Лабораторная работа 9

 

Санитарно-гигиеническая оценка доброкачественности и безопасности молока

 

Цель работы: изучить гигиеническую характеристику и требования к качеству молока, выполнить санитарно-гигиеническое исследование по общим (органолептическими, санитарно-химическими) показателями качества и порчи пищевого продукта.

 

Методические указания

 

Молоко – полноценный, полезный продукт питания, представляющий собой сложную физиологическую жидкость, основными компонентами которой являются белки, жиры и углеводы.

Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном состоянии, благодаря чему оно хорошо усваивается (на 95—98%). Подобные качества делают молоко и молочные продукты незаменимыми в питании детей и больных. В рацион питания здорового ребенка должно входить не менее 0,5 л молока в сутки.

Состав молока зависит от вида и породы животного, корма, периода лактации, условий содержания и других факторов. В среднем молоко содержит около 3,5% полноценных белков: 3% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скисании молока створаживается. Альбумин, наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, выпадает в осадок и образует пенку. Жира в молоке в среднем 3,9%; он находится в виде тончайшей эмульсии. Жир молока ценен содержанием липоидов, высоко ненасыщенных жирных кислот и витаминов, которых особенно много летом и осенью. Углеводов в молоке 4,5% (лактоза). Молоко содержит необходимые организму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (120 мг%). Из водорастворимых витаминов молоко особенно богато витамином В2.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Развитие молочнокислых стрептококков и палочек, разлагающих лактозу с образованием молочной кислоты, приводит к скисанию и порче молока.

Коровье молоко должно содержать не менее 3,2% жира при удельном весе, равном 1,028—1,034. Повышенный удельный вес говорит о том, что с молока снят жир, пониженный — о разбавлении молока водой. Кислотность молока должна быть не выше 22°. Молоко с кислотностью 24—27° свертывается при кипячении

При обсеменении патогенной микрофлорой молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители кишечных инфекций, полиомиелита, туберкулеза и других заразных заболеваний человека могут быть внесены в молоко больными, бациллоносителями, мухами и с недоброкачественной водой при мытье посуды. С молоком возбудители могут быть перенесены в молочные продукты, в которых они выживают в течение длительного времени. Например, возбудители брюшного тифа выживают в твороге до 26 суток, в масле — до 21 суток; возбудители полиомиелита в молочных продуктах выживают до 3 месяцев.

С молоком могут выделяться из организма животного возбудители туберкулеза, бруцеллеза, ящура. Молоко животных, больных туберкулезом, негодно в пищу, а подозрительных на заболевание — подлежит пастеризации при 70° в течение 30 минут. Молоко от животных с клиническими признаками бруцеллеза или ящура подвергается обязательному кипячению в течение 5 минут, а подозрительных на бруцеллез — пастеризации при 70° в течение 30 минут.

Свидетельство о государственной регистрации товаров – это документ, подтверждающий безопасность товара, подлежащего санитарно-эпидемиологическому надзору, для здоровья человека. Свидетельства о государственной регистрации Таможенного союза выдаются с июля 2010 года, они действительны на территории Российской Федерации, Республики Беларусь и Республики Казахстан.

Оформление свидетельств о государственной регистрации предусмотрено Соглашением Таможенного союза о санитарных мерах. Форма свидетельстваутверждена Решением Комиссии таможенного союза ЕврАзЭС от 28 мая 2010 года № 299 "О применении санитарных мер в таможенном союзе". Выдачей свидетельств о государственной регистрации в Российской Федерации занимается Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).

Свидетельства о государственной регистрации оформляют на товары, вошедшие в Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза. Единый перечень утверждается Комиссией Таможенного союза.

 

Ход работы

Определение органолептических свойств

Цвет. В стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком.

Консистенция. Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Она не должна быть водянистой и тягучей.

Запах. Молоко наливают в закрытую чистой пробкой коническую колбу и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах.

Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус.

 

Определение натуральности и цельности молока

Характеристику натуральности и цельности молока дают, по трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку.

Определение плотности. Для определения плотности молока молочный ареометр (лактоденсиметр) опускают в цилиндр с пробой молока, записывают показания – удельный вес и температуру молока, которая выражается в условных единицах – градусах плотности. Например, лактоденсиметр установился на показании 1,030, следовательно, плотность молока – 30°.

Принято определять плотность при 20°С. Если температура молока выше 20°С, то к показанию лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2 градуса плотности, а если температура ниже 20 градусов, то на каждый градус С надо отнять по 0,2 градуса плотности от показаний лактоденсиметра. У цельного, молока плотность 28-34°. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, т. к. при этом удаляется наиболее легкая часть молока – жир.

Определение жира. Содержание жира в молоке определяют с помощью бутирометра. Для этого в бутирометр наливают 5 мл щелочной смеси, состоящей из 10 % раствора соды (Nа₂СО₃) в однонормальном едком натре, 11 мл исследуемого молока, 5 мл спиртовой смеси (1 часть амилового спирта и 5 частей этилового спирта) и 2-3 капли фенолфталеина. Бутирометр закрывают резиновой пробкой, содержимое встряхивают до полного растворения молочных сгустков. Затем прибор на 5 минут ставят в водяную баню с температурой 65–70° С, после чего переносят в центрифугу и центрифугируют 4 минуты. В результате содержимое разделяется на два слоя, верхний – прозрачный, янтарного цвета и будет представлять собой экстракт жира. Отсчет ведут по шкале, нанесенной на узкой части бутирометра (I большое деление равно 1 проценту). Жирность цельного молока не менее 3,2 % но при нормализации (разбавлении на молокозаводе обратом) может снижаться до 2,5 процента.

Определение сухого остатка. Содержание не обезжиренного остатка в молоке (С) в процентах вычисляют по формуле Фаррингтона:

 

,                                             (5)

 

где Ж – процент жира в молоке,

Р – плотность молока в градусах лактоденсиметра при температуре 20°С,

4,9; 4,0 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

 

Содержание сухого обезжиренного остатка находят по разности между найденным количеством не обезжиренного сухого остатка и процентным содержанием жира.

Определение свежести молока

При анализе свежести молока производят определение его кислотности, ставят пробу на свертываемость при кипячении и пробу с резазурином на бактериальную обсеменённость.

Определение кислотности Кислотность молока определяется способом титрования. Под градусом кислотности Тернера понимают количество миллилитров 0,1 и раствора едкого натра, израсходованное па нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

В колбу вносят пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1 % раствора фенолфталеина, хорошо перемешивают и титруют децинормальным раствором едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2-хминут. Количество миллилитров раствора едкого натра, пошедшего на титрование, умноженное на 10 (для пересчета на 100 мл молока) показывает число градусов кислотности.

Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при кипячении происходит в результате повышения кислотности при содержании в нем большого количества бактерий. Если кислотность молока составляет 18-22° Т, то оно при кипячении не свертывается, но при кислотности 26-28 градусов Т – может свернуться.

В небольшую колбочку наливают 5 мл исследуемого молока и  кипятят 1 мин., после охлаждения проверяют, не произошло ли выпадение хлопьев казеина.

Проба на бактериальную обсеменённость. Проба с резазурином является косвенным показателем бактериальной обсеменённости несвежего молока. В пробирку наливают 0,5 мл раствора резазурина и 5 мл исследуемого молока, закрывают капроновой пробкой, смешивают путем трехкратного переворачивания, после чего пробирку ставят в термостат при температуре 36-38° С. Показания снимают через 20 минут и через 1 час, не встряхивая и не переворачивая пробирки.

В зависимости от времени изменения окраски или полного обесцвечивания резазурина молоко относят к одному из четырех классов (таблица 13)

 

Таблица 13 Классификация молока по реакции взаимодействия с

резазурином

Окраска молока	Время снятия показаний	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс обсемененности	Оценка качества молока
Синяя	через 1 час	менее 50 тыс.	1	Хорошее
Сиреневая	через 1 час	50-100 тыс.	2	Удовлетворительное
Розовая	через 1 час	от 100 тыс до 4 млн.	3	Плохое
Белая	через 20 мин	свыше 4 млн.	4	Очень плохое

 

 

Для определения степени загрязнения молока механическими примесями 250 мл его пропускают через фильтр, который сравнивают затем со стандартным эталоном. В зависимости от количества примесей на фильтре молоко подразделяют на три группы. Первой соответствует бутылочное молоко, второй – фляжное. Несортовое молоко имеет загрязненность третьей группы.

Определение содержания соды в молоке. Питьевую соду добавляют в молоко с целью фальсификации, чтобы задержать его скисание, чаще к молоку с уже повышенной кислотностью, что санитарным законодательством не допускается. В 1/3 пробирки наливают испытуемое молоко, добавляют столько же 0,2 %, раствора розоловой кислоты в 96 % спирте и взбалтывают. В присутствии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет. Если соды нет, молоко приобретает желто-оранжевое окрашивание и быстро свертывается, оставляя на стенках крупные хлопья казеина.

Результаты исследований сводят в таблицу 14, сравнивают с нормативными значениями и делают заключение о доброкачественности молока.

 

Таблица 14 Сводные данные исследований молока

Показатели	Нормативы	Результаты исследования молока
Органолептические свойства
Консистенция	жирная без осадка
Цвет	белый или слегка желтоватый
Вкус и запах	обычный, без посторонних привкусов и запахов
Механические примеси	желательно минимальные
Показатели цельности молока
Плотность	1,027 – 1,034
Содержание жира в %	не менее2,5 – 3,2
Сухой обезжиренный остаток в %	не менее8,0 – 8,5
Показатели свежести молока
Кислотность в градусах Тернера (Т°)	не более 21
Проба на бактериальную обсеменённость	менее 50.000
Проба на свёртываемость при кипячении	отрицательная
Наличие соды	отсутствие

 

Санитарно-гигиеническое заключение о доброкачественности молока дают в соответствии с данными всех исследований, конкретно указывая на его недостатки. Запрещается употребление фальсифицированного, сильно загрязненного молока или молока находящегося в посуде, не отвечающей санитарным требованиям. При наличии одного из указанных дефектов молоко должно быть подвергнуто уничтожению или с разрешения санитарного надзора направлено на корм животным или использовано для технических целей. В отдельных случаях молоко пониженного качества (маложирное, с повышенной кислотностью, механической и бактериальной обсемененностью) может быть допущено в пищу только после соответствующей обработки (фильтрация с последующей термической обработкой; переработка в кисломолочные продукты; использования для приготовления молочных блюд и кулинарных изделий и т. д.). При этом в каждом конкретном случае устанавливают условия его использования и одновременно выясняют причины, вызвавшие дефект. Содержание сухого обезжиренного остатка находят по разности между найденным количеством не обезжиренного сухого остатка и процентным содержанием жира.

 

Санитарно-гигиеническое заключение:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Подпись преподавателя                                                          Дата

 

Контрольные вопросы

 

1. Значение молока в рационе человека?

2. Гигиеническая характеристика молока?

3. Свидетельство о государственной регистрации товаров?

4. Методика проведения органолептических свойств?

5. Санитарно-гигиеническое исследование по показателям качества и порчи пищевого продукта?

6. Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов?