2020-01-14
135
Производственные помещения: горячий цех, холодный цех, склад, мойка, мясной цех.
Торговые помещения: обеденный зал, бар.
В холодном цехе готовят холодные блюда и закуски, сладкие блюда. Поскольку здесь значительное количество блюд и изделия не подвергаются тепловой обработке, то строго соблюдаются санитарные правила при организации технологического процесса. Окна в холодном цехе выходят на север. Все холодные блюда и закуски готовят непосредственно перед отпуском потребителю. Холодный цех располагается таким образом, чтоб достигалась кратчайшая связь с моечной столовой посуды.
В мясном цехе разделывают мясо, рыбу и сырые мясные продукты.
Готовят полуфабрикаты. Основное освещение в цехе дневное. Дополнительное освещение – лампы дневного света. Пол плиточный. В цехе две ванны для мяса и рыбы. В цехе установлен электропривод МИМ-500, три производственных стола, деревянная колода для рубки мяса и инвентарь.
В горячем цеху готовят горячие закуски, вторые блюда. В помещении горячего цеха хорошая вытяжка, вентиляция. Соблюдается необходимая техника безопасности и санитарные требования.
|
|
|
Склад – в нем хранятся краткосрочно продукты, безалкогольные и вино- водочные изделия, а также стекло и приборы (ПРИЛОЖЕНИЕ Д).
В мойке моются грязные приборы, посуда, инвентарь. Запрещается мыть посуду разного назначения в одной и той же воде. На мойке используется специализированная моечная машина, с термической обработкой посуды.
Обеденный зал.
Как показано на рисунке 2 интерьер кафе «Гурман» выполнен в традиционном европейском стиле.
Рис.2 Интерьер кафе «Гурман»
Это основное помещение кафе«Гурман», где обслуживаются потребители. Зал удобный и привлекательный. В зале потребитель обеспечен определенной степенью уединенности, интимности (перегородки между столами). Освещение не очень яркое для того, чтобы свет отражался от стен от светильников. В создании комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов., музыка и т.д. Зал имеет связь с раздачей готовой продукции и моечной столовой посуды.
Оборудование используемое в производстве готовой продукции и полуфабрикатов кафе«Гурман».
Электромясорубка. Мясо, нарезанное кусочками подается в камеру, где захватывается вращающимся шнеком, подвигается к режущим ножам, которые измельчают продукты. После чего мясо продавливается шнеком через отверстие решеток
Тестомешалка. Загрузка дежи должна быть не более 50% для крутого теста и 80 до 90% для жидкого теста. Дежу вкатывают на плиту приподнятом месильном рычаге и оградительном щитках. Для скрепления дежи с приводом поворачивают ее до упора, после чего опускают рычаг и щитки. Во время замеса запрещается наклоняться над дежой, также брать пробу. После окончания работы и выключения машины, маховиком выводят рычаг в верхнее положение, поднимают ограждение и нажатием на педаль откатываю дежу.
|
|
|
Микроволновая печь СВЧ (сверхвысокой частоты) Тепловая обработка в электромашинном поле. СВЧ относятся к объемным способам обработки при которых нагрев происходит по всему объема продукта. В СВЧ ток частоты 50 герц., чем больше частота тем больше выделения теплоты. Электромагнитные волны поступают в камеру, где образуется магнитное поле СВЧ, которое заставляет колебаться молекулы продукта. Вибрация приводи к взаимному трению при чем в больших количествах. Особенностью приготовления пищи, что теплота возникает в самом продукте.
Мармит МЭП–60 предназначен для порционирования первых блюд. Он входит в комплект оборудования механизированных линий раздачи и состоит из сварной рамы с облицовками. Рама имеет ходовую часть снабженную двумя парами колес.
При работе на электромармитах для первых блюд соблюдают правила эксплуатации, аналогичные правилам работы на электромармитах.
Холодильная камера. Применяются в холодных и горячих цехах. Представляют собой охлажденный шкаф, верхняя поверхность которого является столом для приготовления и разделки продуктов.
Электроплита.
Электрокофеварка
Кассовый аппарат Mini 600. Машина предназначена для механизации кассовых операций учета денежных поступлений и контроля под указанными операциями.
Компьютер и R-keeper.
Таков основой перечень оборудования используемого в кафе.
Повара и обслуживающий персонал на кухне кафе придерживается санитарных требований к личной гигиене (ПРИЛОЖЕНИЕ Е).
Менеджеры сами разрабатывают табеля и графики учета рабочего времени, основываясь на КЗОТ.(ПРИЛОЖЕНИЕ Ж).
2.4 Организационная структура службы маркетинга в кафе«Гурман» .
Организационная структура кафе «Гурман» является функциональной и представляет собой трехуровневую систему. Такая структура управления представляет собой схему подчинения нижестоящего подразделения ряду функциональных подразделений, решающих отдельные вопросы управления. В этом случае указания поступают более квалифицированные. Но подчиненные подразделения не всегда знают, как согласовать полученные указания, в какой очередности их выполнять. На рис.3 представлена организационная структура кафе «Гурман».
| Генеральный директор |
Рис.3 Организационная структура кафе «Гурман».
Работников кафе «Гурман» можно подразделить на три категории:
1) рабочие (повара, посудомойки, официанты, бармены и др.)
2) руководители (генеральный директор, заведующий производством, администратор, главный бухгалтер и др.)
3) специалиста (снабженец)
Организацию рабочих мест можно признать удовлетворительной лишь у руководителей и специалистов. Графики выхода на работу составляются ежемесячно главным бухгалтером и согласовываются с генеральным директором. Однако рабочее время не учитывается.
Приведем фотографию одного из рабочих дней администратора:
8.30 приход на работу
8.30- 9.15 беседа с ген.директором и зав.производством
9.15- 12.00 деловые переговоры по закупкам сырья и товаров
12.00- 17.00 работа с персоналом
17.00-17.50 Доклад генеральному директору
18.10 Уход с работы
При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов: коэффициенты по приему и увольнению, коэффициент текучести кадров; коэффициент общего оборота рабочей силы. Данные для расчета коэффициентов представлены в таблице 1.
|
|
|
Таблица 1. Информация о приеме и увольнении работников по кафе «Гурман»
| Показатель | 2005 год | 2006 год | Отклонение | Отчетный период в % х пред. |
| Среднесписочная численность работников, чел. | 15 | 16 | +1 | 106,6 |
| Количество принятых работников, чел. | 3 | 5 | +2 | 166,7 |
| Количество выбывших работников, чел. | 6 | 4 | -2 | 66,7 |
| в т.ч. уволенные за нарушения трудовой дисциплины, по собственному желанию | 3 | 4 | +1 | 133,3 |
| Общее число принятых и уволенных работников, чел. | 9 | 9 | - | 100,0 |
| Коэффициент по приему работников (стр.2: стр.1 Х 100),% | 20,0 | 31,3 | +11,3 | 154,5 |
| Коэффициент по увольнению работников (стр.3: стр.1 Х 100), % | 40,0 | 25,0 | -15,0 | 62,5 |
| Коэффициент текучести кадров (стр.4: стр.1 Х 100), % | 20,0 | 25,0 | +5,0 | 125,0 |
| Коэффициент общего оборота рабочей силы (стр.5: стр.1 Х 100), % | 60,0 | 56,3 | -3,7 | 93,8 |
Из таблицы 1 видно, что в кафе «Гурман» в 2006 году по сравнению количество принятых работников увеличилось на 66,7%, а выбывших уменьшилось также на 66,7%;в 2005 г. по сравнению с 2005 г. Коэффициент по приему работников возрос на 54,5%, коэффициент по увольнению работников напротив снизился на 37,5%, возросла на 25% текучесть кадров, коэффициент общего оборота рабочей силы снизился на 6,2%.
Как уже было отмечено ранее, классификация управленческих кадров в кафе «Гурман» проводится в зависимости от профессиональной роли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, все работники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов и исполнителей.
Генеральный директор организует всю работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры по своевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствами материально-технического снабжения. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до начала работы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показания счетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиром выручки. В обязанности генерального директора входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.
|
|
|
Другие руководящие работники (заведующий производством, главный бухгалтер) руководствуются в своей деятельности утвержденным генеральным директором должностным инструкциям, составленным на основе квалификационных характеристик должностей этих работников.
Заведующий производством является основным лицом, несущим ответственность за производственную деятельность предприятия и качество продукции, он является одновременно и помощником генерального директора. Заведующий производством организует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества, разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляет график выхода на работу производственного персонала, постоянно контролирует соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарных правил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатывает меню, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.
В функции администратора входят подбор, расстановка кадров, координирование работы аппарата и отдельных исполнителей, руководство подведомственными предприятиями и подчиненными работниками, принятие решений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль и обеспечение выполнения этих решений.
