2018-02-20
2532
Оценка пищевой ценности продуктов питания.
Расчет энергетической ценности продуктов питания
Цель работы: научиться рассчитывать интегральный скор (по формуле пищевой ценности), определять энергетическую ценность продуктов
Методические указания
Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона (например, 300 ккал при суточном рационе в 3000 ккал). Для определения интегрального скора, на первом этапе, по соответствующим таблицам находят энергосодержание 100 г оцениваемого продукта, после чего вычисляют его массу, обеспечивающую 300 ккал энергии. Затем в найденном количестве продукта рассчитывают содержание важнейших питательных веществ. Полученные по каждому из этих веществ величины представляют в виде процента от общего количества соответствующего вещества, содержащегося в оптимально сбалансированном суточном рационе.
|
|
|
Определение интегрального скора пищевых продуктов существенно расширяет информацию об их химическом составе. Исследование способствует количественной оценке преимуществ или недостатков отдельных продуктов питания.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.
Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.
Ход работы
Расчет интегрального скора суточного рациона и продуктов его составляющих
|
|
|
Расчет интегрального скора картофеля отварного очищенного:
100 г картофеля отварного очищенного соответствует 80 ккал. Следовательно, 300 ккал содержится в 375 г картофеля. Далее вычисляем количество белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, содержащееся в 375 г продукта (пересчет приведен в таблице 11)
Таблица 11 Пересчет показателей на необходимое количество продукта
| Показатели | Содержание в 100г. продукта | Содержание в 375г. продукта |
| Белки, в том числе животные | 2 | 7,5 |
| 0 | 0 | |
| Жиры, в том числе растительные | 0 | 0 |
| 0 | 0 | |
| Углеводы | 16,7 | 62,625 |
| Витамины: Витамин B1 | 0,11 | 0,4125 |
| Витамин B2 | 0,06 | 0,225 |
| Витамин B3 | 1,07 | 4,0125 |
| Витамин А | 0 | 0 |
| Минеральные вещества: Железо | 0,8 | 3 |
| Калий | 0 | 0 |
| Кальций | 12 | 45 |
| Магний | 20 | 75 |
| Натрий | 0 | 0 |
| Фосфор | 54 | 202,5 |
Полученные данные сравниваются с соответствующими показателями формулы сбалансированного питания и вычисляется процент удовлетворения суточной потребности по каждому веществу (таблица 12)
Таблица 12 Формула сбалансированного питания взрослого человека
| Пищевые вещества | Дневная потребность | Пищевые вещества | Дневная потребность | |
| Вода, г | 1750-2200 | витамин А | ||
| в том числе: | (различные формы) | 1,5-2,5 | ||
| питьевая (вода, | каротиноиды | 3-5 | ||
| чай, кофе и т. д.) | 800-1000 | витамин Е | ||
| в супах | 250-500 | (различные формы) | 10-20 | |
| в продуктах | витамин К | |||
| питания | 700 | (различные формы) | 0,2-0,3 | |
| Белки, г | 80-100 | липоевая кислота | 0,5 | |
| в том числе | инозит, г | 0,5-0,1 | ||
| животные | 50 | Углеводы, г: | 400-500 | |
| Незаменимые | в том числе: | |||
| аминокислоты, г: | крахмал | 400-450 | ||
| триптофан | 1 | моно- и дисахариды | ||
| лейцин | 4-6 | Органические кислоты | ||
| изолейцин | 3-4 | (лимонная, моло- | ||
| валин | 3-4 | чная и т. п.), г | 2 | |
| треонин | 2-3 | Балластные | ||
| лизин | 3-5 | вещества, г | 25 | |
| метионин | 2-4 | Жиры, г | 80-100 | |
| фенилаланин | 2-4 | в том числе: | ||
| Заменимые | растительные | 20-25 | ||
| аминокислоты, г: | незаменимые | |||
| гистидин | 1,5-2 | полиненасыщенные | ||
| аргинин | 5-6 | жирные кислоты | 2-6 | |
| цистин | 2-3 | холестерин | 0,3-0,6 | |
| тирозин | 3-4 | фосфолипиды | 5 | |
| аланин | 3 | Минеральные | ||
| серин | 3 | вещества, мг | ||
| глутаминовая | кальций | 800-1000 | ||
| кислота | 16 | фосфор | 1000-1500 | |
| аспарагиновая | натрий | 4000-6000 | ||
| кислота | 6 | калий | 2500-5000 | |
| пролин | 5 | хлориды | 5000-7000 | |
| гликокол | 3 | магний | 300-500 | |
| Витамины, мг: | железо | 15 | ||
| витамин С | 50-70 | цинк | 10-15 | |
| тиамин (В1) | 1,2-2,0 | марганец | 5-10 | |
| рибофлавин (В2) | 2,0-2,5 | хром | 0,20-0,25 | |
| ниацин (РР) | 15-25 | медь | 2 | |
| пантотеновая | кобальт | 0,1-0,2 | ||
| кислота (В3) | 5-10 | молибден | 0,5 | |
| витамин В6 | 2-3 | селен | 0,5 | |
| витамин В12 | 0,002-0,005 | фториды | 0,5-1,0 | |
| биотин | 0,15-0,30 | йодиды | 0,1-0,2 | |
| холин | 500-1000 | Энергетическая | ||
| рутин (Р) | 25 | ценность: | ||
| фолацин (В9) | 0,2-0,46 | ккал | 2850 | |
| витамин D | кДж | 11900 | ||
| (различные формы) | 0,0025-0,01 |
Расчет энергетической ценности
Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений составляет теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.
Пример. Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.
|
|
|
Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.
2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.
3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.
4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал
5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж
6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94): 100 + (14,0•84,5): 100 + (17,6•95,6): 100 = 54,73 ккал = 229 кДж
Контрольные вопросы
1. Понятие пищевой ценности?
2. Понятие энергетической ценности?
3. Химический состав продуктов?
4. Метод определение интегрального скора суточного рациона?
5. Метод определения энергетической ценности?
