2018-02-20
471
| Рыбную котлетную массу формуют в виде лепёшек толщиной 10 мм, на середину кладут фарш, края закрывают и придают зразам овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20-25 минут. Для фарша из яиц и молока готовят омлет. Морковь мелко нарезают и припускают с маслом до готовности. Измельчённый омлет соединяют с мелко рубленной зеленью и морковью. Заправляют солью. При подаче зразы поливают сливочным маслом. Для гарнира: Тыкву очищают от кожицы и семян, произвольно нарезают, припускают, протирают, добавляют сливочное масло, густой молочный соус и прогревают 5-7 мин. при температуре 85-90ºС. Для молочного соуса муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом, разводят горячим молоком, варят при слабом кипении 7-10 мин, добавляют сахар, соль, процеживают и доводят до кипения. |
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | ||
| Яйца | 0,7 | 35 | ||
| Треска | 205 | 175 | ||
| Хлеб пш. | 45 | 45 | ||
| Молоко | 120 | 120 | ||
| Морковь | 105 | 105 | ||
| Тыква
| 730 | 510 | ||
| Вода | 35 | 35 | ||
| Молоко | 145 | 145 | ||
| Мука пш. | 10 | 10 | ||
| Масло сливочное | 215 | 215 | ||
| Петрушка зелень | 15 | 10 | ||
| Выход | 5 порц | 250 |
Треска, запеченная в молочном соусе с яйцом
| Наименование сырья | Брутто |
| |
| Яйца | 1 | 50 | |
| Треска | 835 | 610 | |
| Молоко | 250 | 250 | |
| Мука пш. | 25 | 25 | |
| Масло сливочное | 25 | 25 | |
| Соль | 2,5 | 2,5 | |
| Выход | 5 порц | 145 |
Рыба по-волжски
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Судак | 1000 | 510 |
| Лимон | 200 | 180 |
| Масло растительное | 40 | 40 |
| Вино белое сухое | 375 | 375 |
| Петрушка зелень | 10 | 7 |
| Лук репчатый | 205 | 170 |
| Яблоко | 1750 | 1225 |
| Выход | 5 порц | 250 |
| Судака разделывают на чистое филе, нарезают кубиками 3*3 см, посыпают солью, перцем и маринуют в лимонном соке и вине. Яблоки нарезают дольками, маринуют в лимонном соке с добавлением сахара. Лук репчатый пассеруют. Форму смазывают маслом и выкладывают слоями: Судак, пассерованный лук, яблоки и запекают 25-30 минут при температуре 185-190ºС. Подают нарезав на порции и оформив зеленью. |
Картофель «Дюшес»
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Картофель | 1540 | 1000 |
| Масло сливочное | 50 | 50 |
| Мускатный орех | 2 | 2 |
| Яйцо | 4 шт. | 200 |
| ВЫХОД | 5 порц. | 200 |
Картофель очищают, промывают, отваривают до готовности, обсушивают, мнут, добавляют сливочное масло, охлаждают до 50ºС, вводят желтки яйца, мускатный орех и отсаживают на смазанный лист розаны. Белок яйца соединяют с небольшим количеством воды, и смазать розаны полученным льезоном. Запекать при температуре 180ºС до румяного колера.
|
|
|
Соус томатный
| Наименование сырья | Брутто | Нетто |
| Петрушка зелень | 10 | 7 |
| Лимон | 100 | 90 |
| Масло растительное | 50 | 50 |
| Масло сливочное | 85 | 85 |
| Мука | 75 | 75 |
| Судак | 1000 | 510 |
| Сухари | 50 | 50 |
| Яйца | 2,5 | 125 |
| ВЫХОД | 5 порц. | 150 |
Остывшую белую мучную жировую пассеровку соединить с горячим бульоном, размешать до образования однородной массы. Полученный белый соус процедить. Мелко нарезанный лук, корень петрушки или сельдерея и морковь, слегка спассеровать с жиром, добавить томатную пасту и продолжать пассеровать ещё 15—20 мин. Влить в эту массу белый соус и варить 25—30 мин. В конце варки добавить сахар, перец, соль, сок лимона. Соус процедить. Коренья протереть и добавить в соус.
Рыба «Кольбер»
Из филе судака без кожи и костей нарезать порционный кусок в виде широкой ленты, посыпать его солью, запанировать в муке, окунуть в льезон и снова запанировать в молотых сухарях. После этого один конец ленты завернуть к середине с одной стороны, а другой конец - к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры «8». Через концы свернутого филе и середину пропустить металлическую или деревянную
шпильку для сохранения приданной формы.
Запанированной ленте судака можно придать и форму спирали. Для этого один конец ленты нужно свернуть спирально до половины ленты, а другой конец также свернуть в другую сторону. После этого полуфабрикат проколоть шпилькой.
Чтобы запанированной ленте судака придать форму бантика, мякоть судака нужно нарезать в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти рыбы сделать разрез, в который пропустить один конец ленты.
Подготовленный полуфабрикат судака жарить во фритюре и довести до готовности в жарочном шкафу.
Жареного судака положить на подогретое блюдо, рядом уложить картофель «Дюшес», дольку лимона, украсить зеленью. На рыбу перед подачей на стол положить кружочек холодного зеленого масла. В металлическом соуснике подать горячий томатный соус.
