Методические указания

Свежие плоды и овощи и продукты их переработки имеют значительный удельный вес в питании человека. На различных этапах истории человечества значение овощей и плодов оценивалось высоко.

Химический состав:

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Лечебное значение имеют: малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь. Шиповник, хурма, фейхоа содержат антибиотики, антирадианты, которые связывают и выводят из организма радиоактивные элементы.

Вода – в свежих плодах 72-90%, в орехах – 6-15, в свежих плодах 65-95%. Из-за воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, потеря влаги приводит к снижению качества, утрате товарного вида. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества – от 0,2-2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержится: свинец, стронций, барий, титан, никель, медь, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы - это сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка. Процентное содержание сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах — от 0,1 до 16,0%. Крахмал накапливается в плодах и овощах в период их роста (в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе). По мере созревания картофеля, гороха, фасоли массовая доля крахмала в них увеличивается, а в яблоках, грушах, сливах — снижается. Клетчатки в плодах и овощах — 0,3—4%. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижается их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты - в плодах от 0,2 до 7,0% кислот, в овощах — от 0,1 до 1,5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы окрашивают плоды и овощи в различные цвета от красного до темно-синего. Они накапливаются в плодах в период их полной зрелости, поэтому окраска плодов является одним из показателей ее степени. Каротиноиды окрашивают плоды и овощи в оранжево-красный или желтый цвет. К каротиноидам относятся каротин, ликопин, ксантофилл. Хлорофилл придает плодам и листьям зеленую окраску. При созревании плодов (лимоны, мандарины, бананы, перец, томаты и др.) хлорофилл разрушается и за счет образования других красящих веществ появляется свойственная зрелым плодам окраска.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов — в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. К гликозидам относится соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене) и др.

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится мало жиров (0,1—0,5%). Много их в ядрах орехов 45—65%), в мякоти маслин (40—55%),в косточках абрикосов (20-50%).

Классификация:

Органолептическая оценка качества: качество устанавливается по форме, размеру, окраске, зрелости, наличию на плодах механических повреждений или повреждений вызванных болезнями. [8], с. 16-22.

Фальсификация: наиболее распространенной фальсификацией плодов и овощей является подмена плодов и овощей в потребительской стадии плодами и овощами, находящимися в съемной стадии зрелости, подмена пищевых сортов техническими. Вместо созревших плодов реализуют перезревшие. [3], с. 388-390.

Грибы свежие и переработанные.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи, наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.

Химический состав: азотистые в-ва. 1,5 – 7%; жиры: до 0,9%, углеводы – до 1%; минеральные в-ва - до 1%; витамины А, группы В, С, Д, РР.

Классификация:

Более детально плодоовощные товары, их свойства, классификация, ассортимент, характеристика рассмотрены в учебниках [3], с. 114-163, 388-390; [11], с. 95-162; [8], с. 16-22.