Показатели пищевой ценности мяса

1. Содержание триптофана (лимитирующая незаменимая аминокислота для мяса).

2. Содержание оксипролина (заменимая аминокислота).

3. Отношение триптофана к оксипролину.

4. Содержание соединительнотканных белков.

5. Содержание внутримышечного жира (в %). Жир участвует в образовании комплекса веществ, обеспечивающих вкусовые и ароматические свойства блюд.

6. Влагосвязывающая способность мяса (в граммах) – зависит от содержания в мясе структурных белков и величины рН. Чем она выше, тем меньше потери влаги при кулинарной обработке.

7. Интенсивность окраски (зависит от содержания в мясе миоглобина).

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец (основные виды), а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов (второстепенные виды мяса).

По термическому состоянию различают мясо парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное и размороженное. Парное мясо получают непосредственно после убоя и первичной переработки скота, оно имеет температуру не ниже 35°С, это мясо в торговлю не поступает. Остывшее мясо имеет температуру не выше 12°С; охлажденное – от 0 до 4°С; переохлажденное (подмороженное) имеет температуру – 2°С; замороженное не выше м – 8°С.

Маркировка (клеймение) мяса

На каждой туше, полутуше и четвертой части туши, выпускаемой мясокомбинатом или убойным пунктом для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штамп), удостоверяющее доброкачественность и упитанность мяса: на говядине, свинине, телятине, оленине, верблюжатине – клеймо фиолетового цвета, на козлятине и конине – клеймо красного цвета.

Форма клейма:

Круглая – на мясе всех видов I категории упитанности, а также на свинине V категории; квадратная – на мясе всех видов II категории упитанности; овальная – на свинине III категории; треугольная – на тощем мясе всех видов и свинине IV категории; ромбовидная – на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям стандарта по показателям качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

 

Определение органолептических свойств мяса

Определение внешнего вида и цвета

При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани жира на поверхности мяса, на свежем неглубоком и глубоком разрезах. Обращают внимание на наличие ослизнения поверхности, увлажнение и липкость мяса на поверхности и на разрезе.

Определение консистенции

На свежем разрезе от легкого надавливания пальцем образуется ямка. В свежем мясе ямка выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести (в течение минуты).

Определение запаха

 «на нож»: «проба на шпильку».

Определение состояния жира

Определяют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавл. кусочков жира пальцами.

Результаты исследования:

У свежего мяса на поверхности туши имеется корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши корочка красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, а цвет и консистенция его свойственные каждому виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон от варки мяса прозрачный, ароматный.

Физико-химическое исследование мяса и колбасных изделий

1. Реакция бульона с сернокислой медью

Реакцию бульона с раствором сернокислой меди ставят для обнаружения продуктов неглубокого распада белка.

          На технохимических весах берут навеску мяса 20 г, измельчают ее ножом, заливают в химическом стакане или колбе (на 150-200 мл) 60 мл дистиллированной воды, перемешивают содержимое, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Полученный горячий бульон фильтруют в пробирку через слой ваты. Пробирку с бульоном охлаждают в холодной воде. Если в профильтрованный бульон попали частички мяса, бульон процеживают через фильтрованную бумагу.

В чистую пробирку наливают 2 мл отфильтрованного бульона и добавляют 3 капли 5% водного раствора сульфата меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и помещают в штатив. Через 5 мин отмечают результаты реакции. При исследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, для мяса сомнительной свежести в бульоне характерно появление хлопьев, для испорченного мяса - образование желеобразной массы сине-голубого цвета.

2. Проба на редуктазу

 К 5 г измельченного мяса, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, приливают дистиллированную воду, нагревают до 40⁰С, и добавляют туда же 0,5 мл раствора метиленовой сини. Колбу помещают в термостат при 45⁰С и наблюдают, в течении какого времени восстановится метиленовая синь. Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если мясо сильно испорчено, обесцвечивание наступает в течение 30 мин.

Проба на сероводород

В бокс помещают кусочек мяса весом 10-15 г. Под крышку бокса зажимают полоску фильтровальной бумаги, смоченную 4% раствором уксуснокислого свинца так, чтобы нижний конец бумажки находился на расстоянии 0,5-1,0 см от кусочка мяса. Бокс на 15 мин помещают в термостат при температуре 37⁰С, после чего сравнивают бумажку с такой же бумажкой, смоченной уксуснокислым свинцом, но не бывшей в опыте (контроль). При выделении сероводорода и испытуемого образца мяса происходит потемнение бумажки образуется сернистый свинец РbS. Интенсивность реакции оценивают следующим образом:

− отсутствие изменения окраски – отрицательная (–);

− едва заметное потемнение по краям – следы (±);

− бурое окрашивание по краям – слабо положительная (+);

− бурое окрашивание сплошное – положительная (++);

− интенсивное темно-бурое окрашивание – резко положительная (+++).