Химический состав хмеля

Важнейшей составной частью хмеля является группа веществ, к которым относятся хмелевые смолы, дубильные вещества и эфирное масло, участвующие в технологическом процессе при производстве пива. Кроме них хмель содержит вещества второс­тепенного значения, которые участвуют в процессе в незна­чительной мере или вообще не участвуют. Как натуральный про­дукт хмель всегда содержит воду.

Вода

Свежесобранный хмель содержит большое количество воды (около 75%) и поэтому не может храниться в первоначальном виде. После искусственной сушки при низких температурах до 45—50°С хмель обычно содержит 10—14% воды.

При содержании воды ниже 10% хмелевые шишки легко рас­крываются и в результате этого происходят потери лупулина вследствие выпадения его. Хмель с содержанием воды выше 15% не пригоден для хранения, он легко подопревает и плесневеет.

Хмелевые смолы

Хмелевые смолы являются основной и с технологической точ­ки зрения наиболее важной составной частью хмеля. Они раство­ряются в этиловом эфире, которым выделяются при конвенцион­ном анализе хмеля. После выпаривания эфира из остатков при растворении в метаноле получается фракция, содержащая все хмелевые смолы. Они в свою очередь делятся на мягкие смолы, растворимые в н -гексане, и твердые смолы, нерастворимые в н -гексане.

Горькие вещества, присутствующие в пиве, получаются из исходных хмелевых смол. Частично они образуются в результа­те прямого окисления хмелевых смол в конечной фазе вегетаци­онного периода и, главным образом, при сушке и хранении хме­ля; незначительные доли их проходят через весь пивоваренный процесс без изменений и оказываются в готовом пиве. Основные фракции горьких веществ образуются косвенным путем при обработке хмеля в процессе пивоварения, преимущественно при кипячении его; некоторые из образуемых фракций тождественны продуктам прямого окисления.

Возможно, что уже и раньше знали о количестве веществ, образующих группу хмелевых смол, однако до 1950 г. наверняка были известны только две составляющие, первоначально считавшиеся химическими индивидуумами, а именно α-горькая кислота, или гумулон, и β-горькая кислота или лупулон. Позже Виндиш доказал, что α-горькая кислота, при кипячении хмеля изменяется сначала в смолу А, которую Верцель (1965) назвал изогумулон, далее в смолу В и, наконец, в гумулиновую кислоту.

Одним из новых открытий было открытие Регби и Бетунеа, что α-горькая кислота не является химическим индивидуумом, а содержит две другие структурно аналогичные вещества когумулон и адгумулон. Тачел обнаружил также аналоги β-горькой кислоты и назвал их колупулон и адлупулон. Позже Говард идентифицировал преаналоги и постаналоги обеих горьких кислот (прегумулон, постгумулон и прелупулон и постлупулон) и два другие аналога, пока не имеющие названия.

Химизмом неспецифических мягких смол в последнее время занимался Микшиш с целью создания системы классификации этой многочисленной группы веществ. Он обнаружил, что все вещества этого типа, содержащие циклопентантрионовое ядро, по-разному замещаются в положении 4 и 5, и поэтому обозначил их общим групповым названием — резупоны.

Хмелевые смолы (экстрагируемые из хмеля этиловым эфи­ром, растворимые без нагрева в метаноле) классифицируются следующим образом:

Мягкие смолы (растворимые в н -гек­сане)

α-Горькие кислоты (гумулоны)

β-Горькие кислоты (лупулоны)