2018-02-20
208
Цель работы: изучить санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания и методы контроля его санитарного режима.
Методические указания
Реализация высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья потребителей во многом зависят от соблюдения санитарного режима предприятий.
Санитарный режим - содержание в чистоте территории, всех помещений, оборудования, инвентаря, посуды, тары, соблюдение личной гигиены, а также осуществления всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.
Санитарный режим обеспечивается комплексом санитарных мероприятий: уборка, мытье, дезинфекция, дезинсекция, дератизация и соблюдение личной гигиены персонала. Эффективность санитарного состояния организаций питания во многом определяется использованием и выбором моющих и дезинфицирующих средств.
Оценка эффективности санитарных мероприятий проводится путем инструментального и лабораторного контроля, что позволяет получить объективные данные, выявить пути распространения инфекционных заболеваний и разработать оздоровительные мероприятия.
|
|
|
Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на пищевых объектах является микробиологическое исследование пищевых продуктов, смывов с инвентаря, посуды, оборудования, рук работников и т.д. Однако, микробиологический метод ввиду его сложности, не всегда может быть применен. Поэтому наряду с микробиологическим контролем в настоящее время широко используются простейшие инструментальные методы контроля соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил при производстве, транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов.
При оценке санитарного режима пищевого предприятия контролируют правильность использования моющих и дезинфицирующих средств, температуру и своевременную смену воды в моечных ваннах, концентрацию моющих и дезинфицирующих средств в воде, содержание активного хлора, степень чистоты инвентаря, оборудования, рук персонала и др.
Ход работы
Определение степени чистоты посуды
Большинство простейших методов контроля за качеством мытья посуды основано на определении количества жира, оставшегося на его поверхности, т.к. доказано, что между жировой загрязненностью посуды и общим бактериальным обсеменением существует прямая зависимость. Существует несколько методов определения чистоты мытья посуды:
Определение качества мытья посуды с помощью активированного угля
Угольный порошок набирают в маленькую резиновую грушу и распыляют на поверхности высушенной тарелки. С хорошо вымытых тарелок он полностью сдувается или снимается мягким ватным тампоном. Чем больше на тарелках жира и других остатков пищи, тем интенсивнее черная окраска. Проба ставится не менее, чем на 10 тарелках.
|
|
|
Обнаружение жира на посуде с помощью хлопчатобумажных полосок
Тонкой хлопчатобумажной полоской, смоченной эфиром и укрепленной на корковой пробке, протирают поверхность исследуемых тарелок. Затем высушенную хлопчатобумажную полоску опускают на поверхность 0,01 %-ного раствора метиленового синего, налитого в часовое стекло или чашку Петри. При наличии на посуде жира на полоске остается круглое неокрашенное пятно, имеющего форму основания пробки. При отсутствии жира на тарелке пятно не образуется и полоска окрашивается в синий цвет полностью и равномерно.
Контрольные вопросы
1. Что такое санитарный режим?
2. Какие санитарные требования предъявляются к содержанию помещений предприятий общественного питания?
3. Какие санитарные требования предъявляются к мытью столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря и пр.?
4. Как контролируется санитарный режим на предприятиях общественного питания?
Лабораторная работа 5
Определение содержания активного хлора
В хлорсодержащих дезинфицирующих веществах
Цель работы: изучить принципы действия дезинфицирующих препаратов и освоить методику определения содержания активного хлора в хлорсодержащих дезинфицирующих веществах.
