П р и м е ч а н и е. Источник: собственная разработка

 

При этом отмечаются незначительные изменения в структуре розничного товарооборота по областям. По республике удельный вес продукции собственного производства за 2005 г составил 72 % (на уровне прошлого года). Выше среднереспубликанского уровня этот показатель отмечается в Могилевской области -82,1 %, Гродненской области- 75,0 %, г Минске –72,3 %. По Брестской области этот показатель на 8,4 % ниже установившегося по стране (приложение Б).

По данным Министерства статистики и анализа по состоянию на 1 января 2005 г в республике насчитывалось 10033 объекта общественного питания, из них 9678 на 686966 посадочных мест. По сравнению с 2005 г количество организаций увеличилось за год на 1345 организаций, а общее изменение количества посадочных мест составило 69652 места. Наибольший рост количества объектов общественного питания отмечается по Витебской (385) и Брестской (278) областях. По Гродненской области количество организаций питания не изменилось по сравнению с прошлым годом и составило 1185 организаций, при этом отмечается сокращение посадочных мест в действующей сети на 4730 (приложение В).

Общее количество ресторанов составило 403 объекта (4 %), кафе- 1556 (15,5 %), столовых –5105 (50,9 %), баров – 978 (9,7 %) (приложение Г). Наибольшее количество ресторанов и кафе находится в г. Минске – соответственно 124 и 282 объекта (приложение Г).

Из действовавших на 1 января 2005 года организаций общественного питания 4061 объекта (или 40,5%) на 356773 посадочных места – организации государственной формы собственности.

Наиболее широко организации общественного питания государственной формы собственности представлены в Гомельской (42,5 %) и Минской (34 %) областях, в г. Минске (40,3 %). При этом наиболее быстрыми темпами по сравнению с частными (в том числе иностранными) организациями питания товарооборот организаций питания государственной собственности вырос в Брестской области (118,0 % против 114,7 % частного сектора), Гродненской (117,7 % против 112,8 %) и г. Минску (116,8 и 112,8) (приложение Д).

На долю организаций питания коммунальной собственности в 2005 г приходится 202237,7 млн. руб. или 15,8 %; по Минску оборот организаций общественного питания коммунальной собственности составил 55190,7 млн. руб. или 13,2 % от общего товарооборота по Минску (приложение А).

По состоянию на 1 января 2004 г. в производственных организациях находилось 19 % всей сети общественного питания республики, при учебных организациях – 35 %, в общественной сети – 41 %. То есть сеть социально ориентированных объектов общественного питания, в которых на продукцию собственного производства применяется самая низкая минимальная наценка 30-40 %, составляла почти 55 %.

 

 

Планирование товарооборота в организациях общественного питания

 

Значение и особенности планирования товарооборота в           общественном питании

 

 

В настоящее время субъекты торговли, осуществляющие общественное питание, самостоятельно планируют хозяйственно-финансовое и социальное развитие. Процесс планирования позволяет увидеть весь комплекс будущих операций по осуществлению стабильного развития организации питания, позволяет предугадать направления развития организации.

При этом ключевым показателем плана организации общественного питания традиционно считается товарооборот, так как исходя из него формируются показатели плана в общественном питании. Кроме этого величина товарооборота оказывает влияние на численность и структуру штата работников, соответственно происходят изменения с фондом оплаты труда, в зависимости от товарооборота находятся издержки производства и обращения предприятия питания, валовой доход, чистая прибыль.

Планирование товарооборота рассматривается как один из составных путей увеличения товарооборота, так как в процессе планирования учитываются все возможности организации питания по обеспечению наибольшего объема производственно-торговой деятельности.

При этом следует отметить тот факт, что не во всех организациях питания придается должное значение планированию товарооборота, как одного из определяющих показателей производственно-торговой деятельности.

В тоже время план товарооборота должен отвечать требованиям населения и удовлетворять его потребности. В данном случае важно обеспечить достаточную степень реагирования на изменения спроса посредством эффективного управления товарными запасами, а следовательно, обеспечения оптимальности товарооборота по объему и структуре.

В целом модель стратегического регулирования товарооборота, обеспечивающего сбалансированность спроса и предложения, можно представить следующим образом [3, с. 65]:

 

I_т.р. > I_т > I_з> I_с,                                             (1)  

 

где I_т.р. – индекс поступления сырья и товаров;

I_т, I_з, I_с – индексы развития соответственно товарооборота, запасов и спроса.

 

С другой стороны важно обеспечить необходимый объем прибыли. Организация питания должна обеспечивать эффективную работу. Поэтому наращивание товарооборота должно обеспечивать опережающий рост чистой прибыли. В свою очередь высокие показатели товарооборота должны достигаться за счет интенсивного развития предприятия питания: 

 

I_ч.п.> I_б.п. > I_в.д.> I_т,                                                                       (2)

I_т> I_ф > I_ф.з.п..> I_ч.р.,                                                                         (3)

 

где I_ч.п., I_б.п, I_в.д – соответственно индексы чистой, балансовой прибыли, валовых доходов;

I_ф, I_ф.з.п.., I_ч.р –соответственно индексы основных и оборотных фондов организации питания, фонда заработной платы, численности работников.

 

Кроме этого план товарооборота должен наиболее полно учитывать возможности организации с поправкой на возможные изменения во внутренней и внешней среде функционирования. Если товарооборот чрезмерно оптимистичен, велика вероятность больших запасов, следовательно, отвлекаются оборотные средства предприятия, в случае пессимистичного плана упускаются многие возможности (неполное удовлетворение спроса).

При экономическом обосновании объема и структуры товарооборота необходимо принимать во внимание сложившуюся и потенциальную сегментацию рынка, сезонность спроса на отдельные виды продукции, возможное расширение доли рынка, изменение контингента питающихся, переход на более широкое использование полуфабрикатов, совершенствование технологии производства продукции, изменения в масштабах деятельности предприятия (за счет экстенсивного и интенсивного факторов).

В качестве важной составляющей планирования товарооборота рассматривается определение условий осуществления продаж, контроль за процессом реализации. Следовательно, при планировании объема товарооборота необходимо учитывать стадии конъюнктурных колебаний.

Особое внимание должно уделяться обеспечению гибкости плана. На данный момент не существует действенной модели планирования, обеспечивающей реализацию данного принципа на практике. Данный вопрос методически не разработан. На практике, как правило, эта проблема решается благодаря опыту специалистов, хорошо знающих особенности функционирования организации общественного питания и поэтому способных предвидеть результат в условиях некоторой неопределенности.

Для обеспечения принципа гибкости планы должны составляться так, чтобы в них можно было вносить изменения, увязывать их с изменяющимися внутренними и внешними условиями (планы должны включать в себя резервы). Так, гибкое планирование может основываться на предусмотренных резервах по времени, когда заранее предусматриваются изменения обстоятельств и резерв времени для реагирования на них в планируемом периоде.

План с вариантами реагирования на различные варианты развития ситуации предусматривает изменения обстоятельств и ответные реакции на самые вероятные из них в планируемом периоде (рисунок 5).

При контекстном планировании рассматривается комплекс задач, привязанных не к определенному моменту времени, а к совокупности внешних или внутренних обстоятельств, обеспечивающих наиболее благоприятные условия для выполнения какой-либо задачи. Контекстный план предполагает отслеживание проявления тех или иных обстоятельств, чтобы обеспечить своевременное выполнение соответствующих задач.

Планы, разрабатываемые с учетом принципа гибкости, имеют преимущества перед сложившейся практикой перенесения аналогии развития товарооборота в прошлом на соответствующий период в будущем.

 

 

Рисунок 5. Виды планирования по критерию способности учитывать непредвиденное изменение обстоятельств

 

П р и м е ч а н и е: Источник: [14, с. 42].

 

Так, гибкий план позволяет выявить неиспользованные резервы роста товарооборота в среднем на 3,9-4 % за год, во-вторых, гибкое планирование товарооборота позволяет повысить равномерность плановых заданий, то есть план может служить действенным ориентиром в работе предприятия питания [14, с. 48].

Кроме этого отклонение плановых показателей от фактических данных по товарообороту не превышает 4 % [15, с. 16].

 

Порядок планирования товарооборота

При планировании товарооборота организации общественного питания необходимо первоначально исходить из определения минимального объема товарооборота (критического), который обеспечит безубыточную работу организации. В данном случае при определении критического объема товарооборота рассчитывают точку безубыточности организации общественного питания (в экономической литературе данный процесс называется уровневым прогнозированием [16, с. 24].

Следует отметить, что в процессе осуществления хозяйственной деятельности организация общественного питания всегда несет определенные расходы: постоянные затраты, сумма которых неизменна в течение длительного времени и не зависит от величины товарооборота, и переменные затраты, находящиеся в зависимости от объемов производственно-торговой деятельности предприятия питания. При этом темп изменения совокупных затрат отклоняется от темпов изменения товарооборота.

Объем товарооборота в его критической точке позволяет покрыть не только постоянные, но и переменные затраты, при этом прибыль организация питания в данном случае не получает. Следовательно, точка безубыточности показывает величину товарооборота, при котором прибыль организации равна нулю. Методика расчета точки безубыточности представлена в формуле (4)[ ]:

 

Т_б = И _пост: (УВД – УИ _пер) * 100,                         (4)

 

где И _пост - сумма постоянных издержек;

УВД – уровень валового дохода, %;

УИ _пер – уровень переменных издержек, %.

 

При этом, сравнивая плановый показатель товарооборота с его критической величиной, можно судить о финансовой устойчивости организации питания.

Кроме критической величины товарооборота ориентиром при планировании может служить расчет точки минимальной рентабельности, показывающей объем товарооборота, при котором существует возможность получения минимальной прибыли на вложенный капитал. Точка минимальной рентабельности рассчитывается по формуле (5) [4, с. ]:

 

Т _{мин. р} = (И _пост + П _мин): (УВД – УИ _пер) * 100,              (5)

 

где П _мин – минимальная прибыль, определяемая величиной вложенного капитала.

 

Следовательно, для обеспечения минимальной прибыли на вложенный капитал при определении плановых показателей товарооборота на будущий период величина расчетного товарооборота должна быть выше или равной точке минимальной рентабельности. В условиях нестабильности предприятие при определении плана товарооборота должно стремиться хотя бы к безубыточной работе, в основу планирования берется критическая величина товарооборота.

Таким образом, благодаря уровневому прогнозированию определяется ожидаемый объем товарооборота и прибыли по трем точкам: максимальный, вероятный, минимальный. Данный метод позволяет подготовиться к возможным отрицательным последствиям, представляет реальное значение показателей, что позволяет избежать состояния недостаточно обоснованных планов.

В рамках планирования товарооборота выделяют два основных подхода. Первый заключается в расчете ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций развития (ресурсный метод). Второй метод, основанный на оценке потребности в финансовых ресурсах, расчете целевой прибыли и на ее основе – требуемого товарооборота, обоснован необходимостью рентабельной работы предприятия в условиях конкуренции и наиболее полно соответствует рыночным условиям хозяйствования.

Обоснование объема товарооборота на основании ресурсного метода основывается на возможности того, что в течение года организация питания (или ее структурное подразделение) может быть закрыта на ремонт, или открывается или прекращает деятельность структурное подразделение.

Данный подход реализуется поэтапно. Первоначально производится обоснование ожидаемого выполнения плана по товарообороту, затем рассчитывается сопоставимая база товарооборота. На третьем этапе устанавливается планируемый темп товарооборота и на конечном этапе производится расчет объема товарооборота на планируемый период.

Необходимость расчета ожидаемого выполнения плана товарооборота, как уже отмечалось, обусловлена тем, что планирование осуществляется до завершения отчетного года. Ожидаемое выполнение плана товарооборота определяется путем суммирования фактического выполнения плановых заданий за прошедшие месяцы и ожидаемого выполнения плана товарооборота за оставшиеся месяцы до конца года.

 На основании учета изменений в составе структурных подразделений и временного закрытия предприятий питания в дополнение к ожидаемому выполнению плана рассчитывается сопоставимая база товарооборота и выпуска продукции. При этом ожидаемое выполнение плана и сопоставимая база рассчитываются по каждому объекту, входящему в состав хозяйствующего субъекта, отдельно.

Целевой подход включает в себя несколько этапов. На первом этапе определяется величина прибыли, остающаяся в распоряжении предприятия питания. Требуемая прибыль планируется исходя из потребности предприятия в финансовых ресурсах, которая складывается из необходимости погашения кредитов, пополнения собственных оборотных средств, финансирования прироста основных фондов, поощрения и социального развития коллектива и др. В данном случае рассчитывается прибыль налогооблагаемая по формуле (6), а затем производится расчет прибыли по формуле (7) [Белова, конспект лекций]:

 

П _н/о= (Потребность в ресурсах *100): (100- Н _приб),                 (6)

П _{расч (от реал.)} = П _н/о + Н _недв,                                     (7)

 

где П _н/о – прибыль налогооблагаемая,

Н _приб – налог на прибыль,

Н _недв – налог на недвижимость.

 

Далее определение необходимого товарооборота может осуществляться двумя путями. В первом случае первоначально оценивается прогнозная сумма издержек производства и обращения и определяется требуемая сумма валового дохода, расчет представлен в формуле (8):

 

ВД _{(без отч)}  = П _расч  + ИПО,                                 (8)

 

где ВД _{(без отч)}  - валовой доход без отчислений;

 ИПО – издержки производства и обращения.

 

При этом валовой доход корректируется на размер уплачиваемых отчислений (единый налог по покупным товарам) После определения валового дохода (его уровня) переходят к расчету товарооборота по формуле (9):

 

Т/О = ВД/УВД*100,                                       (9)

 

где УВД – уровень валового дохода.

Другой подход предполагает прямой переход после оценки целевой прибыли к целевому товарообороту. Расчет товарооборота производится по формуле (10).

 

Т/О = (И _пост  + П _{расч(целевая)}  ): (УВД _{(,без отч)} – УИ _пер),               (10)

 

 где И _пост  - сумма постоянных издержек;

  УИ _{пер –} уровень переменных издержек.

 

В данном случае уровень валового дохода и условно-переменных затрат берутся в расчет без изменений, если нет существенных и резких изменений в товарообороте. При расчете постоянных затрат производится их корректировка с учетом планового индекса изменения тарифов  [4, с. ].

Кроме этого Ефимова О.П. в рамках целевого подхода рассматривает необходимость расчета (определения) состава товарооборота, ассортимента выпускаемой продукции и других показателей производственно-торговой деятельности. При этом автор отмечает необходимость принятия мер по увеличению объемов реализации в случае, если величина расчетного товарооборота окажется значительно выше величины товарооборота, характерного для данного субъекта торговли.

Следует отметить, что использование целевого подхода при планировании товарооборота характерно для организаций питания, действующих на коммерческой основе. В случае, когда планируется товарооборот для организаций с «социальной направленностью» (например, комбинат школьного питания) правильным будет определение минимального объема товарооборота, обеспечивающего безубыточную работу (точка безубыточности)

В целом можно выделить две основные схемы планирования товарооборота: планирование от определения ожидаемого объема товарооборота по обеденной продукции к определению величины валового товарооборота; экономическое обоснование товарооборота от общего к частному. Большинство авторов исходят из планирования от частного к общему.

Перед тем как рассчитывать плановые показатели на следующий период, важно проанализировать степень выполнения плана товарооборот за прошедший период и на основании данных о напряженности плана делаются соответствующие корректировки на будущее.

 Так как основной составляющей товарооборота является реализация продукции собственного производства, поэтому первоначально рассчитывается производственная программа предприятия питания.

Существует целый ряд возможных методов планирования товарооборота исходя из особенностей, рассмотренных выше:

- метод, используемый для предприятий питания с постоянным контингентом питающихся;

- метод, используемый на предприятиях с изменяющимся контингентом потребителей;

- метод, основанный на пропускной способности зала и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности.

 Метод планирования для организаций питания с постоянным контингентом питающихся основывается на учете норм среднего количества блюд, потребляемых одним потребителем в единицу времени, данных о количестве потребителей; в случае, если в течение длительного периода наблюдаются изменения в количестве потребляемых блюд, используется коэффициент изменения количества потребляемых блюд (К_б). Отдельно можно вести расчет по формуле (11), включающей в себя данные о средней стоимости покупки одним потребителем, количестве потребителей в единицу времени и др []:

 

ВБ _дн = К_б * ВБ _{отч(баз)} : (ЧП _{отч(баз)} * Д _{отч(баз)}),                   (11)

 

где ВБ _дн – выпуск блюд в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

ВБ _{отч(баз)} – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

ЧП _{отч(баз)} – численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном) периоде;

Д _{отч(баз)} – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде.

 

Используя рассмотренный выше метод, можно определить объем товарооборота на разный по продолжительности период.

В организациях питания с изменяющимся контингентом потребителей при планировании товарооборота принимается во внимание количество блюд, выпущенных на одно место в день за прошлый период, в данном случае выпуск блюд определяется в соответствии с формулой (12) [ ]:

 

ВБ _м = ВБ _баз : (Ч _м * Д _баз ),                              (12)

 

 где Ч _м  - количество мест зала в отчетном периоде.

 

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу (13) (с учетом изменения количества потребляемых блюд на одно место) [ ]:

 

ВБ _план = ВБ _м * Ч_пл *Д _пл * К_бм,                              (13)

 

Использование при определении плановых показателей метода, основанного на пропускной способности зала и степени ее использования, возможно в случае, если специалисты располагают информацией о интенсивности потока потребителей (автоматизированный учет). Скорость движения потока покупателей, время приема пищи будут различными для предприятий разных типов и зависят от формы обслуживания на предприятии питания. Следовательно, интенсивность использования материально-технической базы организации питания будет различной.

Пропускная способность зала, характеризующаяся максимальным числом посетителей в единицу времени, рассчитывается по формуле (14) [ ]:

 

ПС_макс = (ВР*Ч_м): ВП,                                     (14)

 

где ВР – продолжительность работы предприятия за день, мин;

Ч_м – количество мест в обеденном зале;

ВП – время приема пищи одним посетителем, мин.

 

Так как пропускная способность предприятия питания зависит от ряда факторов, поэтому на практике она ниже возможной, в связи с чем при планировании необходимо делать корректировку на степень использования данной характеристики.

Кроме этого, в рамках данного метода можно учитывать показатель оборачиваемости одного места, то есть число посетителей, приходящихся на одно место за рабочий день.

 При планировании выпуска обеденной продукции (особенно для вновь введенных организаций питания) за основу расчета может приниматься производственная мощность кухни. Определение производственной мощности производится с учетом технических характеристик оборудования по формуле (15) [ ].

 

М = (В-П)* О_к * К: (О_б*Ц),                             (15)

 

где В – время работы кухни, мин.;

П – простои оборудования в течение смены, мин;

О_к  -общая емкость котлов, литров;

О_б – емкость одного первого блюда,

Ц – продолжительность варки; 

К – коэффициент заполнения котлов.

 

Кроме этого в расчет должен приниматься коэффициент использования производственной мощности.

В качестве дополнительных методов планирования выпуска блюд Емельянова Т.В. рассматривает планирование по плановому меню, по данным изучения спроса потребителей, по данным ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд.

Возможности планирования на основе планового меню несколько ограничены, так как данный метод обеспечивает оперативное планирование. В случае разработки плана на длительный период необходимо располагать достаточными данными о численности и составе потребителей, важно учесть состояние и возможные колебания спроса по отдельным видам продукции, а также возможности снабжения необходимыми продуктами.

Метод учета спроса потребителей предполагает наблюдение за ежедневной реализацией блюд в течение месяца, анкетирование потребителей в целях обеспечения соответствия меню предпочтениям потребителей. Плановый среднесуточный выпуск блюд определяется как сумма фактической среднесуточной реализации блюд и неудовлетворенного спроса за день. Полученный результат корректируется на количество дней в периоде.

Метод планирования с учетом ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд аналогичен обоснованию товарооборота на основании расчета ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций развития.

На основании перечисленных выше методов рассчитывается выпуск продукции в натуральных показателях, соответственно для получения данных в стоимостном выражении количество блюд умножается на среднюю цену одного блюда (определяется на основании средней арифметической).

Определение товарооборота по продукции собственного производства производится посредством умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий, предусмотренных производственной программой.

Оборот покупных товаров планируется с учетом типа организации питания, специфических условий работы, а также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предшествующий период.

Оптовый товарооборот планируют лишь те предприятия, которые имеют для этого производственные мощности и специальные кадры. При планировании товарооборота в данном случае учитывают заказы сторонних организаций потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства [3, с. 72].

При планировании структуры товарооборота исходят из того, что доля продукции собственного производства в общем объеме товарооборота должна увеличиваться.

 

 

Методы планирования товарооборота

Как правило, при планировании товарооборота используется целый комплекс простых и сложных методов прогнозирования, что позволяет наиболее полно учесть все особенности и характеристики функционирования организации общественного питания. При этом следует отметить, что из существующих более чем 150 методов планирования и прогнозирования используется не более 15-20.

Состав методов может варьировать в зависимости от типа организации питания или ее структурных подразделений, от обслуживаемого контингента, от временного периода.

Так, школьные столовые или столовые при промышленных предприятиях могут рассчитывать товарооборот на перспективу, например, исходя из численности питающихся и степени охвата питанием. Общедоступные организации питания не могут знать граничные объемы производственно-торговой деятельности в виду непостоянства спроса на продукцию общественного питания в течение определенного времени. В данном случае можно делать прогноз (с учетом имеющихся ограничений) на основании тенденций, имевших место за последние несколько лет и перенос на плановый период.

Что касается ограничения по времени, то тот же метод экстраполяции наиболее эффективен и точен на 1-2 периода вперед, не больше.

Периодичность составления планов зависит от особенностей хозяйственной деятельности организации питания. В случае если условия функционирования предприятия характеризуются как нестабильные, наблюдается неравномерность развития, значительные сезонные колебания план должен составляться на каждый месяц.

В случае, если наблюдается поступательное, стабильное развитие товарооборота, можно составить прогноз общего объема товарооборота на основе его среднего объема реализации за день, то есть по формуле средней арифметической (16) [ ]:

 

Q_ср = (Q₁ + Q₂ + Q₃ +…+ Q_i)/ n,                           (16)

 

где Q_1,2,3,…,n  - объем товарооборота за каждый день;

n – число дней в периоде.

 

Использование данного метода возможно при расчете прогноза товарооборота по отдельным видам продукции собственного производства, а также покупным товарам.

В рамках планирования товарооборота можно выделить методы анализа и прогнозирования временных рядов (временные ряды обычно служат для расчета различных типов изменений в показателях: трендовых, сезонных, циклических и случайных). К данным методам относятся экономико-статистические методы.

Отдельную группу составляют казуальные (причинно-следственные методы).

Кроме этого при планировании стоимостных показателей товарооборота возможно использование коэффициента эластичности, рассчитываемого по формуле (17) (например, для планирования товарооборота по покупным товарам)[3, с. 75]:

 

К_э = Т_{пр п.т.}/ Т_{пр р.т.}  ,                                         (17)

 

где Т_{пр п.т} –темп прироста товарооборота по покупным товарам;

 Т_{пр р.т} – темп прироста розничного товарооборота.

 

Коэффициента эластичности показывает, на сколько процентов возрастет товарооборот по покупным товарам, если розничный товарооборот увеличится на 1 %:

 

Т_{пр п.т}^план = К_э* Т_{пр р.т.}^план_,                                                      (18)

 

где Т_{пр р.т.}  и Т_{пр р.т.}^план  - темпы прироста соответственно товарооборота по покупным товарам и розничного товарооборота в планируемом периоде.

Отсюда плановый товарооборот по покупным товарам определяется по формуле (19):

 

Т _п.т^план = Т _{п.т отч.}*(100+ Т_{пр п.т}^план)/100,                   (19)

 

где Т _{п.т отч} – фактический товарооборот по покупным товарам за отчетный период.

 

Среди экономико-статистических методов планирования можно выделить:

- экстраполяция по скользящей средней;

- экспоненциальная средняя;

- прогнозирование на основе сезонных колебаний (индексный метод).

Особое внимание в сегодняшних условиях хозяйствования должно уделяться прогнозу товарооборота в кратчайшие промежутки времени, что возможно при использовании метода экстраполяции.

Необходимость применения скользящей средней вызвано множеством обстоятельств. Бывают случаи, когда имеющиеся данные динамического ряда не позволяют обнаружить какую-либо существенную закономерность развития того или иного процесса (из-за случайных и периодических колебаний исходных данных) [17, с. 107]. В такой ситуации для лучшего выявления тенденции применяют метод скользящей средней.

Данный метод заключается в замене фактических уровней динамического ряда расчетными. При этом средняя рассчитывается по группам данных за определенный период времени, при чем каждая последующая группа образуется со сдвигом на один год. В результате первоначальные колебания динамического ряда сглаживаются, основная тенденция развития товарооборота выражается в виде плавной линии.

Таким образом, при планировании исходят из того, что в следующем периоде показатель по своей величине будет равен средней, рассчитанной за последний интервал времени.

В данном случае расчетный объем товарооборота определяется по формуле (20) [ ]:

 

(X₁+ X₂+ X₃+…+ X_i)/n,                                       (20)

 

где X_1,2,3…,i – объем товарооборота за i-й год (месяц);

n=1…i – количество лет (месяцев).

 

Число значений n для подсчета скользящей средней выбирается в зависимости от того, насколько важны старые значения товарооборота в сравнении с новыми. При движении от наибольшего количества значений товарооборота к наименьшему вес старых данных по товарообороту уменьшается и скользящая средняя уже в большей степени зависит от текущих данных (принцип устаревания данных).

Следует отметить, что методы экстраполяции могут использоваться на основе одиночных и множественных временных рядов. Наиболее полно в освещен в литературе и чаще всего в практике планирования используется метод экстраполяции по одиночному временному ряду.

Для обеспечения надежности и достоверности результатов экстраполяции при построении временного ряда должна быть обеспечена сопоставимость отдельных его членов. Для этого все элементы должны характеризовать изучаемое явление за равные промежутки времени (для интервальных рядов) или фиксировать его состояние в строго определенные моменты времени (если рассматриваются моментные ряды). Кроме этого отдельные авторы отмечают важность сопоставления показателей по ценам, методике формирования и др.

При этом допускается построение рядов с исчислением исследуемого признака (товарооборота) в течение года или за более короткие промежутки времени, что в свою очередь позволяет исследовать вариацию показателей за короткие промежутки времени.

В качестве наиболее простого метода прогнозирования по одному ряду динамики является применение средних характеристик данного ряда: среднего абсолютного прироста, среднего темпа роста и среднего темпа прироста [3, с. 73 и 18, с. 28].

В первом случае расчетный уровень динамического ряда на любой момент времени У_{t ср} рассчитывается по формуле (21) [ ]:

 

У_{t ср}  = У₀ + Т_{пр ср} * t,                                          (21)

 

где У₀ – начальный уровень ряда;

Т_{пр ср} – средний абсолютный прирост;

t – порядковый номер даты.

 

Во втором случае расчетные показатели рассчитываются по формуле (22) [ ]:

 

У_{t ср}  = У₀ * Т_{р ср,}                                            (22)

 

где Т_{р ср}  - средний темп роста, определяемый как средняя геометрическая, средняя арифметическая или по методу суммарный величин.

 

О достоверности плановых показателей можно судить на основе расчетов средней ошибки, определяемой по формуле (23) [ ]:

 

µ=±(Ơ² /n)^1/2,                                              (23)

 

где Ơ – дисперсия, определяемая по формуле (24):

 

Ơ = Σ(x – x_ср)²/n,                                            (24)

Определение объема товарооборота методом непосредственного экстраполирования с помощью среднего абсолютного прироста и среднего темпа роста, по мнению практиков, обеспечивает наиболее полное использование товарных запасов, позволяет наиболее полно изучить и оценить перспективы роста товарных запасов на предприятии питания на ближайшую и длительную перспективу.

В основе метода экстраполяции по скользящей средней, рассмотренного Ефимовой О.П., лежит выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выравненных показателей устанавливается среднегодовое изменение, определяемое по формуле (25) [ ]:

 

D _ср = (К_{п ср} – К_{1 ср})/(n – 1),                                      (25)

 

где К_{п ср} – последний показатель выравненного ряда;

К_{1 ср} – первый показатель;

n- число выравненных показателей.

 

Прогнозируемый темп прироста товарооборота на предстоящий период определяется по формуле (26) []:

 

К_пр = К_{п ср} +2D _ср,                                                                      (26)

 

Соответственно планируемый объем товарооборота находится по формуле (27) []:

 

Т_план =(Т _отч *(100+ К_пр))/100,                                 (27)

 

Кроме этого при планировании товарооборота можно использовать средние величины, в данном случае при определении объема товарооборота на следующий период используются расчеты, приведенные в формулах(28)-(30)[ ]:

 

Т_план = Т _отч +D _ср,                                            (28)

 

где D _ср – среднегодовой прирост товарооборота, млн. руб.:

 

D _ср =(D ₁  +D ₂ +…+D _к)/n,                               (29)

 

D _к  = (Т_n – Т₁)/(n-1),                                     (30)

 

где Т_n – товарооборот n-го года;

Т₁ – товарооборот первого года;

n- номер товарооборота n-го года [18, с. 28].

 

Кроме экстраполяции по скользящей средней для сглаживания динамического ряда с учетом «устаревания» производится расчет экспоненциальных средних [17, с. 107]. В данном случае в целях планирования используется линейная комбинация прошлых и текущих наблюдений.

Расчет экспоненциальной средней производится по формуле (31) [ ]:

 

Q_t =L *y_t + (1- L)* Q_t-1,                                                       (31)

 

где Q_t – экспоненциальная средняя на момент времени t;

L – коэффициент, характеризующий вес текущего наблюдения при расчете экспоненциальной средней (константа сглаживания), при этом 0< L <=1;

y_t – фактический объем продаж на момент времени t.

 

Таким образом, средний уровень ряда на момент t равен линейной комбинации фактического уровня для этого же момента и среднего уровня, рассчитанного для предыдущего периода.

При построении прогнозов с помощью метода экспоненциального сглаживания одной из основных проблем является выбор оптимального значения параметра сглаживания L. Если L близок к единице, то это приводит к учету в прогнозе в основном влияния лишь последних наблюдений; если параметр L приближается к нулю, то веса, по которым взвешиваются объемы продаж вот временном ряду, убывают медленно, то есть при прогнозе учитываются все наблюдения. Таким образом при выборе L важно учитывать то, что для повышения скорости реакции на изменения процесса развития товарооборота во времени необходимо повысить значение L. В виду этого увеличивается значимость текущих наблюдений.

Несмотря на то, что коэффициент L может задаваться в пределах 0; 1, на практике диапазон значений L находится от 0,1 до 0,3 [17, с. 108].

Применение экспоненциальных и скользящей средней при планировании товарооборота приемлемо при относительно небольшой колеблемости уровней товарооборота.

При планировании на основе сезонных колебаний во внимание принимается непостоянство величины товарооборота во времени (сезонные колебания). При этом под сезонными колебаниями понимаются изменения уровня динамического ряда, вызываемые влияниями времени года. Для расчета сезонных колебаний необходимо уровни за каждый квартал (месяц, декаду).

Методика экономико-статистического планирования на основании сезонных колебаний основывается на предположении о сохранении параметров колебаний до планируемого периода.

Для измерения сезонных колебаний определяются индексы сезонности. В соответствии с формулой (32) данные показатели определяются отношением исходных уровней ряда динамики у_i к расчетным (теоретическим) уровням y_ti, выступающем в качестве базы сравнения.

 

I_si = y_i: y_ti,                                                                               (32)

 

Так как измерение сезонных колебаний осуществляется на основе соответствующих теоретических уровней тренда, то в исчисляемых индивидуальных индексах сезонности влияние основной тенденции устраняется (ослабляется).

В виду того, что могут иметь место случайные отклонения в развитии товарооборота, для их устранения усредняются индивидуальные индексы соответствующих внутригодовых периодов (месяцев) рассматриваемого ряда динамики. Поэтому для соответствующего периода года определяются обобщенные показатели в виде средних индексов сезонности по формуле (33)[]:

 

I_{si ср} = Σ I_si / n,                                                   (33)

 

 В зависимости от характера тренда формула средних индексов сезонности может видоизменяться [17, с. 111]:

- для рядов, характеризующих внутригодовую динамику, с ярко выраженной основной тенденцией расчет индексов производится по переменной средней, расчет которой производится по формуле (34) [ ]:

 

I_{si ср} = (Σ y_i / y_ti )/n,                                               (34)

 

В данном случае расчет теоретических уровней y_ti  производится на основе метода наименьших квадратов;

- в случае отсутствия повышающегося (снижающегося) тренда в рамках рядов внутригодовой динамики или характер тренда незначителен формула средних индексов сезонности имеет вид []:

 

I_{si ср} = y_{i ср} / у_ср,                                                                           (35)

 

В данном случае базой сравнения является общий для анализируемого ряда динамики средний уровень у_ср.  Так как для всех эмпирических уровней анализируемого ряда динамики этот общий средний уровень является постоянной величиной, то применение данного расчета при планировании товарооборота называют способом постоянной средней.

Как правило, расчет индексов сезонности является первым этапом в составлении прогноза по товарообороту, проводится вместе с оценкой тренда и случайных колебаний и позволяет корректировать прогнозные значения показателей, полученных методом скользящей средней. 

 Для прогнозирования товарооборота организаций питания целесообразно также использовать трендовые (временные) экономико-математические модели.

Товарооборот организации общественного питания формируется под воздействием совокупного влияния множества длительно и кратковременно действующих факторов. Изменение развития товарооборота приводит к вариации показателя во времени, но при этом в результате длительно действующих факторов развитие товарооборота имеет в некоторой степени инерционный характер, что проявляется в сохранении механизма формирования товарооборота, а также в инерционном развитии отдельных сторон этого процесса (сохранение темпов и направлений изменения товарооборота) [5, с. 94].

Наличие инертности позволяет судить о развитии товарооборота в будущее, исходя из анализа прошлого, выявления закономерности развития в прошлом, то есть о тенденции товарооборота, которую можно представить в виде некоторой функции – тренда.

Наиболее широко используется метод регрессии. В экономической литературе использование данного метода представлено в различных вариантах. Мазманова Б.Г. рассматривает метод регрессии как метод парной корреляции (линейная регрессия). В данном случае в основу прогнозирования заложено выявление и анализе взаимосвязи двух переменных (метод парной корреляции) – влияние вариации факторного показателя x (например, расходов на рекламу) на результативный показатель y (объем товарооборота), модель для определения объема товарооборота представлена в формуле (36) [ ]:

 

Y_x  = a + bx,                                                 (36)

 

При расчете используется метод наименьших квадратов, сущность которого состоит в отыскании таких параметров, при которых сумма квадратов отклонений расчетных значений уровней, вычисленных по искомой формуле, от их фактических значений была бы минимальной.

Кроме этого возможно построение регрессионной модели, основанной на учете временного фактора (метод аналитического выравнивания):

 

У_t = f(t)                                               (37)

 

Наиболее часто могут использоваться следующие формулы [19, с 20]:

- при равномерном развитии – линейная функция:

 

У_t  = a + bt                                            (38)

- при росте с ускорением:

- парабола второго порядка:

 

У_t  = a + bt + сt₂                                                                        (39)

 

- кубическая парабола:

 

У_t  = a + bt + сt₂ + dt₃                                       (40)

 

- при постоянных темпах роста – показательная функция:

 

 У_t  = abt                                                   (41)

 

- при снижении с замедлением – гиперболическая функция:

 

          У_t  = a+b*1/t                                                (42)

 

Оценки параметров a, b, c, d находятся методом наименьших квадратов. При этом целесообразно использовать функции, содержащие большое количество параметров, так как в данном случае уравнения тренда будут отражать случайные колебания, а не основную тенденцию развития товарооборота во времени.

Представленные методы могут использоваться комплексно. Например, ранее отмечалось, что метод сезонных колебаний направлен на корректировку прогнозных значений показателей, полученных методом скользящей средней.

Как правило, полученные результаты по нескольким вариантам (методам) расчетов должны сопоставляться между собой. На основе сравнения полученных результатов и соотнесения их с потребностями в прибыли, обеспечении необходимого уровня рентабельности или из других аспектов деятельности организации питания определяется конечные плановые величины товарооборота на будущий период.