Полифенольные (дубильные) вещества

Хмелевые дубильные вещества образуют по сравнению с со­лодовыми дубильными веществами более многочисленную груп­пу. Они лучше растворяются в воде, более реакционноспособны и, следовательно, менее стабильны. Вкусовые различия вытекают из разной степени дисперсности. Хмелевые дубильные вещества благодаря более легкой окисляемости и большей восстановитель­ной способности, а также большей активности в осаждении бел­ков предохраняют хмелевые смолы, главным образом α-горькие. кислоты, от окисления и образования комплексов. Своим дегидратационным воздействием они способствуют осаждению в других случаях неосаждаемых белков. В связи с этим они действуют как стабилизирующий реагент. Значительная часть хмелевых дубильных веществ относится к группе флавоноидов. В хмеле, как правило, присутствуют гликозиды.

Флавоноловые гликозиды

Типичным представителем этой группы является кверцитрин, т. е. рамнозилкверцетина. Далее сюда относятся кемпферитрин, мирицитрин и другие тригликозиды и полигликозиды.

                                                           О

Флавон (2 – фенил – γ – бензипирон), основнойкаркас фливоповых производных

Флавонол (квецертин) — это 3-гидроксифлавон. В качестве сахарного компонента он содержит рамнозилкверцитрина, изокверцитринглюкозил и рутин β-рамнозидо-6-гликозил. Кемферол — это пентагидроксипроизводное, у которого заместителем в положении 3 является = Н. Кемпферитрин содержит в качестве сахарного компонента рамнозидорамнозил; мирицитрин — это гексагидроксипроизводное, у которого заместителем в положении 5 является = ОН и в качестве сахарного компонента он содержит рамнозил. Изокверцитрин и рутин были обнаружены также в японском хмеле.

Общее содержание флавонолов, выраженных как рутин, колеблется в хмеле разного происхождения в пределах от 0,14 до 0,85% в пересчете на сухое вещество.