Лабораторная работа 6

Санитарный контроль воды на предприятии

Цель работы: изучить микробиологические показатели питьевой воды, освоить микробиологический контроль водопроводной воды.

Методические указания

Для санитарной обработки оборудования, инвентаря, рук и других предметов на предприятиях общественного питания используется питьевая вода. После очистки и дезинфекции питьевая вода не должна содержать токсических веществ (бериллий, мышьяк, свинец, фтор, стронций, радий и др.), а также веществ, влияющих на органолептические свойства (хлориды, сульфаты, железо и др.) в количестве превышающем ПДК. Количество микроорганизмов в 1 мл должно быть не более 100 при отсутствии патогенной микрофлоры.

Предприятия общественного питания обеспечиваются питьевой водой. Вода поступает из городского водопровода, водопроводных сооружений, других предприятий или из собственных водных источников.

Количественный и качественный состав микроорганизмов природных вод зависит, главным образом, от содержания в воде органических веществ, заселенности прибрежных районов, времени года, метеорологических и прочих условий.

В воде могут встречаться бактерии псевдомонас, микрококкус, сарциния, торула и спорообразующие гнилостные микроорганизмы.

В чистой воде до 80% содержится аэробных сапрофитных кокковидных форм бактерий и 20% палочковидных микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов особенно разнообразен в реках, там встречаются гнилостные, нитрифицирующие, азотфиксирующие, серо- и железобактерии, микроорганизмы окисляющие медь и разлагающие жиры. Наиболее интенсивно микробиологические процессы протекают в донных отложениях (донный ил). В прибрежной зоне вода и донный ил содержат большое количество микроорганизмов (от 100 млн. до 3 млрд. микробов в 1 г ила пресных водоемов).

Дистиллированная вода содержит незначительное количество микроорганизмов пониженной жизнеспособности.

В таблице 9 представлена продолжительность выживания микроорганизмов в воде.

Таблица 9 Продолжительность выживания микроорганизмов в воде

Микроорганизмы	Продолжительность выживания в воде в сут.
Микроорганизмы	Речная	Водопроводная	Стерильная водопроводная	Дистиллированная
Кишечная палочка	21-183	2-262	8-260	21-72
Энтерококки	14-28	9-60	-	-
Холерный вибрион	7-92	4-28	39-62	1-7
Возбудитель дизентерии	12-92	15-90	2-72	3-39
Микобактерии туберкулеза	150-180	До 400	-	Свыше 400
Возбудитель сибирской язвы	До 12 лет	-	-	-
Бактерии чумы	28-120	Свыше 1000	400	-

Ход работы

Для взятия пробы водопроводной воды необходимы стерильная колба, перчатки, стерильные пипетки, стерильные чашки Петри и пробирки с физиологическим раствором и расплавленная диагностическая среда МПА.

Проведение разведений и посев в чашки Петри.

Перед посевом все чашки Петри подписываются. Для этого чашка переворачивается и на ее дне карандашом для стекла указывается свой номер и номер посева (1, 2, 3 и т.д.).

Из отобранной из нескольких кранов воды по 1 литру (не менее чем из трех источников) готовят среднюю пробу в количестве 300 мл. От нее стерильной пипеткой берут 1 мл раствора и совершают пересев на среду, как показано на схеме.

Схема посева микроорганизмов исследуемого объекта по методу счета колоний

При помощи груши, которую берут в левую руку, набирают в пипетку раствор так, чтобы его уровень был на несколько сантиметров выше, чем насечка. Затем грушу быстро(!) снимают и закрывают отверстие пипетки указательным пальцем правой руки. Держа пипетку одной рукой, осторожно приподнимают указательный палец и спускают жидкость до насечки, доводя объем точно до 1 мл. После этого жидкость переносят в первую чашку Петри, осторожно приоткрыв левой рукой ее крышку (полностью крышку открывать нельзя).

Этой же пипеткой берут еще 1 мл смывного раствора и переносят его в первую пробирку с 9 мл физиологического раствора - получают первое разведение. Эту пипетку нельзя вносить в раствор, находящийся в пробирке и дотрагиваться до ее стенок. Пробирку закрывают и тщательно перемешивают.

После этого второй стерильной пипеткой берут по 1 мл раствора из первого разведения и вносят его сначала во вторую чашку Петри, а затем во вторую пробирку с 9-ю мл стерильного физиологического раствора и получают второе разведение. Аналогичным образом получают третье и если нужно четвертое разведение, проводя параллельные посевы на чашки Петри.

В каждую чашки Петри приоткрыв ее крышку (полностью открывать крышку нельзя) наливают расплавленный и остуженный до 45-50 градусов С мясо-пептонный агар так, чтобы он почти покрывал дно чашки. После этого чашки сразу же закрывают и тщательно перемешивают, чтобы пробы равномерно распределились во всем объеме питательной среды. Перемешивать надо осторожно, легкими вращательными движениями закрытой чашки, чтобы агар не попал на края чашки и ее крышку. Долго вращать чашки нельзя, т.к. агар может застыть комками. Затем чашки поставить на горизонтальную поверхность до застудневания питательной среды.

После желирования питательной среды, чашки переворачивают верх дном и в таком положении ставят в термостат, предварительно проверив наличие на них номера. Термостатирование проводят при температуре 36 ± 1 градусов С в течение 24 часов.

Подсчет выросших колоний.

Подсчет выросших колоний производится при помощи счетной камеры или если ее нет при помощи лупы. Для подсчета берутся чашки, где растут изолированные друг от друга колонии. Для подсчета чашку переворачивают вверх дном и отмечают карандашом по стеклу или чернилами посчитанные колонии. Если количество колоний, выросших на чашке, превышает 100, их подсчет ведут не на всей площади чашки, а на нескольких сегментах. Для этого дно чашки при помощи циркуля и карандаша по стеклу делят на восемь равных сегментов. Выбирают 2 или 3 наиболее типичных и подсчитывают в них количество колоний. Затем рассчитывают общее количество колоний выросших на чашке Петри по формуле 3:

, (3)