2020-01-15
332
Цель изучения темы: Сформировать понятие о химическом составе и пищевой ценности сахара, меда.
Сформировать знания о сырье и производстве сахара-песка и сахара-рафинада, крахмала.
Сформировать знания о видах сахара, натурального и искусственного меда, крахмала, их отличительных особенностях, признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, хранении.
Сформировать понятие о пищевом и вкусовом значении, классификации кондитерских изделий, сырье, особенностях производства, ассортименте.
Сформировать знания о признаках доброкачественности, дефектах, видах упаковки, маркировке, условиях хранения, сроках годности кондитерских изделий.
Содержание программы:
Сахар. Химический состав и пищевая ценность сахара. Сырье, понятие о производстве сахара-песка и сахара-рафинада, их виды. Сахарная пудра, ее характеристика. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, хранение.
Мед. Химический состав и пищевая ценность, классификация, виды натурального меда, их краткая характеристика. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, хранение. Понятие об искусственном меде, его получение и ассортимент.
Крахмал. Сырье, понятие о производстве. Виды и сорта крахмала, признаки доброкачественности. Упаковка, маркировка, условия хранения.
Пищевое и вкусовое значение кондитерских изделий. Классификация кондитерских изделий.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия: варенье, джем, желе, повидло, цукаты, конфитюр, протертые плоды и ягоды. Понятие о производстве, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Мармелад. Сырье, применяемое для производства мармелада, понятие о производстве. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности,упаковка,маркировка, условия хранения и сроки годности.
Пастила. Сырье, применяемое для изготовления, понятие о производстве. Признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, хранение и сроки годности.
Какао-порошок и шоколад. Сырье, применяемое для производства, особенности химического состава. Понятие о производстве, виды, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
Карамель. Сырье, применяемое для производства. Понятие о производстве. Классификация карамели. Основные виды начинок. Характеристика ассортимента по видам начинок и обработке поверхности. Признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Конфетные изделия.
Конфеты. Сырье, применяемое для производства. Классификация по видам корпусов и обработке поверхности, краткая характеристика ассортимента. Драже, ирис, понятие о производстве, виды и ассортимент. Признаки доброкачественности, дефекты. Упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Мучные кондитерские изделия.
Классификация мучных кондитерских изделий.
Печенье. Применяемое сырье. Понятие о производстве. Классификация, отличительные особенности видов печенья (сахарного, затяжного, сдобного). Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты.
Крекер и галеты. Особенности производства, отличительные особенности, краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты.
Пряники. Сырье и особенности производства, классификация. Краткая характеристика ассортимента. Признаки доброкачественности, дефекты.
Вафли. Особенности приготовления, виды, ассортимент. Признаки доброкачественности, дефекты.
Пирожные, торты, кексы, рулеты, "ромовая баба". Виды теста и отделочных материалов, используемых для их приготовления. Краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты.
Упаковка, маркировка, условия и сроки годности мучных кондитерских изделий.
Халва. Сырье, виды, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, дефекты, упаковка, условия хранения и сроки годности.
Восточные сладости. Виды, краткая характеристика ассортимента, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения.
Диетические и витаминизированные изделия. Виды, назначение, признаки доброкачественности, упаковка, маркировка, условия хранения и сроки годности.
Жевательная резинка. Сырье, классификация, показатели качества, условия и сроки хранения.
Результат:
Излагает химический состав и пищевую ценность сахара, меда.
Описывает сырье сахара-песка, сахара-рафинада, крахмала; объясняет их производство.
Описывает виды сахара, натурального и искусственного меда, крахмала; излагает их отличительные особенности; объясняет признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения.
Объясняет пищевое и вкусовое значение, особенности производства кондитерских изделий; описывает классификацию, сырье, ассортимент, виды. Излагает отличительные особенности, признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения, сроки годности кондитерских изделий.
Описывает виды, назначение, признаки доброкачественности, дефекты, виды упаковки, маркировку, условия хранения и сроки годности халвы, восточных сладостей, диетических и витаминизированных изделий, сырье, применяемое для их изготовления.
Вопросы для самоконтроля:
1. Чем отличается сахар-песок обыкновенный от рафинированного?
2. Назовите условия хранения сахара.
3. Чем объясняются лечебные и диетические свойства меда?
4. Как классифицируют кондитерские изделия?
5. Как отличить варенье, джем, повидло, конфитюр?
6. Чем объясняется физиологическое воздействие шоколада на организм человека?
7. Почему шоколад десертный ценится выше, чем обыкновенный?
8. Назовите ассортимент кондитерских изделий специального назначения.
Литература: [3], с. 166-204, с. 390-394; [11], с. 212-268; [6], с. 111-209; [8], с. 35-48.
Практическая работа № 5
