Тема: Свежие и переработанные овощи, плоды, грибы

Цель изучения темы: Сформировать понятие о химическом составе, пищевой ценности и классификации свежих овощей и плодов.

Сформировать знания об основных видах и хозяйственно-ботанических сортах овощей, помологических сортах плодов, о признаках доброкачественности, болезнях и пороках, видах упаковки, маркировке, условиях хранения в магазине.

Сформировать знания о способах переработки плодов и овощей, видах, ассортименте, признаках доброкачественности и дефектах, видах упаковки, маркировки, условиях и сроках хранения переработанных плодов и овощей.

Сформировать понятие о химическом составе и пищевой ценности, ассортименте свежих и переработанных грибов, их классификации и способах переработки.

Содержание программы: Особенности химического состава и пищевая ценность овощей, их классификация: клубнеплоды, корнеплоды, капустные, тыквенные, томатные, луковые, салатные, пряные, десертные, зерновые и бобовые.

Краткая характеристика каждой группы овощей, основные хозяйственно-ботанические сорта.

Признаки доброкачественности, болезни и повреждения, упаковка, маркировка, хранение овощей в магазине.

Свежие плоды. Химический состав и пищевое значение плодов.

Классификация плодов: семечковые, косточковые, цитрусовые, субтропические и тропические плоды, ягоды, орехоплодные.

Краткая характеристика каждой группы, основные помологические сорта.

Импортные плоды, их отличительные особенности. Признаки доброкачественности, болезни и повреждения плодов, упаковка, маркировка, хранение.

Квашеная капуста. Сущность процесса квашения. Хозяйственно-ботанические сорта капусты, которые используются для квашения. Виды квашеной капусты, признаки доброкачественности, дефекты.

Капуста провансаль.

Соленые огурцы, томаты, арбузы. Основные хозяйственно-ботанические сорта огурцов, томатов и арбузов, которые используются для соления. Понятие о технике соления. Признаки доброкачественности, дефекты.

Моченые яблоки. Помологические сорта яблок, которые используются для мочения. Понятие о технике мочения. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка.

Хранение в магазине квашеных и соленых овощей и плодов.

Маринованные овощи и плоды. Сущность маринования. Характеристика ассортимента маринованных овощей и плодов. Признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, хранение в магазине.

Сушеные овощи и плоды. Сущность консервирования путем сушки, ее виды. Краткая характеристика ассортимента сушеных овощей и их смесей, использование. Краткая характеристика ассортимента сушеных плодов и ягод. Составление компотных смесей. Признаки доброкачественности, виды упаковки, маркировка, условия и сроки хранения в магазине.

Быстрозамороженные овощи и плоды. Понятие о процессе замораживания. Классификация, краткая характеристика ассортимента, использование, признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения в магазине.

Овощные и плодовые консервы. Понятие о производстве. Классификация, отличительные признаки отдельных групп и характеристика ассортимента овощных консервов: натуральных, закусочных, обеденных, концентрированных томатопродуктов, соленых и квашеных овощей, диетического детского питания, соков и напитков. Классификация, отличительные признаки отдельных групп, характеристика ассортимента плодовых консервов: натуральных, компотов, пюреобразных, протертых с сахаром.

Признаки доброкачественности, дефекты овощных и плодовых консервов, виды упаковки, маркировка. Условия хранения в магазине и сроки годности.

Свежие и переработанные грибы. Понятие о химическом составе и пищевой ценности грибов. Классификация и характеристика свежих грибов. Сушеные, соленые, маринованные грибы. Консервы из грибов.

Результат: Высказывает общее суждение о направлении развития овощеводства и садоводства.

Объясняет химический состав и пищевую ценность свежих овощей и плодов. Описывает их классификацию, группы, отличительные особенности, виды и хозяйственно-ботанические сорта овощей, помологические сорта плодов.

Объясняет признаки доброкачественности, болезни и пороки, виды упаковки, маркировку, условия хранения в магазине.

Объясняет способы переработки плодов и овощей, описывает виды, ассортимент, признаки доброкачественности и дефекты, виды упаковки, маркировку, излагает условия и сроки хранения переработанных плодов и овощей.

Излагает химический состав и пищевую ценность свежих и переработанных грибов, способы их переработки, виды упаковки, маркировку, условия хранения и сроки годности. Описывает ас­сортимент свежих и переработанных грибов.

Вопросы для самоконтроля:

1. Охарактеризуйте пищевую ценность овощей.

2. Дайте классификацию овощей по различным признакам.

3. Расскажите о видах и пищевой ценности орехов.

4. Чем отличаются урюк, кайса и курага?

5. Какие требования предъявляют к качеству яблок?

6. Какой признак положен в основу классификации свежих грибов?

7. Какие грибы используют для сушки, а какие для соления?

Литература: [3], с. 114-163, 388-390; [11], с. 95-162; [8], с. 16-22.