2020-01-15
173
Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Зерно – продукт, который состоит из совокупности большого числа зерен той или иной культуры.
Химический состав:
Содержит много клетчатки и минеральных солей, витаминов, богато жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В1В2. Пшенице принадлежит первое место в зерновом хозяйстве страны. К продуктам переработки зерна относят муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, которые занимают в рационе человека значительное место. Зерно, содержащее много крахмала, непрозрачное, мучнистое, а содержащее белок — плотное, твердое, прозрачное. При переработке стекловидное зерно дает большой выход муки высших сортов с лучшими свойствами и более пригодных для производства макаронных изделий.
Классификация:
| злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго) | гречишные (гречиха)
| бобовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др)
| ||
| По целевому назначению | ||||
| Продовольственные: (зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречиха, просо, рис)) и семена бобовых (горох, фасоль, чечевица) | Фуражные: (ячмень, овес, кукурузу) и семена бобовых (вика, чина) | Технические: (ячмень пивоваренный, соя, рожь и овес для переработки на солод) | ||
| По химическому составу | ||||
| Богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи) | Богатые белком (семена бобовых) | Богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных) | ||
| По ботаническим признакам | ||||
| Однодольные (злаковые и гречиха) | Двудольные (бобовые) | |||
| По ботаническим особенностям (пшеница) | ||||
| Твердая | Мягкая | |||
Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью, пользуется постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд.
Химический состав:
Содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.
Углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Белок (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатка от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.
Классификация:
| Виды крупы | Сорт, номер, марка |
| Из проса: § пшено шлифованное § пшено шлифованное быстроразваривающееся | Сорта: высший, 1,2,3 Сорта: высший, 1,2 |
| Из гречихи: § ядрица § ядрица быстроразваривающаяся § ядрица быстроразваривающаяся для пр-ва дет. питания § продел § продел быстроразваривающийся § гречневая, не требующая варки | Сорта: 1,2 Сорта: 1,2 Сорта: 1,2 На сорта не делится На сорта не делится На сорта не делится |
| Из риса: § рис шлифованный § рис шлифованный для пр-ва детского питания § рис дробленый шлифованный | Сорта: экстра, высший, 1,2,3 Сорта: высший, 1 На сорта не делится |
| Из овса: § овсяная недробленая § овсяная плющеная § Сморгонская плющеная § овсяная быстрого приготовления § хлопья Экстра § овсяная микронизированная | Сорта: высший, 1,2 Сорта: высший, 1,2 Сорта: 1,2 Сорта: высший, 1 Номера: 1,2,3 Номера: 1,2,3 |
| Из ржи: § ржаная микронизированная | На сорта не делится |
| Из ячменя: § перловая шлифованная § перловая с сокращенным сроком варки § перловая, не требующая варки § перловая микронизированная § ячневая § ячневая Речицкая § ячменная быстроразваривающаяся § ячменная, не требующая варки | Номера: 1,2,3,4,5 Номера: 1,2,3,4,5 Номера: 1,2 Номера: 1,2 Номера: 1,2,3 На номера не делится Номера: 1,2,3 Номера: 1,2,3 |
| Из кукурузы: § кукурузная шлифованная § кукурузная крупная для хлопьев § кукурузная мелкая для палочек | Номера: 1,2,3,4,5 На номера не делится На номера не делится |
| Из пшеницы: § Полтавская § Артек § манная § пшеничная микронизированная быстроразваривающаяся | Номера: 1,2,3,4 № 4 Марки: М, Т, МТ Номера: 1,2,3 |
| Из гороха: § Горох целый шелушенный § Горох колотый шелушенный полированный § Крупа гороховая быстроразваривающаяся | Сорта: 1,2 Сорта: 1,2 Сорта: 1,2 |
| Крупа повышенной питательной ценности(смесь) Юбилейная, Здоровье, Пионерская, Спортивная, Сильная, Южная, Флотская, Союзная | На сорта и номера не делится |
Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная, гречневая, гороховая и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, кондитерской.
Химический состав:
Зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной -13-48,9%), 54—81,6% крахмала, 0,9—1,9% жира (в соевой — 20,2%, в овсяной — 6,8%), 0,5—1,6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.
Химический состав:
Белки (10,4-14,3%), углеводы (66-71,5%), жиры (1,1- 2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность на 100 г равна 336—349 ккал.
Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и на высший, первый и второй сорта. Группа А — макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В Беларуси традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный — исконно белорусский хлеб.
Химический состав:
С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5— 8 5%), углеводы (40—50%), минеральные вещества представлены К, Р, Fe, Са, витамины — В1, В2, и PP.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки — на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки — на формовой и подовый; по форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре — на простой, улучшенный — с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению — на обыкновенный и диетический.
Органолептическая оценка качества: При оценке качества зерна обращают внимание на цвет, запах и вкус, а также влажность, сорную, зерновую примеси, зараженность амбарными вредителями и другие показатели, которые оценивают лабораторными методами. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Определяют цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д
Фальсификация: Зерно считается фальсифицированным в случаях неполной очистки его от примесей сорных трав, других включений; при повышенной влажности. Муку и крупу, хлебобулочные изделия фальсифицируют путем подмены одного сорта другим; при добавлении примесей. Хлебобулочные изделия и сдобные изделия фальсифицируют путем недовложения ценных составляющих компонентов.
Более детально зерно и зернопродукты, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках [3], с. 71-113, 385-388; [11], с. 68-94; [8], с. 5-16; [6], с. 60-110.
