2020-01-14
927
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир достаточно твердый, имеет невысокую температуру плавления (куриный-23-38ºС, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
| вид птицы | категория | вода | липиды | углеводы | зола | белки | энергетическая ценность |
| бройлеры | 1 | 63,8 | 16,1 | 0,5 | 0,9 | 18,7 | 774,5 |
| куры | 1 | 61,9 | 18,4 | 0,7 | 0,8 | 18,2 | 837,4 |
| гуси | 1 | 45 | 39 | - | 0,8 | 15,2 | 1503,9 |
| утки | 1 | 45,6 | 24,2 | - | 0,9 | 17,2 | 1528,1 |
| индейки | 1 | 57,3 | 22 | - | 0,9 | 19,5 | 1045,7 |
| перепелки | 1 | 63,1 | 38 | - | 0,6 | 18,2 | 1701,1 |
| цесарки | 1 | 61,1 | 21,1 | - | 0,9 | 16,9 | 1062,4 |
Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.
|
|
|
В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.
Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.
В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).
Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.
Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания.
Послеубойные изменения в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и в мясе убойных животных, но характеризуется более высокой интенсивностью. В процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в грудных мышцах птицы. Весь процесс послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде белков), ароматических углеводородов и др.
|
|
|
Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).
АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ
Ассортимент блюд
Блюда из свинины
Свинина в маринаде, жаренная на гриле
Жареная свинина
Свинина тунг-по
Кисло-сладкая свинина
Свинина во фритюре
Жареная свинина с красным соевым творогом
Паровая свинина с овощами
Шарики из мелко нарубленной свинины
Жареная свинина, нарезанная полосками
Свинина под белым соусом
Свинина асадо – по-китайски
Жареная свинина с креветочной пастой
Свинина фукиен
Маринованные полоски свинины
Зеленый стручковый перец с мясом
Кисло-сладкая свинина с маринованными овощами
Свинина в кисло-сладком соусе
Фаршированные куски свинины
Сладкие шарики из картофеля и бекона
Свинина с тофу, соте
Свинина на пару
Жареная свинина с длинными бобами
Люффа с бобовой лапшой, грибами и свининой
Кисло-сладкая свинина с ананасом и личжи
Кисло-сладкая свинина с ананасом
Грудинка с кисло-сладкими маринованными овощами
Отварная свинина в китайском соусе
Жареная свиная грудинка
Жареная свинина на ананасе
Грудинка с апельсинами
Свинина с картофелем
Грудинка с перцем по-китайски
Свиные ребрышки, запеченные в медовом соусе
Свиные ребрышки
Свиные ребрышки, жаренные на гриле
Свиные ребрышки с черным бобовым соусом
Свиные ребрышки с красным соевым соусом
Жареный фарш из свинины
Тушеные свиные ребрышки
Блюда из говядины
Говядина с помидорами и перцем
Говядина с горькой дыней
Говядина с цветной капустой
Говядина с корнем лотоса
Фальшивый барашек
Говяжий язык с шампиньонами
Говяжий язык с гороховым соусом
Рубленая говядина с зеленым горошком
Говяжий язык в тесте
Говядина со сладким перцем
Говядина с имбирем
Паровая говядина с маринованными перепонками бамбука
Говядина под устричным соусом
Устричный соус с говядиной для ван тан
Блюда из баранины
Барашек жареный
Барашек по-пекински
Блюда из птицы
УТКА
Утка по-китайски
Утка, фаршированная семенами лотоса
Утка с карри
Утка с корнем таро под соусом тофу
Жареная утка с ананасом и личжи
Придавленная утка по-мандарински
Утка Сай У
Утка под кисло-сладким соусом
КУРИЦА
Китайский мангольд с курицей или креветками
Куриные крылышки с черным бобовым соусом
Курица с шампиньонами, приготовленная на пару
Курица с сахарным горошком и бамбуковыми ростками
Курица с клейким рисом
Курица с кунжутом
Курица с карри по-кантонски
Курица с соевым соусом
Курица с грибами и бамбуковыми ростками
Курица с красным соевым творогом
Курица, жаренная в сковороде
Курица со спаржей
Курица с миндалем
Жареная курица по-гонконгски
Жареная курица по-китайски
Обжаренная и тушеная курица
Жаркое из курицы по-китайски
Курица с белыми грибами
Курица с бобовыми ростками
Фрикасе из курицы по-шанхайски
Курица по-мандарински
Белое куриное мясо
Обжаренный и тушеный цыпленок
|
|
|
Отварная курица
Курица, обжаренная в масле
Обжаренный и тушеный цыпленок с рисом
Курица в пергаменте
Курица, приготовленная на пару
Жареные ломтики курицы
Острый цыпленок с чили
Жареный и тушеный цыпленок
Курица с ананасом и кольраби
Жареная курица с грибами
Курятина с овощами
Паровая курятина
Курица с ананасом по-китайски
Жареная курица по-кантонски
Курица, испеченная в соли
Курица с окороком
Курица с ананасом
Курица с лимоном по-гонконгски
Курица с лимоном
Куриное мясо со свежей спаржей и соусом из черных бобов
Горькая дыня с курицей
