Содержание жирных кислот в различных видах жиров

К ним относятся линолевая (n-6), линоленовая (n-3, n-6), арахидоновая (n-6)и др. Рыба отличается большим содержанием этих и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая ценность.

Углеводы. Углеводом, входящим в состав рыбы, является гликоген. Это поставщик энергии в теле рыбы. Количество его невелико, до 0,64%, поэтому существенного влияния на энергетическую ценность мяса рыбы он не оказывает.

Минеральные вещества. В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, магний, калий, натрий, сера, хлор и другие макроэлементы. Кроме них в мясе присутствует микроэлементы: железо, в небольших количествах, медь, марганец, кобальт, бром, йод и др. 

Витамины. К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины A, D, Е. Содержание витаминов А и D в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

Пресноводные рыбы отличаются высоким содержанием витамина D (дегидроретинола), а морские содержат больше витамина А (ретинола). Рыба – важный источник витаминов В₁ (тиамина), В₂ (рибофлавина), В₆ (пиридоксина), В₁₂ (цианкобаламина), РР (никотиново кислоты), С.

Пищевая и биологическая ценность икры рыбы. Классификация икры.

Икра содержит значительное количество полноценных белков (представленных альбуминами и глобулинами), жиров, витаминов.

В икре осетровых рыб содержится около 30% высокоценных белков, и 10–13% легкоусвояемых жиров. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы, и содержит в своем составе большое количество ПНЖК. В жире икры содержится большое количество холестерина: от 1,5 до 14%, лецитина: от 1,0 до 43%. Икра богата витаминами B, С, A, D, минеральными веществами (в среднем 2,0%) представленных фосфором (до 370 мг%), железом, и органическими соединениями. В икре в значительных количествах присутствуют S, K, Na, Ca, Mg, а также Si, Zn, Fe, Mn, J и другие минералы.

К недостаткам икры можно отнести: высокое содержание пуринов (в черной икре), холестерина, поваренной соли, а также высокую энергетическую ценность: в 100 г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 ккал в 100 г красной икры - 270 ккал.

 

73. Гигиенические требования, предъявляемые к качеству консервов и пресервов

Консервами называются пищевые продукты, подвергнутые химическому, физическому и другому воздействию с целью повышения устойчивости к хранению. Пищевые продукты в зависимости от способа консервирования могут быть истинными консервами и пресервами. Истинные консервы получают путем стерилизации продуктов. При этом наступает полное отмирание всех вегетативных форм микробов. Однако в консервированном стерилизацией продукте могут оставаться некоторые споровые формы бактерий. По санитарному законодательству допускаются в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые спорообразующие непатогенные микробы типа В. subtilis, В. mesentericus, Вас. putrificus, Вас. sporogenes. Не допускается в консервах, поступающих в реализацию населению, наличие патогенных микроорганизмов: Cl. botulinum и Cl. perfringens.

При гигиенической экспертизе консервов устанавливают состояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с существующими требованиями к данному виду консервов. Характер лабораторного исследования и объем аналитической работы зависит от цели гигиенической экспертизы. Для каждого вида консервов имеются разработанные стандартные химические и бактериологические показатели. Гигиенические нормативы качества и безопасности рыбы и баночных консервов отражены в приложении 2.

Пресервы – продукты нестерильные, длительному хранению не подлежат. Консервирование их производится путем заливки маринадом или пряным посолом.

Качество и пищевая ценность консервов определяются качеством сырья, правильностью технологического процесса, санитарными условиями производства и качеством тары. Консервированные пищевые продукты выпускаются укупоренными в жестяную или стеклянную тару (банки) и в зависимости от характера содержимого могут быть мясными, овощными, рыбными и др.

Для изготовления баночных консервов используется особая жесть, покрытая с обеих сторон оловом. Олово представляет собой мягкий, легкоплавкий металл, поддающийся воздействию даже слабых органических кислот и раствора поваренной соли. В связи с тем, что олово иногда содержит примеси (свинец), которые при длительном хранении консервов могут переходить в консервированный продукт, содержание их нормируется. Для профилактики отравления свинцом в настоящее время в качестве покрытия консервной жести широко используются лаки, которые должны быть устойчивыми к воздействию растворов органических кислот, сахара, поваренной соли.

Основными условиями длительности хранения консервированных продуктов являются их полная герметичность и правильная стерилизация. Герметичность консервов препятствует механическому и бактериальному загрязнению консервированных продуктов извне. Для лучшей герметичности края корпуса жестяной банки закатываются «в замок» (наружный и внутренний), т.е. соединяются двойной складкой концов подвернутой жести (рис. 1). Соединение «внахлестку» менее прочно, и в случае расширения содержимого банки при стерилизации припойное олово, содержащее до 35% свинца, может переходить в продукт.

 

57. Посмертные изменения в рыбе протекают в четыре стадии:

1. Выделение слизи

У только что уснувшей рыбы слизь прозрачная, но по мере хранения она мутнеет и приобретает темно-серую окраску из-за накопления в ней микроорганизмов. Микроорганизмы из слизи начинают проникать в тело рыбы и вызывать порчу, которая сопровождается гнилостным запахом. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения.

2. Посмертное окоченение. Начинается с головы и постепенно переходит на мышцы туловища и хвоста. При посмертном окоченении тело не поддается сгибанию из-за затвердевания брюшных и спинных мышц; челюсти крепко сжаты, жаберные крышки плотно прижаты к жабрам; мясо твердое, при нажатии пальцем ямочка не образуется. Затвердевание наступает вследствие сокращения мышц, и они некоторое время находятся в напряженном состоянии.

Характерной особенностью мышечного окоченения является снижение влагоудерживающей способности, которая проявляется в отделении мышечного сока.

3. Аутолиз (автолиз). Это гидролитический распад (самопереваривание) многих органических веществ тела (гликогена, фосфатов, жира, белков и др.) под влиянием ферментов, содержащихся в мясе. В стадии посмертного окоченения рыба считается свежей, а при аутолизе ее качество резко снижается.

4. Бактериальное разложение. При бактериальном разложении мясо рыбы теряет часть воды, которая вместе с растворенными в ней веществами выходит на поверхность рыбы, образуя слизь. На слизи быстро развиваются гнилостные микроорганизмы. Эта слизь по природе отличается от слизи, выделяющейся на поверхности тела после смерти и имеющей биохимическое происхождение. Слизь в стадии бактериального разложения имеет микробиологическое происхождение. На теле рыбы появляется зеленовато-желтое или серое окрашивание, чувствуется гнилостный запах.                     Пороки рыбы

1. Аутолиз рыбы.

2. Загар рыбы – проявляется в виде измененного участка мышечной ткани, расположенного по обе стороны позвоночника, имеющего темный цвет и нередко неприятный запах. Образование загара связано с аутолитическими процессами, интенсивно развивающимися в тканях вдоль позвоночника, пропитанных гемолизированной кровью. При наличии данного порока рыба в пищу не используется.

3. Гниение рыбы – процесс распада тканей, вызываемый гнилостными микроорганизмами в котором могут участвовать как аэробные, так и анаэробные микроорганизмы, попадающие эндо- или экзогенно. Под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов белки мяса переходят в пептоны и альбумозы, которые превращаются в аминокислоты, из которых образуются продукты гниения: индол, скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород и др. При наличии данного порока рыба в пищу не используется.

4. Ржавчина подкожного слоя мышц – появляется в виде различной величины налётов жёлтого цвета на поверхности тела рыбы, данные изменения связаны с окислением подкожного жира. Ржавчина может быть поверхностной, если окислению подвергся только подкожный жир и глубинной, если продукты окисления проникли в мышечную ткань. Цвет рыбы: темно-желтый, рыжий, вкус горький. Поверхностная ржавчина не является основанием для ограничения реализации рыбы.

5. Поражение «фуксином» – возникает в случае хранения соленой рыбы без тузлука при высокой температуре вследствие жизнедеятельности пигментообразующих галлофильных микроорганизмов. Характеризуется появлением отдельных пятен красного цвета или сплошного слизистого налёта на поверхности тела рыбы. Рыба, поражённая «фуксином», подлежит быстрой реализации при условии тщательного удаления пятен и налётов путем промывания в насыщенном тузлуке или уксусно-соляном растворе.

6. Поражение соленой рыбы личинками сырной мухи (Piophila casei). Личинки сырной мухи очень подвижны и могут совершать прыжки на расстояние 40 см и более (прыгунок). Являясь строгими аэробами, личинки сырной мухи заселяются поверхностно(чаще в жабрах), редко проникая в толщу мышечной ткани. Рыба, поражённая прыгунками, с неудаленными личинками не допускается к реализации для пищевых целей. Рыбу, сильно пораженную прыгунками, с изменениями в тканях, уничтожают или перерабатывают для технических целей.

 

56.

Возбудите- ли	Пути заражения человека	Заболевания, симптомы	Меры борьбы
Клостридии ботулизма CI. botulinum	Употребление в пищу сырой, вяленой, со­леной,, ма­ринованной рыбы.	Ботулизм: симптомы неврологического характера и очень высокая смертность.	Санитарная охрана водоемов. Соблюдение санитарно-гигиенических норм при обработке, транспортировке, хранении продукта, приготовлении пищи, быстрое охлаждение пищевого продукта после приготовления.
Сальмонеллы	Употребление сырой, не подвергшейся надлежащему охлаждению, не­достаточно тщательно приго­товленной контаминированной рыбы или при контаминации готового продукта.	Брюшной тиф. Септицемия. Сальмонеллез. Гастроэнтерит.
Кишечная палочка. E.coli		Гастроэнтерит.
Золотистый стафилококк St. aureus		Стафилококковая интоксикация (токсикоз): гипотония, тошнота, рвота, боли в животе, слабость.
Clostridium perfringens	Употребление сырой, не подвергшейся надлежащему охлаждению, не­достаточно тщательно приго­товленной контаминированной рыбы или при контаминации готового продукта.	Гастроэнтерит.
Вирус гепатита А, Е		Вирусный гепатит А, Е.	Санитарная охрана водоемов. Соблюдение температурного режима при приготовлении блюд. Соблюдение личной гигиены.
Сосальщик  Opisthorchis felineus		Описторхоз: цирроз печени.	Гигиеническое воспитание, благоустройство населенных пунктов, санитарная охрана водоемов, обеззараживание инцестированной рыбы.
Сосальщик Clonorhis sinensis	Употребление сырой, не­достаточно тщательно приго­товленной контаминированной рыбы, в том числе вяленой, соленой, маринованной.	Клонорхоз: признаки и симптомы связаны с поражением печени.
Сосальщик Heterophyes heterophyes	Употребление в пищу сырой, недостаточно тщательно приготовленной контаминированной рыбы (нередко соленой и вяле­ной).	Гетерофиоз: боли в животе, диарея со слизью, симптоматика, обусловленная миграцией яиц гельминта в различные органы: головной мозг, сердце и т.д.	Гигиеническое воспитание, благоустройство населенных пунктов, санитарная охрана водоемов, обеззараживание инцестированной рыбы, борьба с моллюсками, соблюдение температурных режимов при приготовлении рыбы.
Сосальщик Metagonimus yoroqawai		Метагонимоз: гастроэнтерит, диарея.
Лентец широкий Diphyllobotrium latum		Дифиллоботриоз: тяжело протекающее заболевание с признаками гастроэнтерита, анемии.
Трематода Nanophyetes schikhobalowi		Нанафиэтоз: снижение массы тела, бледность кожи и слизистых оболочек. При выраженной форме: боли в животе, поносы (реже запоры), слюнотечение, но ночам - головокружение.
Нематода Dioctophyme renale (рис.4.9, 4.10)		Диоктофимоз: опасное заболевание почек, реже мочевого пузыря и печени.
Нематоды семейства Anisakidae (рис. 4.11)		Анизакидоз – характеризуется поражением желудочно-кишечного тракта. Возможно возникновение симптомокомплекса острого живота, характерного для аппендицита или непроходимости кишечника.