2020-01-14
279
Объекты и методы исследования
Объектом исследования является виноградное вино от разных производителей. Оценка качества производилась органолептическим методом по 10-балльной системе. Средний балл рассчитывался как среднее арифметическое из оценок членов комиссии с точностью до второго десятичного знака.
Показатели оценивались в следующей последовательности.
Внешний вид. Исследовалась прозрачность, окраска, цвет, осадок, текучесть.
Прозрачность. Бокал помещали между источником света и глазом, но не на одной линии, так как этот показатель определяется не прохождением лучей через вино, а их отражением взвешенными частицами.
Красные вина при обычных условиях непрозрачны, поэтому при их анализе использовались дополнительные источники света: свечи, электрические лампочки.
Наличие осадка в бутылке и его характеристику определяли визуально.
Текучесть изучали переливанием или вращением вина в бокале.
Окраску, цвет определяли при естественном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на белую скатерть или на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны, так как окраску определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола.
|
|
|
Для определения запаха, аромата, букета бокал берут в руку, делали 2-3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяли аромат вина. Далее определяли сложение аромата вина - насколько гармонично сочетаются в нем запаховые оттенки.
При анализе вкуса вина определяли его качество, сложение, интенсивность послевкусия, наличие особых оттенков и типичность. Небольшое количество вина (6-7 см3) набирали в рот, оставляли сначала в передней части ротовой полости, фиксируя вкусовые особенности кончиком и краями языка. Затем вино перемещали во рту для улучшения контакта со всей поверхностью языка. После первых впечатлений о вкусовых свойствах втягивали небольшое количество воздуха через рот, вызывая тем самым интенсивное испарение вина, усиливая и дополняя вкусовые ощущения. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 секунд.
Дополнительно оценивалось послевкусие, которое остается после проглатывания напитка или его удаления изо рта. Послевкусие сохраняется от 2 до 15 секунд, оно дополняет как достоинства, так и недостатки вина.
Характеристика образцов:
1. Натуральное красное вино Мерло (25 %) из Центральной и Южной зон Молдавии. Цвет гранатовый с луковичными тонами, букет с сафьяновыми тонами. Объемная доля спирта 10-13%, титруемая кислотность 5-7 г/дм3.
|
|
|
2. «Полусухое белое» из винограда сортов Ркацители, Алиготе, Сильванер, выращенных в Кабардино-Балкарии. Цвет от светло-соломенного до золотистого, букет с цветочными тонами. Объемная доля спирта 14 %, сахара 5-25 г/дм3, титруемая кислотность 6 г/дм3.
3. Натуральное белое вино «Алиготе Дона» марочное, выдержка 1,5 года, выработано из винограда сорта Алиготе, выращенного на Дону. Цвет светло-соломенный. Объемная доля спирта 10-11 %, титруемая кислотность 6-8 г/дм3.
Результаты оценки качества отобранных образцов приведены в таблице 3.
Таблица 3
Соответствие показателей качества виноградного вина требованиям НТД
| Показатель | Характеристика образцов | ||
| Мерло | Полусухое белое | Алиготе Дона | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Прозрачность | Чистое без блеска (0,3 балла) | Чистое без блеска (0,3 балла) | Чистое (0,4 балла) |
| Цвет | Небольшое отклонение от нормального (0,4 балла) | Небольшое отклонение от нормального (0,4 балла) | Полное соответствие типу и возрасту (0,5 баллов) |
| Букет | Слабо развитый, но соответствующий типу (2,0 балла) | Слабо развитый, но соответствующий типу (2,0 балла) | Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту (3,0 балла) |
| Вкус | Гармоничный (4,0) | Гармоничный, но мало соответствующий типу (3,0 балла) | Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту (5,0 баллов) |
| Типичность | Небольшое отклонение от типа (0,7 баллов) | Малотипичное вино (0,4 балла) | Полное соответствие типу (1,0 балл) |
| Общая оценка | Вино удовлетворительного качества (7,4 балла) | Вино неудовлетворительного качества (6,7 баллов) | Вино отличного качества (9,9 баллов) |
Продукция разрешается к выпуску и реализации при дегустационной оценке (в баллах) не ниже следующей:
| Вина и виноматериалы обработанные: | |
| молодые и без установленной выдержки | 8,0 |
| выдержанные | 8,6 |
| марочные | 8,8 |
| коллекционные | 9,2 |
| Вина шампанские и игристые, в том числе: | 8,6 |
| специальных наименований | 8,8 |
| выдержанные | 9,0 |
| Вина газированные | 8,2 |
| Вина и виноматериалы плодовые: | |
| купажные всех типов | 8,0 |
| сортовые всех типов | 8,4 |
| Спирт винный для шампанских и игристых вин | 8,6 |
Таким образом, наиболее точно соответствует качеству натуральное белое вино «Алиготе Дона», которое получило самую высокую балльную оценку. Образец имеет кристально чистую прозрачность; цвет вина красивый, имеет чистый, яркий аромат, который соответствует сорту и способу приготовления; по цвету тонкий, яркий, развитый, полностью соответствует сорту, месту, возрасту и способу приготовления.
Так как натуральное красное вино Мерло получило оценку 7,9 баллов, что ниже установленных требованиями НТД, не может быть реализована под этим наименованием, она подвергается дополнительной обработке до приведения в соответствие с требованиями нормативного документа, ее используют в купажах продукции более низкой категории качества, передают на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спиртов.
Продукция с оценкой ниже 7,0 баллов, в нашем случае это вино Полусухое белое, к использованию в качестве сырья и пищевых добавок не допускается, подлежит утилизации для технических целей.
