі­щеннях.

 2.1 Характеристика типу закладів ресторанного господарства.Загальні вимоги до розміщення,напрямку діяльності,методів і форм обслуговування.Екстерер підприємства,системи мережевих ресторанів.

Класифікація закладів ресторанного господарства спирається на наукові підходи до формування понять і відображає суттєві їх властивості.

Заклад – це організаційно- структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торгівельну діяльність: виробляє або доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, а також може організовувати дозвілля споживачів.

Тип закладу визначається за сукупністю загальних характерних ознак торгівельно- виробничої діяльності закладу ресторанного господарства, до яких належать:

асортимент продукції

рівень обслуговування

номенклатура надаваних послуг

рівень матеріально- технічної бази

До сфери ресторанного господарства входять такі типи закладів: ресторан, бар, кафе, кафетерій, буфет, фабрика- заготівельня, фабрика- кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням. Крім вищезазначених: «заклад швидкого обслуговування», «майдан харчування».

Визначення закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 «За клади ресторанного господарства. Класифікація».

Ресторан - це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів.

Ресторан- бар - це різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговий зал якого сумісний з торговим залом ресторану, або барна стійка розміщується у торговому залі ресторану.

Ресторан за сумісним замовленням - це заклад ресторанного господарства, призначений для готування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальним замовленням.

Кафе - це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Бар - це заклад ресторанного господарства з обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях, залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.

Фабрика- заготівельня - це заклад ресторанного господарства, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізованого забезпечування нею інших закладів ресторанного господарства та об’єктів роздрібної торгівлі.

Фабрика- кухня - це заклад ресторанного господарства, призначений для централізованого приготування і постачання готової їжі для споживання у різних місцях: у авіакомпаніях, у пунктах «їжі на колесах», буфетах, закладаах швидкого обслуговування тощо.

Домова кухня - це заклад ресторанного господарства, призначений для виготовлення кулінарної продукції та продажу її домашнім господарствам. Цей заклад приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби, організовує консультації з питань готування їжі, може організовувати споживання їжі на місці.

Я проходив практику в ресторанні «Місада»,. Режим роботи: працює ресторан цілодобово у три зміни, з декількома перервами для кожної зміни. Санітарний день- кожен третій понеділок місяця, коли всі зміни виходять на роботу, і не зайняті виготовленням кулінарної продукції. Відділення організоване в трьох основних приміщеннях, де і здійснюється виробничий процес.

Недоліком вважаю недостатнє виготовлення напівфабрикатів. На роздавальні представлені: варена морква, овочі, буряк та соління. Не дивлячись на асортимент напівфабрикатів, у відділенні є можливість розширити асортимент даної групи, а також варто продумати питання площі відділення- розширити.

Обов’язково передбачити облаштоване приміщення для відпочинку і підготовки до роботи персоналу.

Основне обладнання відділення: тістомісильна машина, агрегат для подрібнення сировини, м’ясоперемелювальна машина, фритюрниці, настільні ваги.

Торговельні приміщення поділяються на такі групи, як основна і допоміжна.

Основна в свою чергу поділяється на вестибюльну(вестибюль, гардероб, туалетно- умивальні кімнати. кімната для куріння). А до складу допоміжної входять(мийна столового посуду, сервізна, більєва, роздавальні, основний буфет, буфет- хліборізка, касовий зал, кімната для підготовки та відпочинку обслуговуючого персоналу, кімната для зберігання музичних інструментів).

Вестибюль- це приміщення в якому починається обслуговування споживачів продукції та послуг закладу харчування. Є робочим місцем швейцара.

Гаардероб - приміщення для приймання верхнього одягу від споживачів та збереження його на термін перебування їх у закладі. Розташовується у вестибюлі біля входу, або в окремій зоні.

Туалетно- умивальні кі мнати- розміщуються поряд з гардеробом.Облаштовані спеціальним технічним оснащенням а також засобами гігієни. Прибирання здійснюється кожні 30 хв. Кількість раковин- 1 на 60 посадових місць.

Кімната для паління - (якщо в закладі дозволено палити) облаштовуються зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами із мармуру. Приміщення облаштовують потужними вентиляційними системами.

Аванзал - приміщення для збирання, очікування та відпочинку гостей – учасників бенкетів тощо. Також аванзал використовують для споживачів, що очікують на вільні місця. Облаштовані зручними меблями.

Основний торгівельний зал- поділяється на тоговий та бенкетні зали.

Бенкетний зал- спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей як офіційних, так і неофіційних. Зал повинен мати зручний зв’язок з роздавальнею, сервізною. Буфетом,мийною солового посуду, касовим залом тощо.

Буфет основний - складається з двох приміщень: Підсобного для зберігання товарів, і приміщення, де буфетник підготовляє і відпускає продукцію офіціантам через роздавальне вікно. Розміщується поряд з торгівельним залом.

Буфет- хліборізка - призначений для зберігання і нарізання хліба. В ньому встановлюють спеціальні шафи в яких циркулює повітря.

Буфет кондитерський - В ньму готують гарячі напої(чай, кава, какао, шоколад). Для приготування використовують спеціальне технічне оснащення, посуд, та інвентар. Для зберігання продуктів встановлена холодильна шафа.  

Мийна столового поуду - розміщується або поряд з залом, або поряд з роздавальнею. Для механізації процесу миття посуду використовують посудомийні машини.

Сервізна - розміщена поряд з мийною столового посуду. Столові набори, посуд зберігають у сервантах. Фарфоровий, скляний, металевий посуд зберігають у окремих шафах. Передбачають шафи, стелажі для зберігання скатертин й іншої столової білизни.

Касовий зал - приміщення перед роздавальнею, або біля буфету, для розміщення контрольно- касових машин.

У приміщенні для офіціантів - створені умови для відпочинку офіціантів, приймання їжі, підготовки до роботи. Обладнане меблями.

Приміщення для музичних інструментів - розміщують позад естради. В ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різний реквізит.

Інтер’єр- внутрішнє оформлення залів закладів ресторанного господарства.

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер’єру залів підприємств ресторанного господарства, висуваються особливі вимоги.

Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно- гігієнічним вимогам.

Найбільш характерні направлення оздоблення- національні, історичні, казкові, спортивні, класичні, ретро, кантрі, етно, модерн, та «фен- шуй».

Стосовно кулінарного відділення ресторану «Місада», в наявності мається три основних робочих приміщення, де і здійснюється робочий процес, а саме: основне торгівельне приміщення, виробниче приміщення, заготівельне(підготовче) приміщення, приміщення для підготовки персоналу до роботи.

Доцільно було б розширити спектр приміщень(кімната для відпочинку персоналу, місце для паління).

В інтер’єрі ресторанна «Місада» використовуються високоякісні, довговічні матеріали які відповідають санітарно-гігіенічним вимогам.