2018-02-20
451
Рыбная продукция до направления потребителю или на производство должна подвергаться визуальному осмотру с целью обнаружения опасных для человека паразитов, определения их жизнеспособности. Экспертизу на наличие паразитов осуществляют на береговых рыбообрабатывающих предприятиях – производственная лаборатория или другая аккредитованная лаборатория по договору. При обработке рыбы, пораженной паразитами или больной инфекционными заболеваниями, следует выполнять следующие правила:
· не выбрасывать в водоем рыбу или ее части, а также отходы;
· не скармливать домашним животным мясо и внутренности рыб, пораженные паразитами;
· свежую рыбу с поражением кожи трихидиной, костией, холодонеллой, интиофтририусом и т. п. необходимо обмывать горячей водой или 5%-ным раствором поваренной соли до промывки в воде;
· после окончания обработки пораженной рыбы производится уборка и дезинфекция цеха, оборудования, инвентаря; руки необходимо мыть с мылом и обрабатывать растворами антисептиков, согласно приложения 5 в концентрациях эквивалентных (соответствующих по бактерицидному действию) 0,8 г/л активного хлора;
|
|
|
· при термической обработке необходимо следить, чтобы мясо рыбы тщательно проваривалось, прожаривалось в соответствии с утвержденными инструкциями;
· при технологической обработке необходимо следовать: «Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая)», «Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции».
При обнаружении заражения хотя бы одного вида рыб личинками дифиллоботриид и описторхисов, независимо от степени инвазии, вся рыба, выловленная из данного водоема и способная быть промежуточным хозяином перечисленных паразитов, считается «условно годной». Реализация свежей и охлажденной необеззараженной «условно годной» рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается. При невозможности обработки «условно годной» рыбы на местах лова допускается ее транспортирование к ближайшим пунктам обработки. Паразиты жабр, других органов, в особенности пищеварительного тракта и собственно полости тела, не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности. Если в инспектируемой выборке обнаружена хотя бы одна личинка гельминта в живом состоянии, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Рыба должна быть обеззаражена.
55. Определение органолептических свойств рыбы парной (свежей)
По органолептическим показателям свежая рыба должна соответствовать следующим требованиям:
|
|
|
| Рыба в не- разделан- ном виде | У рыбы хорошо выражено окоченение мышц (рыба, взятаяза середину туловища, не сгибается). При надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает быстро. |
| Чешуя | Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается. |
| Слизь | Обильная, прозрачная, без примесей крови и посторонних запахов. |
| Кожа | Упругая, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова. |
| Плавники | Цельные, естественной окраски. |
По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба должна соответствовать следующим требованиям:
| Внешний вид | − поверхность рыбы чистая, естественной окраски, у рыбы мокрого и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей. Рыба не должна иметь наружных повреждений. Как результат кровоизлияний может быть покраснение поверхности. |
| Разделка | − правильная. Допускаются небольшие отклонения. |
| Консистенция | − плотная, присущая данному виду рыбы (после оттаивания). |
| Запах (после оттаивания или варки) | − свойственный свежей рыбе данного вида, без порочащих признаков. |
Гигиеническая экспертиза баночных консервов
Первый этап гигиенической экспертизы баночных консервов включает: внешний осмотр, расшифровка маркировки, определение бомбаж, пробу на герметичность, осмотр внутренней поверхности банки.
Бомбаж может иметь различное происхождение:
1) микробный бомбаж (истинный) вследствие образования газов, выделяемых микробами в процессе жизнедеятельности (сероводорода, метана, аммиака, углекислоты и др.);
2) физический бомбаж, обусловлен нагреванием, замораживанием продукта или переполнением банки, а также деформацией (вдавлением) корпуса банки;
химический бомбаж – вздутие донышек, вызванное образованием водорода, в результате действия кислот консервной заливки на металл, покрывающий банку.
Физико-химическое исследование рыбы и баночных консервов
1.Реакция бульона с сернокислой медью
При исследовании свежего мяса бульон остается прозрачным или мутнеет, для мяса сомнительной свежести в бульоне характерно появление хлопьев, для испорченного мяса - образование желеобразной массы сине-голубого цвета.
2. Проба на редуктазу
К 5 г измельченного мяса рыбы, находящегося в колбе емкостью около 100 мл с пробкой, приливают дистиллированную воду, нагревают до 400С, и добавляют туда же 0,5 мл раствора метиленовой сини. Колбу помещают в термостат при 450С и наблюдают, в течение какого времени восстановится метиленовая синь. Если мясо свежее, обесцвечивания не наблюдается. Если мясо сильно испорчено, обесцвечивание наступает в течение 30 мин.
