2020-01-15
235
Зміст.
Методичні вказівки із самостійної та індивідуальної роботи студентів.
Методичні рекомендації.
Лекція.
II. Навчальна мета..
Самостійне вивчення тем: Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування страв для школярів, учнів, студентів ліцеїв.
Асортимент страв, який рекомендується в дитячих закладах харчування в залежності від місцевих умов.
Студент повинен: знати: матеріал по технологічних процесах, способи та методи обробки сировини, норми закладов та відходів.
уміти: проаналізувати раціональне використання сировини.
III. Завдання для самопідготовки.
Складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів необхідних для приготування страв для школярів, учнів, студентів ліцеїв.
IV. Контроль засвоєння теми.
Захист самостійної роботи.
V Рекомендована література:
Основна:
[1] М.І.Ковальов, Л.К.Сальникова "Технологія приготування їжі" М.:Економіка,1998р
|
|
|
[2] Конспект лекцій. Під ред. Майкової С.В.
[3] Яичева М.О., Пешук Л.В., Дроменко О.Б. Фізико-хімічні основи технології м’яса та м’ясопродуктів: Навч.пос.-К.Центр учбової літератури, 2009. – 304 с.
[4] Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Для З-41 підприємств громад. харчування всіх форм власності/О.В.Шалимінов, Т.В. Дяченко, Л.О.Кравченко та їн.–К.: А,С,К,, 2007.– 848 с. ISBN966-8291-17-4.
Додаткова:
[5] Сирохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення: навч.С 40 пос. [для студ.вищ.навч.закл.]/ І.В. Сирохман, В.М. Завгородня.– К.: Центр учбової літератури, 2009. – 544 с. – ISBN 978-966-364-803-3.
[6] Г.І.Шумило "Технологія приготування їжі" Ужгород.1999р.
[7] Матеріали з теми у мережі Інтертет.
Лекція.
Харчування школярів здійснюється в підприємствах харчування, які розміщені на території школи (їдальні або буфети-роздавальні).
Організація раціонального харчування школярів сприяг нормальному фізичному і розумовому їх розвитку, зміцненню здоров'я, підвищенню працездатності та успішності в навчанні.
Правильне харчування підвищує опір організму до інфекційних захворювань і інших несприятливих факторів навколишнього середовища.
Особливість харчування школярів обумовлена їх віком. Є три вікові групи: молодша (7-10 років), середня (11-13 років) і старша (14-17 років).
Для забезпечення всіх функцій організм повинен постійно одержувати необхідні поживні речовини у відповідній кількості (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі), які б відповідали енергетичним затратам (табл. 1.1).
|
|
|
При розробленні дитячих раціонів і складанні меню шкільних сніданків і обідів необхідно суворо дотримуватись норм харчування, калорійності раціону і добової потреби в необхідних поживних речовинах; вони повинні бути повноцінними і містити необхідну кількість білків, жирів і вуглеводів.
Раціони харчування дітей повинні складатися на науковій основі з врахуванням віку, бути різноманітними як за асортиментом продуктів, так і за способами теплової обробки.
Особливо потрібно звертати увагу на забезпечення раціону харчування в достатній кількості білками, оскільки вони є основним структурним елементом для побудови нових клітин, тобто для росту і розвитку організму.
Недостатня кількість білків в харчуванні дітей призводить до затримки росту і розвитку, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції, знижується опір організму до різних захворювань.
Найбільш повноцінні білки тваринного походження, що містяться в м'ясі, рибі, яйцях, сирі, молоці, оскільки в них знаходяться життєво необхідні амінокислоти.
Жири необхідні для покриття енергетичних затрат і процесів терморегуляції. Вони повинні становити не менш як 30% добової калорійності раціону. Найбільш цінні в цьому випадку масло, молоко, вершки, яйця. В харчування школярів повинно входити і рослинне масло, оскільки воно є джерелом біологічно цінних ненасичених жирних кислот.
Жири яловичий і баранячий мають високу температуру плавлення, важко перетравлюються, тому в харчуванні школярів не використовуються.
Вуглеводи - основне джерело енергії. Вони беруть участь в обміні речовин, сприяють правильному використанню організмом білків і жирів. Тому в харчуванні школярів необхідно широко використовувати хліб, різні крупи, картоплю, овочі, ягоди, фрукти, солодощі.
У школярів підвищена потреба в мінеральних речовинах в зв'язку з тим, що процеси росту і розвитку у них супроводжуються збільшенням маси клітин, мінералізацією скелета.
Мінеральні речовини містяться у всіх продуктах (м'ясі, рибі, молоці, яйцях, картоплі, овочах). Особливо важливо забезпечити організм, що росте, солями кальцію і фосфору, які входять до складу кісткової тканини. Солі кальцію необхідні для роботи серця і м'язів, нормального росту і утворення кісток.
Основним повноцінним джерелом кальцію є молоко і молочнокислі продукти, в яких він міститься в оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм.
В добовому раціоні повинно бути 1 г кальцію, 1,5-2 г фосфору і 0,3-0,5 г магнію.
Солі заліза необхідні для нормального кровоутворення і синтезу ряду ферментів, вони входять до складу гемоглобіну. Містяться солі заліза в яловичині, печінці, жовтку яйця, зелених овочах, помідорах, ягодах, яблуках.
Добова потреба солей заліза - 12-15 мг.
При нестачі в харчуванні солей заліза можна в кулінарні вироби додавати гематоген, в якому знаходиться багато заліза, міді і йоду.
Нестача йоду в дитячому організмі викликає захворювання щитовидної залози. Добова потреба дітей в йоді невелика, складає приблизно 0,15 мг, і може бути достатньою при введенні в раціон харчування страв і закусок з морських риб і продуктів моря.
В раціоні школяра повинно бути 8-10 г кухонної солі, яка є постачальником натрію. Солі калію і натрію служать регулятором води в тканинах. Калій міститься в картоплі/капусті, моркві, чорносливі і інших продуктах. Добова потреба в солях калію для дітей більш вища, ніж для дорослих, і складає 3,5 г.
Велике значення має забезпечення харчування школярів необхідною кількістю вітамінів. Вони сприяють правильному росту і розвиткові дітей, беруть участь у всіх обмінних процесах.
Дитячий організм особливо чутливий до нестачі вітамінів, яка швидко викликає у них втому, дратівливість, діти втрачають апетит. У зв'язку з інтенсивним ростом і посиленим обміном речовин потреба дітей у вітамінах трохи вища, ніж у дорослих.
|
|
|
Питання для самоконтролю
1. Що розуміють під терміном «якість продукції»?
2. Які існують показники якості продукції?
3. Що таке інтегральний показник якості, як він визначається?
4. Якими методами визначається якість продукції?
5. Як здійснюється планування й керування якістю продукції?
6. Ким і як здійснюється вхідний контроль якості сировини й товарів па підприємстві?
7. Порядок проведення бракеражу готової продукції в ресторанах.
8. Охарактеризуйте показники якості продукції при органолептичному аналізі.
9. Якими державними органами здійснюється контроль якості продукції в ресторанах?
10. Який порядок відбору зразків продукції для лабораторного дослідження в ресторанах?
Теми семінарських, практичних занять
| № п/п | Тема, питання, що вивчаються | К-ть год | К-ть балів | Обладнання матеріали, прилади, ТЗН, література | Форма контролю |
| 1. | Технологічні процеси механічної обробки сировини та виробництва напівфабрикатів 1.1. фізико-хімічні зміни, що протікають при первинній обробці овочів, плодів, грибів. 1.2. 1.1. технологічний процес обробки овочів, плодів, грибів; процес механічної обробки картоплі, обробки коренеплодів, обробки капустяних, цибулевих, плодових, десертних овочів і зелені, вимоги до якості, терміни реалізації. 1.2.Технологічний процес приготування напівфабрикатів з овочів та грибів; використання овочевих напівфабрикатів, які випускаються харчовою промисловістю (сухе картопляне пюре, сушені овочі, консерви), методи, способи обробки і використання консервованих, солених і маринованих овочів високого ступеня готовності промисловими способами, вимоги до якості напівфабрикатів, умови і терміни реалізації. | 2 | 0,5 | Л-8, стор. 184-217 Л-18, стор.19-44 | Перевірка завдань |
| 2 | ОБРОБКА РИБИ І НЕРИБНИХ ПРОДУКТІВ МОРЯ 2.1. Фізико-хімічний склад риби та нерибних продуктів моря. 2.2. Класифікація риби та нерибних продуктів, згідно фізико-хімічного складу. 2.3. Технологічний процес обробки риби, способи розділки і приготування напівфабрикатів в залежності від розміру і кулінарного використання. 2.4. Обробка і кулінарне використання нерибних продуктів моря. | 2 | 0,3 | Л-8, стор. 151-179 Л-9, стор. 132-153 Л-13, стор. 125 - 150 Л-18, стор. 47-176 | Перевірка завдань |
| 3 | ОБРОБКА М`ЯСА 3.1. Види м’ясної сировини, їх відмінності, згідно корисності у раціональному харчуванні. 3.2. Технологічна схема механічної обробки м`яса: розморожування, обмивання, обсушування, розділка туш (ділення на частини); обвалка частин, приготування великокускових напівфабрикатів. Норми виходу великокускових напів-фабрикатів, їх співвідношення. Технологічна схема розділки туш. | 2 | 0,5 | Л-8, стор.68-106 Л-9, стор. 71-103 Л-18, стор. 81-115 | Перевірка завдань |
| 4 | ОБРОБКА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ, КРОЛІВ 4.1. Класифікація м’яса сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, кроля, згідно харчової чінності. Страви. | 2 | 0,2 | Л-8, стор.106-151 Л-9, стор. 111-132 Л-18, стор. 119-133 | Перевірка завдань |
| 5 | ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ І ВІДПУСКУ СТРАВ І КУЛІ-НАРНИХ ВИРОБІВ 5.1. Супи. Значення супів в харчуванні. Класифікація супів. Фізико-хімічні процеси, які відбуваються при проготуванні бульйонів, відварів, супів. 5.2. Технологічний процес варки бульйонів для супів, їх різновидів, способи варки: час варки, норми закладки продуктів, харчова цінність. | 2 | 0,5 | Л-8, стор.300-328 Л-9, стор. 254-278 Л-18, стор. 166-208 | Перевірка завдань, тестування |
| 6 | СТРАВИ І ГАРНІРИ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ. 6.1. Принципи підбору гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів до страв, фізико-хімічні процеси, що протікають при приготуванні круп, бобових і макаронних виробів, загальні правила варки каш різної консистенції. | 2 | 0,5 | Л-8, стор.217-265 Л-9, стор. 228-241 Л-18, стор. 265-282 | Перевірка завдань |
| 7 | СОУСИ 7.1. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні соусів. Принципи підбору соусів до страв. Приготування напівфабрикатів, які використовуються для приготування соусів (бульйонів, пасерованих овочів, томату, борошна). Напівфабрикати для соусів, які випускаються промисловістю. | 2 | 0,5 | Л-8, стор.272-273 Л-9, стор. 241-254 Л-18, стор. 211-240 | Перевірка завдань, тестування |
| 8 | СТРАВИ ТА ГАРНІРИ З ОВОЧІВ, грибів 8.1. Фізико-хімічні властивості овочів та грибів. Принципи підбору овочевих гарнірів до м`яса та риби. Кулінарне використання овочів в залежності від технологічних властивостей. Технологічний процес приготування та відпуску страв і гарнірів з відварних і припущених овочів, особливості варки окремих видів овочів. Виробництво і використання відварних овочів високого ступеня готовності промисловими способами. | 2 | 0,7 | Л-8, стор.278-291 Л-9, стор. 288-293 Л-4, стор. 84-104, 174-180 Л-18, стор. 240-263 | Перевірка завдань |
| 9 | СТРАВИ З РИБИ, МОРЕПРОДУКТІВ І РАКІВ 9.1. Раціональне використання сировини з врахуванням способів обробки. Страви з риби, морепродуктів і раків з дотриманням технологічного процесу, визначення якості виготовлених страв з риби, морепродуктів і раків; проведення бракеражу страв, складання технологічних карт, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки сировини, продуктів для приготування страв з риби, складати алгоритми приготування страв з риби, морепродуктів. Правила варки риби цілою, ланками, порційними кусками. | 2 | 0,7 | Л-8, стор.308-320 Л-9, стор. 340-352 Л-4, стор.119-134, 225-261, 371-373, 424-425, Л-18, стор. 282-301 | Перевірка завдань |
| 10 | СТРАВИ З СИРУ І ЯЄЦЬ 10.1. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при тепловій обробці яєць. Обробка яєць і яєчних продуктів, їх взаємозаміна. Асортимент страв з варених яєць, використання. 10.2.Технологічний процес приготування і відпуску страв з смажених яєць (яєчні натуральної, з різними продуктами, омлетів натуральних, змішаних фаршированих). Якість сировини (яєць, меланжу, яєчного порошку, сиру), Страви з яєць та сиру з дотриманням технологічного процесу їх приготування, Технологічні карти на гарячі страви з сиру, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру | 2 | 0,6 | Л-8, стор.320-323 Л-9, стор. 352-354 Л-4, стор.113-118, 254-255, 320, 398, 423, 475, Л-18, стор. 349-368 | Перевірка завдань, тестування |
| 11 | СТРАВИ З М`ЯСА І М`ЯСНИХ ПРОДУКТІВ 11.1. Фізико-хімічні зміни при тепловій обробці страв з м’яса, м’ясних продуктів. Принципи підбору соусів і гарнірів до м`ясних страв. 11.2. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварного, припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії. Правила припускання, приготування і відпуск котлет натуральних і січених парових. Асортимент страв з відварного і припущеного м`яса, субпродуктів, м`ясної гастрономії (асортимент вивчається за Збірником рецептур і Збірником рецептур страв української кухні). Гарніри і соуси до них. Вимоги до якості страв. | 2 | 1 | Л-8, стор.295-308 Л-9, стор. 328-336 Л-4, стор. 135-168,262-276, 321-327, 341,373,399-404 Л-18, стор. 306-334 | Перевірка завдань, тестування |
| 12 | СТРАВИ ІЗ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ, ПЕРНАТОЇ ДИЧИНИ І КРОЛІВ 12.1. Фізико-хімічні зміни при тепловій обробці птиці, пернатої дичини і кролів. Технологічний процес приготування і відпуску страв з відварної птиці. Правила варки птиці, порціонування (за Збірником рецептур), гарніри і соуси, вимоги до якості, терміни реалізації. | 2 | 1 | Л-8, стор.336-340 Л-9, стор. 103, 295 Л-4, стор., 169-173, 262,274, 350, 379, 404-405, Л-18, стор. 338-346 | Перевірка завдань, тестування |
| 13 | ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ 13.1. Фізико-хімічні характеристики холодних страв, гарячих закусок з риби, м`яса, овочів та грибів Значення холодних страв і закусок в харчуванні людини. Сучасні вимоги оформлення холодних страв і закусок. Технологічний процес приготування гарнірів, соусів до холодних страв і закусок, м`ясного і рибного желе. | 2 | 0,3 | Л-8, стор.354-370 Л-9, стор. 323 Л-4, стор. 16-47, 232-240,305-311 Л-18, стор. 371-405 | Перевірка завдань |
| 14 | СОЛОДКІ СТРАВИ 14.1. Значення солодких страв, класифікація. Технологічний процес приготування напівфабрикатів для солодких страв: сиропів, фруктово-ягідних пюре, збитих вершків і білків, підготовка горіхів. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування солодких страв. | 2 | 0,2 | Л-8, стор.370 Л-9, стор. 334 Л-4, стор. 613-615, 562-563, 540-542, 511, 457 Л-18, стор. 406-425 | Перевірка завдань |
| 15 | ГАРЯЧІ І ХОЛОДНІ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ 15.1. Значення напоїв в харчуванні. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі приготування гарячих і холодних безалкогольних напоїв. Асортимент. Технологічний процес приготування чаю, подача. Вимоги до якості і терміни реалізації. | 2 | 0,2 | Л-8, стор.380 Л-9, стор. 347 Л-4, стор. 193-205, 278-280, 383 Л-18, стор. 430-440 | Перевірка завдань |
| 16 | БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ І КУЛІНАРНІ ВИРОБИ. БОРОШНЯНІ СТРАВИ 16.1. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в процесі приготування різних видів тіста і кулінарних борошняних виробів. Значення кондитерських виробів в харчуванні. Класифікація. Характеристика сировини. | 2 | 0,3 | Л-8, стор.401-435 Л-9, стор. 360-386 Л-4, 207-223,280-303, 354-360, 384, 409 Л-10, Л-11 Л-18, стор. 449-482 | Перевірка завдань, тестування |
| 17 | ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ДЛЯ ДІЄТИЧНОГО, ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ 17.1. Характеристика дієт, страви дієтичного і лікувально-профілактичного харчування з дотриманням технологічного процесу їх приготування, відпуску у відповідності до вимог дієт і місцевих умов, проводення бракеражу, розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій. | 2 | 1 | Л-6, Л-9, стор. 389-393 Л-18, стор. 488-524 Л-19, стор. 522-540 | Перевірка завдань, тестування |
| 18 | ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ДЛЯ ШКОЛЯРІВ І УЧНІВ ПТУ 18.1. Особливості технологічного процесу приготування і відпуску страв і кулінарних виробів для школярів та учнів училищ у відповідності до норм, що забезпечують потреби молодого організму в енергетичних речовинах і вітамінах. 18.2. Особливості харчування школярів. Спеціальні кулінарні прийоми, які використовуються для приготування страв школярам і учням училищ. Особливості приготування, оформлення і відпуску страв для дітей шкільного віку. | 2 | 1 | Л-7 Л-9, стор. 393-398 Л-18, стор. 525-548 | Перевірка завдань, тестування |
|
|
|
Курсова робота
Курсова робота складається із текстової частини (вступ, огляд літератури, основнаої частини (дослідження проблеми, висновків) та додатку обсягом 30-35 аркушів формату А4 друкованого тексту 1,5 інтервал, Times New Roman CYR –14, положення – поширині сторінки, з таблицями, графіками, розрахунками технологічних карт.
Пояснювальна записка має містити:
1.Обґрунтування вибору теми. Актуальність.
2. Мета роботи.
3. Завдання роботи.
У додатках наводиться досліджувальний матеріал по темі роботи, приклади застосування досліджуваної теми у підприємствах громадського харчування.
Розподіл балів:
- правильність визначення актуальності роботи 10
- чітке формулювання мети роботи, та визначення першочерговості задач для повноцінності розкриття теми 10
- повнота опрацювання літературних джерел для розкриття теми роботи 10
- повнота розкриття теми роботи 20
- чіткість висновків 10
- загальне оформлення згідно вимог 10
- раціональність підбору додаткового матеріалу 10
- захист курсової роботи 20
Тема курсової роботи та о’єкт досліджень обирається студентом довільно з переліку тем курсових робіт з внесенням відповідних змін та доповнень. Для виконання курсової роботи студенту призначається завдання, де визначено основні питання, що потребують розкриття у роботі. Після здачі курсової роботи на перевірку і допуску її викладачем до захисту, курсова робота захищається перед комісією.
