Санитарно-бактериологический контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также их производства на всех этапах технологического процесса

Мясо и мясные продукты могут быть обсеменены различными микроорганизмами. Пути инфицирования мяса:

1) обсеменение мяса бывает первичным (прижизненно) в результате ослабления организма животного (голод, травма), т. е. при состоянии, когда нарушаются барьерные функции кишечника, и микробы из него попадают в органы и кровь;

2) микробы могут обсеменять мясо, распространяясь по организму, при заболеваниях животных, например сальмонеллезом;

3) микроорганизмы могут попасть в мясо при забое животных и разделке туш (наиболее частый случай).

Мясные продукты инфицируются при недостаточно строгом соблюдении технологического режима изготовле­ния, нарушения режима хранения и пр.

Колбасные изделия и продукты из мяса промышленно­го производства исследуют в соответствии с ГОСТом 9958—74, который регламентирует определение:

1. общего числа бактерий в 1 г продукта;

2. присутствия бактерий группы кишечной палочки в

1 г;

3. сальмонелл в 5 г продукта, а также протеев и клостридий.

Отбор проб. От каждой партии колбасных изделий отбирают не менее двух проб из разных мест. Из них составляют общую пробу, которую исследуют. Из соси­сок, сарделек составляют общую пробу из нескольких экземпляров. Из таких продуктов как холодец, паштет и других продуктов без оболочки пробы берут из 2 — 3 мест в количестве 200—250 г каждая.

Общие пробы каждого продукта упаковывают отдель­но в стерильный пергамент. Все взятые пробы пломбиру­ют, этикетируют. В этикетке пишут:

1. Название продукта.

2. Время взятия (дата, час).

3. Место взятия.

4. Цель исследования.

5. Куда направлен материал.

6. Подпись лица, взявшего пробу.

Внимание! Транспортировать продукты следует при температуре не выше 6—8 °С, а исследование производить не позднее чем через 4 ч с момента отбора пробы.       

Подготовка проб к исследованию. Поверхность твердых продуктов (батона) протирают тампоном, смоченным спир­том, и обжигают. Батон разрезают и стерильным ножом отбирают пробу из разных мест. Из копченостей и других мясных изделий вырезают участки предпочтительно бли­же к кости.

Из изделий без оболочки сначала берут смывы с поверхности увлажненным тампоном и засевают их на среду «ХБ», Хейфеца или Кесслер. Затем обжигают смоченную спиртом поверхность, срезают ее и вырезают щупом кусочки массой 20 г. Навеску помещают в стериль­ную фарфоровую ступку и растирают со стерильным кварцевым песком, добавляя небольшими дозами изотони­ческий раствор натрия хлорида (в общей сложности добавляют 80 мл).

Определение количества микробов в 1 г продукта

Первый день исследования

Из каждого исследуемого образца производят 2 посева по 0,1 и 0,01 г. Для этого делают 2 десятикратных разведения и по 1 мл каждого вносят в 2 — 3 стерильные чашки Петри. Засеянные чашки заливают 12—15 мл расплавленного и остуженного до 45 °С агара. После застывания агара на него наливают 4—5 мл голодного агара—для предотвращения роста протея. Посевы инку­бируют при 37 °С 48 ч.

Второй день исследования

Чашки вынимают из термостата, подсчитывают коли­чество выросших колоний и умножают на сделанные разведения. Определив число бактерий в 1 г продукта, сопоставляют с ГОСТом.

Определение БГКП в 1 г продукта

Определение основано на способности бактерий кишеч­ной группы ферментировать маннит с образованием кис­лых продуктов, изменяющих цвет индикатора в среде «ХБ» и Хейфеца (двойной концентрации), и расщеплять глюкозу с образованием кислоты и газа (в среде Кесслер с поплавками).

Первый день исследования

В каждую из вышеуказанных сред вносят по 5 мл первого и второго разведения. Посевы инкубируют при 43 °С в течение 18—20 ч.

Второй день исследования

Вынимают посевы из термостата. При наличии роста кишечных палочек среда «ХБ» и Хейфеца приобретает желтый цвет (из голубого), а на среде Кесслер образуют­ся пузыри газа. Идентификацию выросших бактерий проводят по способу, описанному выше (см. главу 18).

Выявление сальмонелл

Первый день исследования

25 мл полученной взвеси засевают во флакон, содержа­щий 100 мл среды накопления (Мюллера, Кауфмана или селенитового бульона). Посевы инкубируют в термостате при температуре 37 "С.

Второй день исследования

Из среды накопления производят посев на среды Эндо и висмут-сульфитный агар в чашках Петри, а дальше исследование ведут по общепринятой схеме (см. главу 19).

Определение протея

Первый день исследования

4. 5.мл взвеси вносят в конденсат свежескошенного агара (метод Щукевича).

Второй день исследования

Присутствие протея определяют по наличию ползучего вуалеобразного налета (его микроскопируют и определяют подвижность).

Контрольные вопросы

1. Когда может произойти бактериальное загрязнение мяса и мяс­ных изделий?

2. Как отбирают пробы мясных изделий?

3. Какие бактериологические исследования проводят в мясных изделиях?

4. Каким методом определяют наличие протея?

Занятие 6.

Тема: Санитарно-микробиологическое исследование

Воздуха и воды.

4 часа

Цель занятия. Овладеть методами санитарно-бактериологического ис­следования воздуха, воды.

Содержание занятия:

1) определение общей микробной загрязненности воздуха;

2) определение микробного числа воды;

3) определение коли-титра воды бродильным методом;

4) определение коли-индекса воды с помощью мембранных фильтров;

5) определение индекса энтерококка воды;

6) изуче­ние методов исследования воды на наличие сальмонелл.

I. САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗДУХА

 

Задание 1. Определить микробное число воздуха: седиментационным ме­тодом (по Коху) - посев воздуха на мясопептонный агар и аспирационным методом (с помощью аппарата Кротова) - посев воздуха на мясопептонный агар, кровяной и молочно-желточно-солеврй агар.

Материалы и оборудование. чашки Петри с мясопептонным агаром, кровяным и молочно-желточно-солевым агаром, аппарат Кротова.