Крем-суп из брокколи (спаржи, сельдерея, цветной капусты)

Ингредиенты:

-1,8 кг брокколи (спаржи, сельдерея)

-180 г топленого сливочного или растительного масла

-225 г нарезанного лука

-115 г нарезанного сельдерея

-115 г нарезанного порея

-140 г муки

-2 л горячего куриного бульона

-480 мл горячих густых сливок

-соль и перец по вкусу

 

Рецепт:

1.Отрежьте стебли брокколи, очистите от кожицы и нарежьте кубиками. Отложите в сторону. Отложите 340 г соцветий на гарнир. Нарежьте оставшуюся часть брокколи и отложите в сторону.

2.Нагрейте масло и добавьте репчатый лук, сельдерей, лук-порей и стебли брокколи. Пассеруйте, часто помешивая, 6-8 минут – до мягкости и полупрозрачности, но не поджаривания лука.

3.Добавьте муку и все хорошо смешайте. Продолжайте готовить около 12 минут, пока ру чуть-чуть не потемнеет.

4.Постепенно влейте в кастрюлю бульон, интенсивно размешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Доведите до полного кипения, а потом уберите огонь и сбавьте кипение до пузырькового. Варите при пузырьковом кипении 45-60 минут, пока суп не загустеет и не станет наваристым. Часто помешивайте и снимайте пену по мере ее образования.

5.Перемелите суп в пюре. Можете его процедить.

6.Снова доведите суп до пузырькового кипения. Добавьте сливки, чтобы получился правильный вкус, и скорректируйте содержание соли и перца. Добавьте цветки брокколи в индивидуальные порции или в более крупные количества супа.

 

Супы-пюре

Супы-пюре немного гуще крем-супов и обладают несколько более грубой текстурой. Их часто делают из сухих гороха, чечевицы, фасоли или таких крахмалистых овощей, как картофель, морковь и тыква. Обычно их перемалывают в пюре в полном объеме. Впрочем, иногда некоторые твердые компоненты оставляют неперемолотыми ради текстурного разнообразия. Иногда (необязательно) используют в качестве «отделочного» ингредиента молоко или сливки. Супы-пюре часто гарнируют крутонами или мелкими кубиками подходящего по вкусу мяса или овоща.

 

Выбор и подготовка ингредиентов и утвари

Многие супы-пюре основаны на сухих бобовых – фасоли, чечевице или лущеном горохе. Их все (кроме чечевицы) полезно перед варкой на несколько часов заваривать в воде. Набухая, они варятся быстрее и равномернее.

Супы-пюре делают также из сравнительно крахмалистых овощей вроде картофеля, моркови, тыквы или репы. Их следует чистить и нарезать кубиками или ломтиками. Поскольку их перемалывают, аккуратность нарезки не так важна, но для равномерности варки лучше нарезать их более или менее одинаковыми по размеру кусками. Часто в супах-пюре используют лук, чеснок, морковь, сельдерей, грибы и томаты, сладкого болгарского перца. Овощи будут вкуснее, если их до варки поджарить, в том числе на гриле. В качестве базовой жидкости чаще всего используют воду, бульон или навар. Если бульон или навар стояли на хранении, проверьте их на свежесть перед использованием в супе. Многие супы-пюре требуют топленого шпика, копченой ветчины, бекона или других свиных копченостей. В некоторых случаях эти ингредиенты приходится предварительно бланшировать, чтобы удалить излишек соли. Для этого их заливают холодной водой, доводят до пузырькового кипения, вынимают из воды и споласкивают. Можно вместо всего этого использовать бульон из окорока. Кроме копченостей, супы-пюре приправляют такими ингредиентами, как жгучий перец, сушеные грибы, острый соус, сок или цедра цитрусовых, уксус. В качестве гарниров используют накрошенную зелень, крутоны, мелко нарезанное мясо, разного рода салсу, поджаренную в тостере или на сковороде тортилью, солидные порции сметаны и пр.

 

Приготовление супа-пюре

1.Слегка поджарьте ароматические овощи. Если рецепт требует нарезанного шпика или бекона, вытопите из них на медленном огне жир. В противном случае нагрейте масло. Добавьте лук, чеснок, лук-шалот, порей и прочие пряные овощи. Готовьте на слабом огне около 20-30 минут, пока не появится богатый запах, и овощи не приобретут густого золотистого оттенка.

2.Влейте жидкость. Добавляйте ингредиенты с должными интервалами и медленно варите, пока суп не пропитается вкусом, а все ингредиенты не станут очень мягкими. Сухие, плотные, жесткие волокнистые или крахмалистые ингредиенты (например, сухие бобовые, корнеплоды, тыкву) добавляют в начале варки – обычно в тот момент, когда бульон возвращается в состояние пузырькового кипения. Поскольку суп будет превращен в пюре, переварить овощи не так страшно, как в сытном бульоне, в котором ингредиенты должны сохранять форму при варке и подаче. Саше д’эпис или букет гарни добавляют в последние 30 минут варки. Многие супы-пюре основаны на бобовых. Такие рецепты могут требовать, чтобы в бульон или навар, когда они снова закипят, клали свиную рульку или подобные копчености для придания бульону и главным ингредиентам особого вкуса. Срежьте с них нежирное мясо и красиво нарежьте для гарнира. Часто помешивайте варящийся суп, чтобы крахмалистые ингредиенты не пригорали. Если надо, добавляйте бульон или другую жидкость. Крахмалистые или сухие ингредиенты, используемые во многих супах, впитывают разное количество жидкости в зависимости от их зрелости. Снимайте с супа пену и по необходимости приправляйте его в течение всей варки.

3.Взбейте суп в пюре и скорректируйте содержание соли и перца. Кухонные комбайны и блендеры дают очень тонкий помол, при использовании пищевой мельницы получаются крупнозернистые супы. После взбивания суп готов к заправке и подаче. Его можно также быстро охладить и поставить на хранение.

4.Оцените качество готового супа. Супы-пюре несколько гуще и зернистее других густых супов, но они должны быть достаточно жидкими, чтобы легко стекать из половника в миску, и иметь консистенцию жидких сливок. Вкус должен быть хорошо выработанным.

 

Суп-пюре из чечевицы

Ингредиенты:

-170 г мелких кубиков бекона

-225 г средних кубиков лука

-115 г моркови, нарезанной кубиками средней величины

-450 г чечевицы

-3,75 л белого говяжьего, овощного, куриного бульона или воды

-соль и перец по вкусу

-30 мл лимонного сока

 

Саше д’эпис:

-3 веточки петрушки

-1 лавровый лист

-0,5 ч. л. дробленого черного перца

-0,5 ч. л. свежего или сушеного тимьяна

 

Гарнир:

-85 г цельного масла

-225 г крутонов

-30 г нашинкованного кервеля

 

Рецепт:

1.Вытопите бекон на слабом огне. Добавьте лук и морковь и жарьте около 15 минут до мягкости и легкой поджаристости.

2.Добавьте чечевицу, бульон, соль и перец. Доведите до пузырькового кипения и снимите пену.

3.Добавьте саше д’эпис и варите 30 минут или пока чечевица не разварится.

4.Процедите смесь и отставьте бульон в сторону. Выньте саше д’эпис.

5.Перемелите твердые составляющие в пюре и добавьте столько бульона, чтобы получилась нужная консистенция. Добавьте лимонного сока по вкусу. Теперь суп готов к «отделке». Его можно также быстро охладить и поставить на хранение.

6.Снова доведите суп до пузырькового кипения. Скорректируйте содержание соли и перца. Гарнируйте каждую порцию цельным маслом, крутонами, кервелем и подавайте в подогретых суповых мисках или чашках.