Оценка качества хмеля

Несмотря на то что хмель является самым дорогим в пивова­рении сырьем, оценка его до недавних пор проводилась только органолептически. В последние десятилетия придают все боль­шее значение оценке по химическому составу хмеля. При органолептической оценке хмель определяют в основном по качествен­ным признакам, т. е. отнесением его к отдельным товарным сор­там. Важнейшими показателями при этом считают аромат, ко­личество и цвет лупулина. С этих точек зрения различают хмель, тонкий, средний и грубый. Тонкий хмель отличается высоким содержанием лупулина, чистым хмелевым ароматом без каких-либо посторон­них запахов, правильным строением шишки, тонким, равномерно и часто изогнутым стерженьком, правильным расположением прилистников и кроющих листков. Он почти не содержит или сов­сем не содержит семян и имеет хорошо закрытые шишки. К тон­ким сортам хмеля относится большая часть чехословацких сор­тов хмеля.

Средний хмель обладает характерным хмелевым ароматом, однако более острым, иногда со слабым посторонним запахом (фруктовым). Этот хмель имеет шишки правильного строения с довольно большим содержанием семян.

Грубый хмель — это хмель оплодотворенный, семенной. У не­го грубый, реже неправильно изогнутый стержень. Аромат у него резкий, часто не хмелевой, обычно с чесночным или другим посторонним запахом, который может преобладать над хмелевым запахом.

При оценке с химической точки зрения учитывается общее содержание хмелевых смол, которое характеризует продуктивность хмеля, и состав смол, характерный для хмеля разного происхож­дения и определяющий качество хмеля.

Содержание всех смол колеблется в довольно широком диапа­зоне в зависимости от происхождения хмеля и года урожая, а также от степени зрелости к моменту уборки.

Состав смол изменяется при естественном старении хмеля, по­этому приведенные данные характерны только для свежесобран­ного и для правильно хранящегося хмеля. У такого хмеля не ме­нее 35% всех смол приходится на α-горькие кислоты (α-фракция), которые с технологической точки зрения являются наибо­лее важной частью хмеля. Содержание твердых смол, не имеющих особого технологического значения, не должно превы­шать у свежесобранного хмеля 12%. Их содержание является показателем возраста, или хранения хмеля.

Продуктивность хмеля определяют на основании результатов проведенных работ Вельмера (1932), который экспериментально определил, что гумулоны (α-фракция) придают горечь пиву в 9 раз большую, чем лупулоны (β-фракция), а твердые смолы не оказывают влияния на горечь пива. Вельмер вывел для расчета горечи следующую формулу:

 

Согласно этой формуле горечь хмеля высчитывается так, что процентное содержание α-фракции увеличивается на 0,1 (¹/₉) про­центного содержания β-фракции. Эта формула действительна только для свежесобранного хмеля, но и в этом случае сущест­вуют некоторые оговорки. При старении хмеля горькие кислоты постепенно окисляются в мягкие смолы. По данным Вельмера, мягкие смолы имеют более низкую горечь, чем исходная α-кислота, из которой они получаются в результате окисления. И, наобо­рот, мягкая β-смола имеет горечь выше, чем исходная β-кислота. С продолжающимся окислением исходная горечь β-фракции по­вышается, так как, с одной стороны, происходит образование β-смолы и, с другой, увеличивается содержание α-смолы, которая по Вельмеру переходит в β - фракцию. Аналитически было доказано, что в пиве, охмеленном старым хмелем, содержится горьких веществ в 2 раза больше, чем в пиве, охме­ленном свежесобранным хмелем. Гулупоны, образующиеся при окислении β-горьких кис­лот, также повышают горечь пива. Эти вещества, однако, пред­ставляют незначительную долю (около 5%) в комплексе β-мягких смол.

 

Результатом изучения антисептических свойств хмеля явля­ются данные, что гумулон (α-фракция) в 3 раза больше облада­ет антисептическим свойством, чем лупулон (β -фракция). Анти­септическая сила хмеля была выражена формулой

 

 

Однако рассчитанные величины не находят практического применения, поскольку антисептические свойства хмеля в каж­дом отдельном случае зависят от вида микробов, субстрата, рН и т. д.

Горькие хмелевые вещества действуют ток­сически на грампозитивные бактерии. Оптимальная эффектив­ность отмечается при рН от 4,3 до 4,4. Было установлено, что β-кислота как антисептик гораздо эффективнее α-кислоты, одна­ко ее эффективность быстро падает. Действие α-кислоты намного слабее, но стабильнее.

 

Хранение хмеля

Сохраняемый хмель постепенно приходит в негодность от старения, т. е. окислительного процесса, при котором также ак­тивизируется и действие микроорганизмов. Необходимо исклю­чить влияния, ускоряющие процесс старения.

При хранении хмеля положительными факторами являются следующие:

а)       низкая температура (около 0°С), которая тормозит хими­ческие процессы и одновременно ограничивает развитие микро­организмов;

б)      ограниченный доступ воздуха к хмелю, который укладыва­ют сильно спрессованным, или в случаях длительного хранения в герметически закрытых жестяных цилиндрах;

в)      защита от увлажнения, которая обеспечивается тем, что сухой хмель хранится в сухом помещении;

г)       особые меры, ограничивающие действие микроорганизмов, главным образом путем умеренного окуривания серой.

В хмелехранилище тюки и балоты с хмелем укладывают так, чтобы не поддерживалась аккумуляция тепла, т. е. рядами на деревянных решетчатых помостах или брусьях. В жестяных гер­метически закрытых цилиндрах хмель может храниться и вне хмелехранилища, например, в охлаждаемых подвальных поме­щениях. Высыпанный из тюков хмель не подлежит длительному хранению. До момента использования он должен храниться в первоначальной упаковке.

От воздействия вредных факторов хмель лучше всего сохра­няется в охлаждаемом хмелехранилище. Применяется как пря­мое охлаждение с помощью холодильной системы, так и косвен­ное. В обоих случаях помещение должно быть сухим и хорошо изолированным.

Холодильная система прямого охлаждения при расположении под потолком должна быть снабжена желобом для отвода воды, образующейся на трубках системы в случае остановки холодиль­ного компрессора. Благодаря тому что воздух, охлаждающийся в результате соприкосновения с холодильной системой, опуска­ется к полу, происходит естественная циркуляция; одновременно воздух высушивается, поскольку его влага осаждается как на­ледь на трубках холодильной системы.

При косвенном охлаждении воздух охлаждается холодиль­ной системой, размещенной вне хмелехранилища; циркуляцию обеспечивает вентилятор, который нагнетает охлажденный воз­дух под решетчатый помост хмелехранилища и отсасывает нагре­тый через каналы, расположенные на потолке.

В последнее время рекомендуется способ консервации хмеля. Этот способ заключается в том, что хмель после прессования помещают в соответствующий резервуар, в котором создается абсолютный вакуум и потом туда вводят инертный газ, как правило, углекислый. В хмеле, пропитанном инертным газом, горькие вещества предохраняются от окисления, если при откачке воздуха полностью был устранен кислород.

В хороших условиях, главным образом при температуре около 0°С, хмель хранится без существенных изменений качества 2 года и больше. Постоянное охлаждение хмелехранилища повышает расход электроэнергии. Однако в неохлаждаемых хмелехранилищах хмель за год теряет около 20% первоначального качества.