Вещества типа хлорогеновой кислоты

Хлорогеновая кислота и ее производные являются переходны­ми веществами сапонина. Из общего содержания дубильных ве­ществ на хлорогеновую кислоту в хмеле приходится значительная.

 

Хлорогеновая кислота (дипептид кофейной и хинной кислоты)

 

К этой группе из производных n-гидроксибензойной кислоты- относятся кислоты протокатеховая, галловая, ванилиновая и сиринговая, из производных кофейной кислоты — кислоты кумаровая и феруловая. Некоторые из них в небольшом количестве содержатся в хмеле в мономерной форме, другие — образуются в результате кислого, щелочного или ферментативного гидролиза полимерных дубильных веществ.

При окислении сначала образуются о -хиноны, далее олигомеры и полимеры.

Фермент тиросиназа(о -дифенол: О₂ оксидоредуктаза) катализирует образование о -хинонов из хлорогеновой и кофейной кислот, которые могут деаминировать аминокислоты при отщеплении аммиака. Ферментативные реакции этого типа могут быть причиной известных в практике пивоварения случаев лобурения сусла и пива. Эти реакции ингибируют серные соединения хмеля (окуривание хмеля серой), а в пиве — цистеин.

Антоцианогены

 

Хмелевыми полифенолами этого типа являются антоцианидины, их лейкоформы и главным образом производные 5,7-дигидроксифлавоновые.

 

  

 

 

В радикалах от R₁ до R₅ – это главным образом = Н, = ОН, изредка = ОСН₃.

К ним относится цианидин и делфинидин и их лейкоформы. Антоцианидины, т. е. агликоныантоцианинов, образуются от.флавилиумхлорида:

 

                                                               С Г

 

Антоцианины содержатся главным образом в лозах красного и полукрасного хмеля; в прилистниках и кроющих листках ши­шек, как правило, содержатся лейкоантоцианины.

Структура лейкоантоцианидинов, которые являются вероят­ными предшественниками антоцианинов или антоцианидинов, не объяснена подробно. Кармино-коричневоокрашенные вещества, образующиеся при нагреве с минеральными кислотами, носят об­щее название антоцианогены, или проантоцианидины.

В химии пивоварения вещества, дающие антоцианогены, — цианидин и делфинидин иногда называют цианиген и делфиниген. Растворимые антоцианогены представляют, фракцию, которая остается в растворе после осаждения 20%- ным сульфатом аммония.

 

 

вероятная структура антоцианогена (лейкоантоциана)

Значение символов:

Х= — Н или сахарный компонент;

К= —Нилигидроксифлавонол (у бифлавоноидногоантоциа­ногена);

R и R₂= - Hi —ОН, —ОСНз (например, у цианидина и делфинидина).

У большего числа сортов хмеля цианидины, или цианигеньь во много раз преобладают над делфинидином или делфинигеном. У дикорастущего хмеля от­носительное замещение лейкоцианидиналейкоделфинидином такое же, как у культурного. Наконец, в последнее время, было установлено, что хмель содержит также D (+) -катехин, эпикатехин и их полимеры. По новейшим данным, катехин является вторым компонентом основного бифлавоноидногоанто­цианогена хмеля.

 

 

Если в положении 5' вместо —Н имеется группа —ОН, речь идет о галлокатехине. Катехины образуют ряды изомеров; из­вестно два изомера транс- и два цис- (эпикатехин). При этерификации гидроксильной группы катехина и галлокатехина в по­ложении С₃(3') галловой кислотой образуется соответственно 3-галлоилкатехин и 3-галлоилгаллокатехин.

Характерным свойством катехинов является их способность конденсироваться под действием солнечного излучения и кисло­рода воздуха в большие молекулы с ярко выраженным таинидным характером.

 

Кумарины

Кумарины в хмеле встречаются в виде агликонов. Известные гликозиды с кумариновым ядром получаются из кумарина за­мещением гидроксильными группами —ОН в положении 6, 7 или 8, из которых одна осуществляет гликозидную связь. Чаще всего речь идет о β-D-глюкозидах

 

кумарин

Кислые фенолы

Эта группа является смесью большого числа кислореагирующих веществ фенольного типа, присутствующих в свободной фор­ме.