Определение плотности молока (удельного веса)

Ход анализа. Под плотностью молока понимают отношение веса определенного объема молока при температуре 20⁰С к весу такого же объема воды при 4⁰С. Определение плотности производится специальным ареометром для молока - лактоденсиметром.

Плотность натурального молока находится в пределах 1,027-1,034. При подснятии жира с молока плотность его увеличивается, так как появляется жировая фракция, плотность которой ниже 1,0.

При разведении молока водой плотность его уменьшается, так как удельный вес воды равен 1,0.

Проба на редуктазу

Для проведения анализа в пробирку наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленового синего, закрывают пробкой, перемешивают и помещают в баню или термостат при температуре 37-40⁰С. Изменение окраски отмечают до 20 мин, через 20 мин через 2 и 5 1/2 ч.

7. Проба на пастеризацию (реакция Руа и Келлера)

Ход анализа. В пробирку наливают 2 мл испытуемого молока и прибавляют 5 капель раствора йодистого крахмала и 1 каплю 2% раствора перекиси водород). Смесь в пробирке тщательно взбалтывают. Если молоко сырое, то смесь в пробирке моментально принимает темно-голубой цвет, если же молоко подвергалось нагреванию до температуры 80⁰С, то цвет его не изменится.

Реакция на присутствие перекиси водорода

Ход анализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 5 капель 1% сернокислого раствора ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску.

Можно применять второй вариант реакции: в пробирку с 1 мл молока прибавляют 1 каплю серной кислоты и 0,2 мл раствора йодисто-калиевого крахмала; быстро наступающее при этом посинение указывает на присутствие перекиси водорода.

Микробиологические показатели качества молока

Вид молока	КМАФАнМ^* КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта (г, см³), в которой не допускаются
		БГКП	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
Молоко
– группа А – группа В – во флягах – в цистернах	50000 (5Ч10⁴) 100000 (1Ч10⁵) 200000 (2Ч105) 300000 (3Ч10⁵)	1,0 0,1 0,1 0,1	25 25 25 25

98. В среднем за время беременности женщина прибавляет 9-12 кг.

Для обеспечения оптимального увеличения массы тела у беременной необходимо рассчитать энергетические потребности организма.

Для этого можно использовать формулу Харриса-Бенедикта с поправками на двигательную активность (ДА), фактор беременности (ФБ) и патологические факторы (ПФ).

1. Расчет основного энергообмена (ОЭ) по формуле:

ОЭ = 655 + (9,6хМТ) + (1,8хР) - (4,7хВ),

где МТ - масса тела (кг), Р - рост (см), В - возраст (лет).

2. Определение действительных расходов энергии (ДРЭ) по формуле:

ДРЭ=ОЭхДАхФБхПФ,

где

ДА - двигательная активность:
	на работе	1.3
	дома	1.2
ФА- фактор беременности:
	до родов 1	1.3
	после родов	1.4
ПФ- патологические факторы:
	отсутствуют	1.0
	температура тела 38 С	1.1
	температура тела 39 С	1.2
	кесарево сечение	1.3
	перитонит	1.4
	сепсис	1.5
	эклампсия	0,7
	избыточная прибавка массы тела масса тела– 0,85	0,85

В первую половину беременности (с 1 по 5-й месяц) потребности организма беременной женщины существенно не отличаются от ее питания до зачатия плода. В это время (в первые 10-12 недель беременности) происходит закладка всех органов и систем ребенка, формируется и интенсивно развивается костная система, почки, печень, сердце, поэтому основное внимание нужно уделить качественному составу рациона. Особенно это касается белков (из каждых трех граммов белка, съедаемого беременной женщиной, один грамм идет на построение тканей плода), витаминов и микроэлементов.

Во вторую половину беременности (с 6 по 8 месяц) в связи с ростом плода, началом функционирования его органов возрастают потребности беременной женщины в энергии и питательных веществах.

С 32 недели беременности (8-9 месяц) физическая активность беременной снижается и калорийность пищи целесообразно уменьшить (не за счет белка).

Однако снижение энергетической ценности рациона должно быть разумным, иначе низкокалорийная диета в последние недели беременности может привести к преждевременным родам (исследования израильских ученых).

99. Продукты-источники основных нутриентов и их характеристика.

Продукты- источники полноценного белка.

Во время беременности необходимо употреблять примерно на 25% больше белковых продуктов, чем обычно.

Молочные продукты д олжны быть ежедневно в рационе беременной женщины, так как являются источником:

o незаменимых аминокислот, необходимых для роста и развития ребенка и восполнения нужд материнского организма;

o в том числе метионина, который имеет большое значение для обеспечения нормальной деятельности печени;

o усвояемого кальция, фосфора, необходимых для укрепления костей и зубов;

o витаминов А и В2, Д и b-каротин, В1 и С, Е (в летнем молоке больше, чем зимой);

в кисломолочных продуктах:

· имеются полезные молочнокислые микроорганизмы и бифидобактерии,

· больше витаминов группы В,чем в цельном молоке

· алкоголь (0,6 г на 100 мл кефира), что стимулирует работу желудка),

· антибиотические вещества (подавляют гнилостную микрофлору кишечника).

· Сыр богат минеральными веществами: в 100 граммах продукта содержится почти суточная норма кальция и ⅓ суточной потребности в фосфоре.

Целесообразно употреблять до 0,5 л молока в день, как в цельном виде, так и в виде кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, молочные десерты, йогурты), а также творог (ежедневно съедать около 100 г) и сыр (50 г).

Рыба и морепродукты:

• Белки рыб расщепляются пищеварительными ферментами быстрее и легче, чем белки говядины, т.к. не содержат соединительнотканных белков (эластина).

• Рыба богата жирами, содержащими высокоценные ПНЖК (особенно 3-омега), витаминами Д, А, группы В, минеральными веществами K, S, P, J, Zn, Fe, Cu и др.

• В рыбе много метионина, который улучшает правильное усвоение (а не накопление) жиров.

Мясные продукты

• белки свинины и говядины по количеству и соотношению незаменимых аминокислот сходны;

• куры и индейкисодержат несколько больше белков и веществ, возбуждающих секрецию пищеварительного сока, чем мясо животных; меньше - соединительной ткани, белки и жиры лучше усваиваются;

• Из с убпродуктов наиболее важна печень и язык - концентрат кроветворных микроэлементов (особенно железа), витаминов (А, В2, В12, РР, холина).

• Однако в печени много холестерина: 200 - 300 мг против 60 - 70 мг в мясе животных (поэтому необходимо ограничивать при обменных нарушениях). Печень богата пуринами, противопоказанными при подагре.

Бобовые, орехи и семечки.

· Орехи необходимо хорошо разжевывать или предварительно измельчать любым способом. Для улучшения усвоения орехов их можно размачивать в воде.

2. Продукты- источники растительных жиров (особенно полиненасыщенных жирных кислот):

n Орехи: грецкие, кедровые, арахис;

n Семечки подсолнуха и тыквы;

n Нерафинированные растительные масла (содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, лецитина, который обладает липотропным, желчегонным, антитоксическим свойством, благотворно влияет на кроветворение и нервную систему).

4. Продукты- источники углеводов.

Хлебобулочные и крупяные изделия:

• К продуктам - источникам полезных полисахаридов относят: цельнозерновой хлеб, коричневый и нешлифованный рис, неочищенную и проросшую пшеницу, каши из цельного зерна, макароны из твердых сортов пшеницы, фрукты и овощи, в том числе, картофель, особенно, в "мундире" (богат калием).

• Ржаной хлеб богаче незаменимыми аминокислотами, пищевыми волокнами, микроэлементами (марганец, цинк, медь), чем хлеб из пшеничной муки.

• Употребление обогащенных сортов хлеба (витаминизированный, с добавками семечек, отрубей и тд.)

• Крупы являются одним из основных источников витаминов группы В, содержащихся в наружной оболочке (гречневая, овсяная, ячневая). Удалением оболочек при шлифовке риса объясняется дефицит витаминов группы В в полированном рисе.

• Гречневая каша способствую нормальному кроветворению и поддержанию деятельности нервной, эндокринной, выделительной систем организма.

Овощи и фрукты

• содержат «защищенные» клетчаткой углеводы, в том числе пектиновые вещества

• минеральные вещества щелочного характера - К, Ca, Mg, P, Fe и др.

• витамины С, каротин, Р-активные вещества, витамины группы В, органические кислоты. Ежедневно надо съедать 600 г овощей и 200-300 г фруктов.