Порошкообразный хмель

Хмелевой порошок, или обогащенный хмелевой порошок, являются согласно номенклатуре ЕБК продуктами, полученными при измельчении хмеля, как без механической концентрации, так и с механической. Основным признаком этих продуктов является хорошее-сохранение первоначальных свойств хмелевых шишек. Это в сущности по-разному тонко измельченный хмель, химический состав которого и технологическую продуктивность определяет способ механической обработки. Порошкообразные хмелевые препараты позволяют лучше использовать хмелевые смолы, состав которых почти не изменяется и при продолжительном хранении. Хмелевые препараты характеризуются рядом операционных, технологических и экономических преимуществ.

В продаже имеются препараты, получаемые при измельчения хмелевых шишек, а именно:

а)       хмелевой порошок с содержанием α-горькой кислоты да 15% (например, Hopstabil, Favotit);

б)      обогащенный хмелевой порошок, содержащий α-горькой кислоты свыше 15% (например, Hopfix, Hoparom).

При производстве Hopstabila хмель измельчается в тонкую крошку после предварительного снижения содержания воды до 4% путем высушивания при особых условиях. Крошка в инертной среде упаковывается в алюминиевую пленку, чтобы обеспечить продолжительную стойкость продукта. Favotit — это хмелевой порошок, измельченный особым способом и сильно спрессованный в алюминиевой пленке при упаковке в вакууме. При более грубом измельчении этот препарат содержит прилистники шишек или их частицы такого размера, что даже можно идентифицировать цвет и блеск. Препараты этого типа имеют многолетнюю стойкость, при использовании их получается экономия хмеля (для Hopstabila приводится 15—20%, для Favotita — 13—14%), ароматические компоненты сохраняются в них и при хранении, и пиво имеет более низкое содержание полифенольных веществ.

Из 100 кг хмеля получается около 91 кг Hopstabila. Действительная потеря при измельчении около 0,8 кг на 100 кг сухого вещества хмеля, остальное приходится главным образом, на потерю воды.

Обогащенный хмелевой порошок получается путем механической концентрации при измельчении хмеля таким образом, что устраняются балластные компоненты, т. е. стерженьки и прилистники. Измельчение в тонкий порошок при производстве Норfixa облегчается замораживанием до - 30°С. Эти хмелевые пре­параты упаковывают в жестяные банки по 5 и 10 кг тоже в инертной атмосфере.

Преимуществом обогащенных хмелевых порошков является повышенная концентрация горьких и ароматических веществ и пониженное содержание полифенольных веществ. Выгодно так­же уменьшение объема обогащенных хмелевых порошков на ¹/ ₃ по сравнению с обычным хмелевым порошком. Экономия при охмелении достигает 25—30%.

Из 100 кг хмеля получается 40—43 кг обогащенного хмелево­го порошка. Продуктивность концентрата соответствует приб­лизительно соотношению 1: 2,1; в промышленности учитывают продуктивность при соотношении от 1: 3,2 до 1: 4,0.

Лучшие результаты дает комбинация: порошкообразного хмеля с хмелевым экстрактом.

 

Хмелевые экстракты

В виде хмелевого экстракта можно получить высококачест­венные и эффективные продукты даже из хмеля низкого качест­ва, из хмеля, исключенного из маркировки, и из отходов чесаль­ных машин.

Хмелевые экстракты можно получить путем экстракции в од­ну или две стадии.

При одноступенчатой экстракции из хмеля соответствующим органическим растворителем (этилэфиром, дихлорметаном и т. д.) выщелачиваются только хмелевые смолы. Остальные ак­тивные компоненты, главным образом дубильные вещества, ос­таются неиспользованными. Полученный экстракт имеет очень большую продуктивность, однако им можно заменить самое большее 20% от общего количества хмеля, применяемое для варки.

При двухступенчатой экстракции, как и при одноступенча­той, получается сначала смолистая фракция. Хмель, освобож­денный от смол, во второй фазе выщелачивается горячей водой, чтобы получить остальные вещества, главным образом дубиль­ные. Водный экстракт загущают в вакуумном испарителе до тре­буемой консистенции, обеспечивающей гомогенизацию загущен­ного водного экстракта со смолистой фракцией. Полученный таким образом экстракт содержит почти все технологически эф­фективные части хмеля.

У хмелевых экстрактов, полученных двухступенчатой экстрак­цией, можно легко изменять отношение дубильных веществ к смолам, содержание которых обычно снижается в пользу смол. На Западе имеются также хмелевые изомеризованные экстракты. В них α-кислоты хотя бы частично изомеризованы в изогумуло­ны, β-горькие кислоты окислены, дубильные (полифенольные) вещества находятся в первоначальной форме и в соотношениях, которые необходимы для технологии. Эти экстракты в большин­стве случаев хорошо растворимы в сусле, молодом и готовом пиве, к которому могут добавляться в небольших дозах для окончательного формирования вкуса.

Технологический процесс по производству хмелевого экстракта путем двухступенчатой экстракции, показал, что лучше используются те горькие хмелевые вещества, которые при кипячении хмеля немедленно гидролизуются. Это вызвано тем, что уже при- производстве экстракта они частично трансформировались и после добавки в котел мгновенно приходят в непосредственное соприкосновение с суслом.

Установлено, что с увеличением содержания дубильных веществ (второго экстракта) возрастает цвет сусла и пива. Растет содержание дубильных веществ (у сусла больше, чем у пива) и антоцианогенов и повышается количество холодного (тонкого) осадка в сусле. При использовании хмелевого экстракта, содер­жащего ¹/₃ количества дубильных веществ по сравнению со стан­дартным экстрактом, увеличение антоцианогенов уравнивается с их выделением. При брожении содержание антоцианогенов уменьшается с увеличением доли дубильных веществ в хмелевом экстракте.

Содержание азота при варке сусла снижается тем меньше, чем больше водного экстракта содержит хмелевой экстракт; азот, содержащийся в хмелевом экстракте, до определенной меры уравнивает количество осажденного азота. Потеря азота при брожении, наоборот, повышается с увеличением доли водного экстракта в хмелевом экстракте. Осажденного азота при варке сусла выделяется тем больше, чем больше водного экстракта содержится в хмелевом экстракте.

С возрастающим содержанием дубильных веществ в сусле растворяется меньше горьких хмелевых веществ, однако одно­временно снижается их потеря при брожении, явно улучшается стабильность пива на холоде, но ухудшается пенистость. Вкус сильно охмеленного пива из-за снижающегося содержания горь­ких веществ тем горче, чем больше антоцианогенов присутствует в пиве.

Экстракты по сравнению с хмелем имеют то преимущество, что они почти неограниченно стойки при хранении. Необходимая площадь для их хранения составляет ¹/₂₅ помещения для хране­ния хмеля. То же самое касается транспортных средств.

Наконец, при обработке хмелевого экстракта экономится хмель. Было установлено, что экстракт, полученный из 100 кг хмеля, заменяет около 150 кг хмеля.

При производстве хмелевого экстракта из исходного хмеля извлекается приблизительно 97% всех смол и около 70% дубиль­ных веществ.

Качество хмелевых экстрактов определяет соотношение при­сутствующих мягких смол к твердым смолам. Это повышение содержания твердых смол происходит при экстракции, которая протекает при.высоких температурах довольно долго.