2020-01-14
1844
Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки. /6/
Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия».
Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическими инструкциями изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3, шоколад с начинкой и шоколадные изделия – требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 3
Органолептические показатели качества шоколада
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. |
| Внешний вид | Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0% |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового |
| Консистенция | Твердая |
| Структура | Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая – для пористого шоколада. |
Примечания к таблице 3:
1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки царапины сколы проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность не является браковочным признаком.
4. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.
5. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.
Таблица 6
Органолептические показатели шоколада с начинкой и шоколадного изделия
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные для данного продукта без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия – вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу. |
| Внешний вид | Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий |
| Форма | Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий |
| Конструкция | Твердая для шоколадного покрытия |
| Структура | Однородная. Крупные добавления в шоколадной части – целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) – равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс. |
Примечания к таблице 6:
Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не является браковочным признаком.
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам указанным в таблицах 5,6.
Таблица 5
| Наименование показателя | Норма для всех типов шоколада | ||||
| обыкновенного | десертного | ||||
| Без добавлений | С добавлениями | Без добавлений | С добавлениями | ||
| Степень измельчения % не менее | 92,0 | 92,0 |
97,0 | 96,0 | |
| Массовая доля золы не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10% не более |
0,1 | ||||
Таблица 4
Физико-химические показатели качества шоколада
| Наименование показателя | Шоколад | Молочный шоколад | Несладкий шоколад | Белый шоколад | Горький шоколад | Темный шоколад | Шоколад с начинкой | Шоколадное изделие |
| Массовая доля общего сухого остатка какао %, не менее | 35 | 25 | - | - | 55 | 40 | - | 9 |
| Массовая доля масла какао % не менее | 18 | - | От 50 до 58 | 20 | 33 | 20 | - | 4,5 |
| Массовая доля общего жира % не менее | - | 25 | - | - | - | - | - | - |
| Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао % не менее | 14 | 2,5 | - | - | - | - | - | - |
| Массовая доля молока и (или) молочных продуктов % не менее | - | 12 | - | 14 | - | - | - | - |
| Массовая доля молочного жира % не менее | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
| Отделяемая составная часть шоколада % | - | - | - | - | - | - | Не менее 40 | От 25 до 40 |
| Массовая доля начинки % не более | - | - | - | - | - | - | 60 | - |
/7/
Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.
Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.
В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.
Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.
Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.
Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 7.
Таблица 7
Допустимые уровни содержания токсичных элементов
| Показатели | Допустимый уровень мг/кг не более |
| Токсичные элементы: Свинец | 0,1 |
| Мышьяк | 0,1 |
| Кадмий | 0,5 |
| Ртуть | 0,1 |
| Цинк | 70,0 |
| Микотоксины: Афлаиоксин В1 | Контроль по сырью 0,005 |
| Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций – 90 | 140Бк/кг 100Бк/кг |
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья
В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.
Санитарно-гигиеническая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.
Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.
Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 8.
Таблица 8
Микробиологические показатели качества шоколада
| Группа продуктов | КМАФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта, г, в которой не допускается | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | |
| БГКП (колиформы) | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||||
| Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений | 1х104 | 0,1 | 25 | 50 | 50 |
| Обыкновенный и десертный с добавлениями | 5х104 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
| С начинками | 5х104 | 0,1 | 25 | 50 | 100 |
Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.
Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделить пищевым добавкам. К пищевым добавкам относят вещества, которые вводят в шоколад, исходя из требований технологии для того, чтобы улучшить его вкус или внешний вид, расширить ассортимент, продлить пригодность, стойкость и т.д. В качестве добавок могут быть красители, консерванты, стабилизаторы, разрыхлители, подсластители, усилители вкуса, загустители, антиокислители др. С целью ограничения аллергенного, канцерогенного, мутагенного, эмбриотоксичного воздействия пищевых добавок в России установлен перечень запрещенных к применению пищевых добавок. /8/
Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Его органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия». Безопасность шоколада обуславливается содержанием в нем только разрешенных добавок и определенного количества токсичных элементов.
