2018-02-20
2662
К 1 мл полученного мясного экстракта, налитого в пробирку, прибавляют по каплям (от 1 до 10 капель) реактив Несслера (2НgI2 +2КI +3КОН), который с аммиаком образует йодистый меркураммоний (NH2HgIO) желто-бурого цвета, выпадающий при большом содержании аммиака в осадок. После каждой прибавленной капли пробирку встряхивают и отмечают изменение цвета и прозрачность экстракта.
Если мясо свежее, после 5 капель появляется слабо-желтая краска, но раствор остается прозрачным. Если мясо подозрительной свежести - экстракт желтеет и становится мутным. Экстракт из несвежего мяса становится мутным после прибавления первых же капель реактива Несслера.
Проба Эбера на свободный аммиак
Сущность пробы заключается в том, что образовавшийся при порче мяса аммиак в присутствии соляной кислоты дает белое облачко хлористого аммония. В пробирку наливают 2–3 мл реактива Эбера, состоящего из соляной кислоты, спирта и эфира. Пробирку закрывают пробкой со вставленным в нее стержнем, на нижнем согнутом конце которого предварительно укрепляют небольшой кусочек исследуемого мяса. Мясо должно находиться на 0,5–1 см выше уровня реактива и не смачиваться им. Если выделяется аммиак, то вокруг мяса образуется облачко паров хлористого аммония. При отсутствии облачка проба отрицательная (–); быстро исчезающее расплывчатое облачко – слабо положительная (+); устойчивое облачко – положительная (++); медленно появляющееся устойчивое облако – резко положительная (+++).
Определение реакции мяса
Свежее мясо через 1–3 дня после убоя имеет слабокислую реакцию. У испорченного мяса реакция становится щелочной вследствие образования аммиака. Для определения реакции красную и синюю лакмусовые бумажки смачивают дистиллированной водой, зажимают на 15 мин в разрезе мяса и отмечают изменение их окраски.
8. Определение содержания крахмала
Качественная реакция на крахмал проводится для обнаружения его в продуктах, в которых добавление крахмала по ГОСТ или МРТУ не предусмотрено.
На свежий разрез фарша наносят каплю раствора Люголя. При наличии в испытуемой колбасе крахмала или муки на месте нанесения раствора Люголя появляется синее или черно-синее окрашивание.
49. Изменение мяса при его созревании и порче. Пороки мяса
Парное мясо в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него мутный и не ароматный. Мясо используется в пищу обычно после созревания. Процесс созревания мяса продолжается в течение 2–3 суток при температуре окружающей среды около 2–4°С. Созревание мяса представляет собой асептический аутолитический процесс, протекающий под влиянием собственных ферментов мяса, включающий ряд химических, физико-химических и коллоидных превращений, развивающихся в мясе под влиянием собственных ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется коллоидная корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота. Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.
Пороки мяса
1. Загар мяса – возникает при высокой температуре и плохой вентиляции в течение первых 24 часов после убоя под влиянием тканевых ферментов, без участия микроорганизмов (асептический процесс) с образованием сероводорода, при этом меняется цвет и консистенция.
Борьба: в начальных стадиях – проветривание мелкими кусками; если более глубокие изменения – не допускается в пищу.
2. Кислое брожение – вызывается кислотообразующими бактериями, чаще возникает в печени, богатой гликогеном. Изменения в тканях: серо-белый цвет, размягченная консистенция, кислый запах.
3. Гниение мяса – вызывается гнилостными микроорганизмами (аэробными и анаэробными), попавшими эндо- или экзогенно. Под влиянием ферментов гнилостных микроорганизмов белки мяса переходят в пептоны и альбумозы, которые превращаются в аминокислоты, из которых образуются продукты гниения: индол, скатол, фенол, крезол, аммиак, сероводород и др. Бактерии с протеолитическими свойствами развиваются при температуре ниже 0.
4. Плесневение мяса – развивается под действием плесневых грибов при высокой влажности и плохой вентиляции. Могут расти в холодильнике. Образуют моховидные цветные колонии.
Борьба: при поверхностном поражении – обработка 20% раствором соли или 3% раствором уксусной кислоты.
5. Красное окрашивание мяса – развивается под действием пигментообразующих бактерий.
6. Фруктовый запах – развивается под действием ароматических психрофильных бактерий.
7. Свечение мяса – развивается под действием фотобактерий.
Это поверхностные пороки (п.п. 5-7) и после их удаления мясо пригодно к использованию.
50. Условно-годное мясо и порядок его использования
В зависимости от степени поражения мясо животных с инфекционными или инвазионными заболеваниями либо не допускается в пищу, либо может употребляться (как условно-годное) после соответствующего обезвреживания.
Обезвреживание:
1. Высокой температурой (проваривание). Проваривают мясо в открытых котлах кусками не более 2 кг, и толщиной не более 8см в течение 3 часов; в закрытых котлах под давлением 1,5 атм., в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если температура внутри куска достигает 800С.
При бруцеллезе, ящуре, туберкулезе, чуме и роже свиней используется мясо для изготовления вареных и варено-копченых колбас (варят при 900С в течение 1 часа).
2. Низкой температурой (замораживание). Мясо крупного рогатогоскота считается обезвреженным, если его заморозить до температуры – 120С (в толще мышц) без выдержки, или доведением до температуры – 60С с последующим выдерживанием при – 90С в течение 24 часов. Обезвреживание свинины требует доведения температуры до – 100С в толще мышц и последующего выдерживания при – 120С в течение 10 суток или доведения температуры в толще мышц до – 120С с последующим выдерживанием при– 130С в течение 4 суток.
3. Посолом. Обезвреживание финнозного мяса можно произвести также крепким посолом и последующим выдерживанием в крепком рассоле в течение 20 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль (концентрация соли в нем достигает не более 3,5–5%), финны же погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится перетапливанием его при температуре 1000С.
51. Гельминтозы, связанные с потреблением мяса, их профилактика
Сибирская язва и сап – при выявлении данных заболеваний принимается комплекс мер по уничтожению и обезвреживанию трупа, навоза.
Туберкулез. При санитарной оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, руководствуются следующими положениями:
1. В случаях генерализованного туберкулеза с явлениями истощения вся туша и органы не допускаются для пищевых целей и подлежат технической утилизации.
2. При отсутствии истощения при генерализованной форме туберкулеза допускается использование мяса для пищевых целей после тщательной проварки.
3. В случаях локализованного туберкулеза уничтожению подлежат только пораженные органы и ткани; здоровые части туши допускаются для пищевых целей без ограничения.
Бруцеллез. Мясо бруцеллезных животных в стадии генерализованной инфекции рассматривается как условно-годное и подвергнутое тщательной тепловой обработке не представляет опасности для здоровья человека.
Ящур. Мясо от животных больных ящуром с клиническими проявлениями, в том числе с повышенной температурой, допускается к реализации для пищевых целей после тщательного проваривания или используется для приготовления колбас, подвергающихся отвариванию.
Чума свиней. Мясо свиней больных чумой рассматривается как условно-годное и допускается к реализации для пищевых целей только после обезвреживания проваркой.
С потреблением мяса связано возникновение у человека следующих гельминтозов: тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз и фасциолез.
Тениидоз развивается в результате употребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста Taeniarhynchus saginatus (не вооруженный бычий цепень) или Taenia solium (вооруженный свиной цепень). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны располагаются в мышцах, в прослойках соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид белых пузырьков величиной с крупяное зерно.
При обнаружении более 3 финн на площади 40 см2 мышц, взятых из мест наибольшего сосредоточения финн, туша и субпродукты подлежат технической утилизации.
При количестве финн меньше трех на площади 40 см2 мясо считается условно-годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания.
Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате поражения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта Trichinella spiralis. Заражение человека происходит при употреблении свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины.
В случае обнаружения при трихинеллоскопии хотя бы одной трихинеллы мясо бракуется и передается на техническую утилизацию.
Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта Echinococcus granulosus. Заражение происходит от собак, у которых паразитирует взрослая половозрелая ленточная форма глиста.
Личиночная форма (пузырная) для человека безопасна. В связи с этим при решении вопроса об использовании органов убойных животных, пораженных пузырной формой эхинококка, можно ограничиться удалением пузырей и разрешением использовать в питании остальной здоровой части. В случае сплошного поражения и большого наличия числа пузырей печень или легкое бракуется полностью.
Фасциолез – заболевание животных, выражающееся в поражении печени гельминтом Fasciola hepatica. Печень и легкие, пораженные фасциолами, после иссечения и удаления измененных частей допускаются для пищевых целей, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.
52. Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий
Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира.
Колбасные изделия подразделяют:
· по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные колбасы, студни, зельцы, паштеты;
· по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных
· по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
· по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясные хлебы, студень, паштеты).
Сырокопченые и полукопченые колбасы являются наиболее устойчивыми в хранении, так как содержат наибольшее количество белка, жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий в связи со значительным содержанием воды относятся к скоропортящимся продуктам. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни и др. В производстве колбасных изделий имеется ряд особенностей:
1. Многократное измельчение мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.
2. Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).
3. Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцел. мясо и др.).
4. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания (порчи).
5. Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.
