Показатели, характеризующие свежесть молока

1. кислотность;
2. проба на кипячение (свертывается при 25–27 гр. Тернера);
3. проба на редуктазу (бактериальная обсемененность).

Физико-химические показатели молока,

изменяющиеся при фальсификации

1. содержание жира;
2. плотность молока;
3. сухой остаток;
4. сухой обезжиренный остаток;
5. кислотность;
6. обнаружение консервантов (перекись водорода, формальдегид, сода, крахмал).

 

61. Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды во время доения, при фильтрации, охлаждении и переливании молока во фляги. Они могут попасть в молоко и из сосков, если первые порции его не выдаиваются в отдельную посуду.

По источнику инфекции болезни, передаваемые через молоко, следует разделить на две группы:

· болезни животных, которые являются опасными для человека (зоонозы);

· болезни человека, передаваемые через молоко.

Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко, являются туберкулез, бруцеллёз, ящур и кокковые инфекции. Кроме того, через молоко могут передаваться кишечные инфекции.

Туберкулез. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями, особенно при туберкулезе вымени. Молоко от таких животных не допускается для пищевых целей. Молоко животных, положительно реагирующих на аллергические пробы (туберкулин), без клинических проявлений заболевания, допускается для пищевых целей при условии предварительной пастеризации.

Бруцеллёз. Молоко от животных, больных бруцеллёзом с выраженными клиническими проявлениями, подвергается обязательному кипячению на месте в течение 5 минут. Молоко от животных, без клинических проявлений, но положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы, допускается для реализации после пастеризации. Во всех случаях на молокозаводах молоко, полученное из хозяйств, не благополучных по бруцеллезу, подвергается повторной пастеризации.

Ящур. Молоко, полученное от скота в карантированных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства после кипячения в течение 5 минут и пастеризации при 80⁰С в течение 30 минут. Вывоз молока из таких хозяйств разрешается в отдельных случаях после его обезвреживания и с разрешения органов санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора.

Мастит. Молоко от коров больных маститом содержит большое количество возбудителей (стрептококки, стафилококки). Маститное молоко в торговой сети и общественном питании для реализации не допускается.

Кишечные инфекции. Молоко и молочные продукты могут стать причиной возникновения массовых кишечных заболеваний. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями кишечных инфекций, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.

Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, эмфизематозным карбункулом, чумой рогатого скота и др. подлежит уничтожению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора.

 

59. гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мкг/кг, не более	Примечания
Молоко-сырье, сливки-сырье, молоко пастеризованное, стерилизованное и топленое, сметана, кисломолочные напитки	Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Медь Цинк   Микотоксины: Афлотоксин М1 Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Стрептомицин Пенициллин   Ингибирующие вещества Пестициды Гексахлорциклогексан (α, β, γ изомеры)     ДДТ и его метаболиты	0,1 0,05 0,03 0,005 1,0 5,0     0,0005   Не допускается   Не допускается Не допускается Не допускается   Не допускается     0,05     1,25     0,05	<0,01ед/г   <0,01ед/г <0,5 ед/г <0,01ед/г   Молоко и сливки сырые     Молоко, кисломолочные напитки   Молочные продукты в пересчёте на жир Молоко, кисломолочные напитки

 

 

 

Показатели, характеризующие натуральность молока

Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; вкус и запах – свойственные молоку. При температуре 20°С удельный вес молока должен быть в пределах 1,027–1,034; содержание жира не менее 3,2%. Молоко 1 сорта имеет кислотность – 16–18° Тернера, 2 сорта – 19–20°, несвежее – 21° и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке — не менее 12–12,5%, в обезжиренном — не менее 8,0%.

Показатели, характеризующие свежесть молока

1. кислотность;
2. проба на кипячение (свертывается при 25–27 гр. Тернера);
3. проба на редуктазу (бактериальная обсемененность).

По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка.Для молока топленого и пастеризованного 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Кроме того, для топленого молока хорошо выраженный привкус пастеризации, для белкового и восстановленного - сладковатый привкус.
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого – с кремовым оттенком, для нежирного – со слегка синеватым оттенком.

 

Физико-химическое исследование молока