Производство творога кислотно-сычужным способом

Кислотно-сычужным способом вырабатывают жирный, полужирный и нежирный творог. Жирный творог изготовляют из цельного или нормализованного молока, полужирный – только из нормализованного, нежирный – из обезжиренного молока.

Технологический процесс производства творога кислотно-сычужным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка молока, сепарирование молока, составление смеси нормализованного молока, пастеризация, сквашивание, разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение творога, фасовка и упаковка.

Производство творога раздельным способом. (Жванко Ю.Н.)

Он является наиболее распространенным способом выработки творога. Вначале вырабатывают обезжиренный творог кислотно-сычужным способом, затем обезжиренный творог смешивают со свежими сливками, взятыми в количестве, соответствующем жирности изготовляемого творога. Применение этого способа имеет ряд существенных преимуществ: облегчается отделение сыворотки от сгустка; создаются условия для механизации этой операции, вследствие чего повышается производительность труда; уменьшаются потери жира (экономия жира – около 13 кг. на 1 т. творога); устраняется основной недостаток жирного творога – повышенная кислотность (кислотность свежих пастеризованных охлажденных сливок, добавленных к обезжиренному творогу, почти в 20 раз меньше, чем кислотность творога).

Производство творога «Крестьянский».

Творог «Крестьянский» вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков, с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок.

Творожные изделия вырабатывают из жирного, полужирного или нежирного творога. При этом к творогу добавляют сливочное масло, сахар-песок, цукаты, изюм, ванилин или соль, тмин, укроп и другие наполнители. Творожные изделия готовят только из творога, изготовленного из пастеризованного коровьего молока. В зависимости от введенных наполнителей творожные изделия выпускаются различных видов.

 

                       1.6.    Сметана

 

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый из нормализованных, пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков, и созревания при низких температурах.

Сметана отличается от других молочных продуктов высоким содержанием жира. Это обусловливает ее питательную ценность, а также высокие вкусовые качества. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно она богата жирорастворимыми витаминами (см. таблицу 3).

                                                                                                     Таблица 3

Содержание витаминов в молоке и сметане (Богданова, 1982)

 

Витамины	Содержание, мг %
	в пастеризованном молоке	в сметане
А	0, 02	0,15- 0,3
В - каротин	0,01	0,06- 0,12
В	0,03	0,03- 0,02
В	0,13	0,1- 0.11
РР	0,1	0,7- 0,1
С	1,0	0,2- 0,22

 

Сметану вырабатывают двумя способами: с гомогенизацией сливок и с созреванием сливок перед их сквашиванием.

Сметану фасуют в крупную (бочки, фляги) и мелкую тару (стеклянные или полистироловые коробочки) и направляют для охлаждения и созревания в холодильную камеру. Охлаждение и созревание сметаны, фасованной в крупную тару, производится в течение 12 – 48 ч., фасованной в мелкую тару 6 – 8 ч. Сметану хранят не более 3 суток.

Сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту; белый цвет с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; однородную густую глянцевитую консистенцию.

 

Материал и методика.

Для проведения исследований использовали стандартные методики, взятые из журнала «Химия в школе» № 4 за 1997 год

 

Определение кислотности молока и молочных продуктов.

Методика:

Свежее молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина, а так же солей ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока и молочных продуктов выражают в условных градусах Тернера (Т)

1. Определение кислотности молока

· Отмерили с помощью пипетки 10 мл молока и налили его в коническую колбу на 100 мл

· Добавили 20 мл воды 3 капли фенолфталеина, и все перемешали.

· Титровали по одной капле раствором гидроксида натрия до появления бледно-розовой окраски

Определение кислотности сливок, кефира, простокваши.

· В колбу для титрования отмерили пипеткой 10 мл продукта и, не вынимая пипетку из колбы, промыли её 20 мл дистиллированной воды;

· Капаем в колбу 3 капли фенолфталеина;

· Далее титруем раствором гидроксида натрия.

Определение кислотности сметаны, творога и йогурта.

· В химическом стакане на 200 мл взвесили 5 г продукта и постепенно приливаем 50 мл теплой воды, перемешали и растерли стеклянной палочкой с резиновым наконечником. 

· После образования однородной массы добавили фенолфталеин и титруем щелочью до появления бледно-розовой окраски.

Выразили кислотность жидких продуктов в градусах Тернера

Объем щелочи, израсходованной на титрование 10 мл продукта, умножили на 10, т.е. пересчитали на 100 мл продукта. Для сметаны, творога и других продуктов пересчет делали на 100 г, исходя из массы продукта, взятого для анализа.

Внесли полученные данные в таблицу

6. Сравнили полученные данные с нормой

Материалы: молоко, кефир, ряженка, сметана, йогурт.

Оборудование и реактивы: раствор гидроксида натрия (с=0,1 моль/л), спиртовой раствор фенолфталеина 1%, бюретка, пипетки на 10 и 20 мл, колба коническая на 100 мл, стакан на 200 мл, стеклянная палочка, технические весы, разновесы.