Стандарты Трэвэлерс Кофе

Ииииииииииииииииииииииииииииииииииииииииии

ЧТО ТАКОЕ КОФЕ

 

Кофе это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе, охватывающим весь земной шар, в местах находящихся приблизительно до 2 000 метров над уровнем моря. Растение кофе – это вечнозелёное дерево с кожистыми овальными листьями. Оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень, прорастающий на глубину около 2,5 метра. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метра.

Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому в основном она собирается вручную. Чтобы произвести пол килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, пол килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов.

Кофейное дерево дает первый урожай через 4-5 лет.

Рис. - Кофейный цветок

	Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные, пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дня.
А в течение от 6 до 9 месяцев развиваются сами ягоды. Плоды кофе Арабика созревают через 5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев.				Рис. - Ветка кофейного дерева
Рис. - Зрелые кофейные ягоды			В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными.
		Рис. - Процесс созревания кофейной ягоды

СТРОЕНИЕ КОФЕЙНОЙ ЯГОДЫ

Плод кофе обычно состоит из двух семян (кофейных бобов), расположенных плоскими сторонами друг к другу. Каждый отдельный боб плотно покрыт серебристой кожицей и относительно свободно размещается в пергаментной кожице. Оба боба находятся в сладкой сочной мякоти кофейной вишни, твердой кожице красного цвета.

 

Рис. - От ягоды до боба

 

КОЖИЦА:           МЯКОТЬ:             ПЕРГАМИНА:    СЕРЕБРЯНАЯ                2 ОВАЛЬНЫХ БОБА

красная оболочка, сладкая, сочная                защитная   КОЖИЦА:           прижаты друг другу

покрывающая       субстанция под               оболочка   последняя тонкая плоскими

кофейную ягоду   кожицей                                      защитная оболочка сторонами

 

Рис. - Очищенный зеленый кофе

       

 

Шелуху с ягоды надо смыть прежде, чем сушить бобы. Как только бобы высохли, их рассыпают на бетонный пол под солнцем. На этой стадии бобы все еще содержат внутри кожицу или кожуру, которую надо удалить машиной. После этого бобы называют «зеленым» кофе из-за зеленого цвета, и чтобы показать, что они еще не обжарены. Зеленый кофе продается фирмам, которые обжаривают и упаковывают их под именем своей собственной компании.

 

ДЕКОФЕИНОВЫЙ КОФЕ

 

Кофеин - это естественный химический стимулятор, содержащийся в кофе.

Одна доза эспрессо содержит наполовину меньше кофеина, чем чашка вареного кофе низшего качества. Отчасти это происходит потому, что молотый кофе находится меньшее время в контакте с водой.

Чтобы кофе можно было назвать декофеиновым, из кофейного зерна должно быть удалено не менее 97 % кофеина. Обычно не много вкуса теряется во время процесса, который уменьшает содержание кофеина. Кофеин удаляется одним из нескольких способов:

1. Европейский или традиционный процесс – кофе погружается в воду содержащую растворители.

2. Швейцарский или водный процесс – кофеин удаляют с помощью угольного фильтра по средствам погружения кофе в воду не содержащую химических веществ.

3. Углекислотный процесс – кофеин удаляется с помощью жидкости с углекислым газом.

Поскольку химические вещества улетучиваются во время обжаривания кофе, любой из вышеперечисленных процессов считается безопасным.

 

АРАБИКА И РОБУСТА

Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:

• Coffee Arabica (кофе Арабика)
• Coffee conophora (Robusta) (кофе Робуста)

Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга.

70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.

Арабика. Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и богатой гаммой оттенков, которые варьируются от цитрусового до шоколадного, от цветочного до перечного, от терпкого до сладкого. Фактически все оттенки и ароматы, обозначенные для вин, можно найти и среди высококачественных сортов Арабики.

Робуста. Кофе этого вида густой и крепкий, иногда слегка сладковатый. В целом чашка кофе, сваренного из таких зерен, имеет обыкновенный, ничем не примечательный вкус.

СТЕПЕНИ ОБЖАРКИ

Зелёные зёрна обжариваются при температуре 400⁰F.

Обжаренный кофе может отличаться по цвету от светло коричневого до светло шоколадного цвета. Светлая обжарка обычно не используется для приготовления эспрессо, так как она придаёт эспрессо кислый вкус. Кофе тёмной обжарки имеет более полный, горьковато - сладкий вкус.

Количество масел выступающих на поверхность зерна увеличивается пропорционально продолжительности обжарки. По мере того как цвет обжарки становится более тёмный, кислотность кофе уменьшается пропорционально.

Кофе тёмной обжарки по цвету может быть от светло коричневого цвета шоколада с атласной поверхностью до почти чёрного цвета со слегка маслянистой поверхностью.

Чем темнее обжарка, тем горелее будет становиться вкус.

Кофе более тёмной обжарки обычно имеет вкус дыма и больше всего подходит для приготовления кофе капельным методом, а не для эспрессо.

 

Специалисты по обжарке кофе используют следующие термины, описывающие степень обжарки от светло коричневого до тёмного.

 

· медиум: светло обжаренный кофе (приблизительно цвета корицы) имеет насыщенный аромат, с легкой горчинкой, ярко выраженной кислинкой в качестве преобладающего вкуса и относительно светлым цветом зерен.
· сити: средне обжаренные зерна (приблизительно светло коричневого цвета) обычно имеют насыщенный цвет, хотя все еще с выраженной вкусовой кислинкой.
· фул сити: темная обжарка (зерна темно коричневого цвета со слегка маслянистой поверхностью) занимает место кислинки легкой горчинкой, которая создает более пикантный вкус.
· дарк: очень темная обжарка (темно коричневые зерна с маслянистой поверхностью) имеют отчетливый жженый или горелый вкус и заметно уменьшаются в размерах.

 

 

Стандарты Трэвэлерс Кофе

 

 

 

Классу Спешилти Кофе (Speciality Coffee) соответствует лишь около 10% кофе, производимого во всем мире. Качество Спешилти Кофе настолько высоко, что в России на сегодняшний день не существует стандарта, по которому можно определить этот класс. Российский стандарт выделяет Спешилти лишь как кофе Высшего сорта, который равнозначен классу Премиум (Premium), а между Премиум и Спешилти разрыв огромен.

 

Кофе может называться Спешилти, если он прошел аттестацию и соответствует стандартам сортировки, предъявляемым зернам самого высокого качества.

 

Трэвэлерс Кофе работает только с искушенными специалистами по закупкам кофе, которые проезжают от края до края Индонезию, Восточную Африку и Латинскую Америку, чтобы встретиться с местными производителями, проверить качество урожая и укрепить связи с теми, кто выращивает кофе.

 

 

Экологически чистый кофе (Organic Coffee) – это элитные сорта кофе, которые выращиваются в экологически чистых высокогорных районах.

 

Для обработки почвы используют специальные оберегающие технологии, а для ее обогащения только органические природные удобрения.

 

Кофейные ягоды медленно созревают в тени и прохладе на богатой вулканической почве, благодаря чему зерна достигают тонкого элегантного аромата.

 

Собирают урожай вручную по мере созревания в течение 8-10 дней. Урожай кофе собирают до 5 раз в год. Затем применяют трудоемкий и дорогой способ обработки зерен. После этого зерна сортируют по размеру и удельному весу, просматривают и удаляют некачественные.

 

Эспрессо смесь

Эта смесь используется для приготовления эспрессо напитков.

Для приготовления великолепного эспрессо необходимо произвести правильное смешивание, которое имеет большое значение для вкусового равновесия. Один сорт кофейных зерен обычно не обладает тем сложным вкусом, который необходим для хорошего эспрессо.

 

Эспрессо смесь компании «Трэвэлерс кофе»

В нашей смеси используется только высококачественная арабика Спешиэлити стандарта (Specialty).

Кофе имеет долгое послевкусие с приятной горчинкой. Смесь идеальна как основа для Капучино и Латте. Для эспрессо смеси характерна сладость и фруктовый привкус. Сорт предпочитается настоящими ценителями эспрессо.

Идеально сбалансированное сочетание кислинки, горчинки и сластинки!