2020-01-14
136
Технология питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Технологический процесс состоит из следующих, основных технологических операций:
· Приемка и подготовка сырья.
· Тепловая обработка гомогенизация молока (смешение с наполнителями в случае выпуска питьевого молока с ароматическими и вкусовыми добавками).
· Разлив, укупорка и маркировка.
· Хранение и транспортировка.
При выработке питьевого молока его принимают в соответствии с действующими Государственными стандартами, технологическими инструкциями и др.
Молоко коровье пастеризованное.
В соответствии с действующим государственным стандартом молоко, пастеризованное должно иметь вкус и запах без каких – либо посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Цвет натурального молока белый со слегка желтоватым оттенком. По физико- химическим показателям молоко пастеризованное должно соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
|
|
|
Внесение в молоко различных вкусовых и ароматических добавок повышает его питательную ценность, разнообразит ассортимент. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, плодово - ягодные сиропы и соки и т.д.
Таблица 1
Физико – химические показатели пастеризованного молока
(Богданова, 1982).
| Молоко | Плотность, кг/куб м, не менее | Кислотность, Т | Степень чистоты по эталону |
| Пастеризованное жирностью, % 2,5 3,2 3,5 | 1, 027 1, 027 1, 027 | 21 21 21 | 1 1 1 |
| Топленое жирностью, % 4 6 | 1, 025 1,024 | 21 21 | 1 1 |
| Белковое жирностью, % 1 2,5 нежирное | 1,037 1,036 1, 033 | 25 25 21 | 1 1 1 |
| Нежирное | 1,03 | 21 | 1 |
Витаминизированное молоко для детей с витаминами А, Д и С вырабатывают из цельного или нормализованного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов. Витаминными добавками являются аскорбиновая кислота, раствор витамина А- ацетата в масле или раствор витамина А-пальмитата в масле, 0,5- ный раствор оргокальциферола (витамин Д) в масле.
1.3. Сливки и сливочные напитки.
В нашей стране вырабатывается более 10 наименований сливок и сливочных напитков. Физико-химический состав и пищевая ценность основных видов сливок и сливочных напитков приведены в таблице 2.
|
|
|
Производство сливок и сливочных напитков
Технология приготовления сливок для посредственного потребления включает следующие операции: приемка и обработка сырья, сепарирование молока или восстановление сухих или пластических сливок, пастеризация и гомогенизация молока, охлаждение и розлив сливок.
Стерилизованные сливки 10% жирности имеют приятный вкус с легким привкусом стерилизации и несколько темноватый цвет. Они удобны для длительного хранения при комнатной температуре, переносят длительные перевозки, их можно использовать в районах с жарким климатом.
Таблица 2
