Практическая работа № 4

Товароведная оценка качества свежих овощей, плодов, распознавание их видов и болезней.

Результат: Характеризует виды свежих овощей и плодов, различает виды, выявляет их болезни.

Вопросы для самоконтроля:

1. В чем заключается пищевая ценность свежих плодов и овощей?

2. Назовите классификацию свежих плодов и овощей.

3. В чем состоит органолептическая оценка данной группы товаров?

Литература: [3], с. 114-163, 388-390; [11], с. 95-162; [8], с. 16-22.

Тема: Зерно и зернопродукты

Цель изучения темы: Сформировать знания о видах зерномучных товаров.

Сформировать  понятие о пищевой ценности и производстве зерномучных товаров, их классификации, видах круп, используемых для производства зерномучных товаров. Сформировать знания об ассортименте, признаках доброкачественности, видах упаковки, маркировке, хранении зерномучных товаров в магазине, об основных процессах, происходящих в них при хранении.

Сформировать знания о клас­сификации, рецептурных особенностях групп хлеба и хлебобулочных изделий, о назначении, признаках доброкачественности диетических сортов и национальных хлебных изделий. Дать понятие об ассортименте диетических и национальных хлебных изделий, пирогов, пирожков, пончиков.

Содержание программы: Зерно. Виды зерновых культур. Строение и особенности химического состава.

Крупа. Пищевая ценность. Понятие о производстве. Виды зерновых культур, используемых для производства круп. Классификация и краткая характеристика ассортимента круп из пшеницы, ячменя, овса, проса, гречихи, риса, кукурузы, ржи, бобовых.

Крупа повышенной биологической ценности и другие разновидности. Признаки доброкачественности. Упаковка, хранение крупы в магазине. Основные процессы, происходящие в крупе при хранении.

Мука. Виды зерновых культур, используемых для производства муки. Виды помолов и сорта муки. Краткая характеристика ассортимента муки. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, хранение. Основные процессы, происходящие в муке при хранении.

Макаронные изделия. Пищевая ценность, сырье для приготовления макаронных изделий, его влияние на качество макаронных изделий. Краткие сведения о производстве макаронных изделий. Классификация, краткая характеристика ассортимента, упаковка, маркировка, хранение.

 Хлеб и хлебобулочные изделия.

Сырье для хлеба и хлебобулочных изделий, его влияние на качество готовых изделий. Основные процессы хлебопечения и их влияние на качество готового хлеба. Пищевая ценность, понятие о выходе хлеба, классификация хлеба и хлебобулочных изделий.

Ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Ассортимент ржаного простого и улучшенного хлеба.

Пшеничный хлеб. Ассортимент пшеничного простого и улучшенного хлеба.

Хлебобулочные изделия, их виды и ассортимент.

Сдобные изделия. Особенности производства, краткая характеристика ассортимента.

Признаки доброкачественности, болезни и дефекты хлеба и хлебобулочных изделий. Упаковка, хранение хлеба и хлебобулочных изделий в магазине.

Бараночные изделия. Особенности их приготовления, виды и характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка и хранение в магазине.

Сухарные изделия. Особенности производства. Классификация и характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности. Упаковка и хранение в магазине.

Диетические сорта хлебных изделий. Классификация, рецептурные особенности групп, назначение, характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.

Национальные хлебные изделия. Особенности рецептуры и выпечки национальных хлебных изделий. Характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности.