Зависимость технологии творога от конструктивных особенностей оборудования

Автоматизированная линия получения творога

(МОЛОЧНЫЕ МАШИНЫ РУССКИХ)

Предназначена для производства так называемого традиционного творога.

Созданная технологическая линия за счет использования каскада из нескольких аппаратов позволяет получить поточность с автоматизацией основных технологических операций.

Программное обеспечение технологической линии предусматривает автоматизацию следующих операций:

- дозированная подача молочной смеси и закваски в коагулятор;

- перемешивание молочной смеси;

- ведение температурно-временного режима получения сгустка;

- разрезка и перемешивание сгустка;

- тепловая обработка сгустка – нагрев и охлаждение;

- удаление части сыворотки;

- дозированная подача сгустка в установку прессования;

- самопрессование и прессование сгустка до стандартной влажности и охлаждения;

- выгрузка готового продукта;

- санитарная обработка всех маршрутов линии с заданным регламентом.

Творог вырабатывают кислотным и кислотно-сычужным способами.

В состав линии входят:

– горизонтальный емкостной аппарат для выработки молочных белковых продуктов (творогоизготовитель);

– установка прессования творожного сгустка;

– роторный насос для подачи сгустка;

– транспортер для подачи готового продукта;

– линия сбора сыворотки;

– станция CIP-мойки.

Зависимость технологии творога от конструктивных особенностей оборудования

Конструктивная особенность	Влияние на технологию творога
Творогоизготовитель
Форма корпуса горизонтального творогоизготовителя	Эллиптическая форма обеспечивает меньшую высоту столба жидкости при этом же объеме Небольшая высота снижает гидростатическое давления на сгусток Рубашка имеет большую теплообменную площадь, что способствует качественному и равномерному теплообмену во всем объеме продукта
Наличие двух валов	Устраняется эффект вращения сгустка, свойственный одному валу Меньшая окружная скорость инструмента снижает механическое воздействие на сгусток Гарантирована обработка сгустка во всем объеме без застойных зон Уменьшение длины инструмента в совокупности с меньшей высотой столба жидкости обеспечивает снижение электропотребления
Унифицированная рубашка для нагрева/охлаждения	Повышается эффективность теплообмена в 1,5 раза по сравнению с традиционной пароводяной рубашкой, тем самым уменьшается продолжительность процесса
Установка прессования творожного сгустка
Отдельные фильтрующие секции	Замена фильтрующих мешков, применяемых в ваннах для самопрессования и прессования, в установках типа УПТ Устраняется ручной труд Процесс становится закрытым Появляется возможность автоматизировать процесс
Совмещение процессов прессования и охлаждения	Сокращается продолжительность технологического процесса
Фильтровальная ткань (лавсан)	На фильтрационные характеристики сопротивления самой ткани влияет меньше, чем сопротивление творожного сгустка, в отличие от металлического сита, которому свойственен эффект смачивания и ухудшения фильтрования за счет жира
Насос
Роторный насос	Более бережное обращение со сгустком

Закрытый горизонтальный коагулятор имеет два вала с независимыми приводами и унифицированную рубашку нагрева/охлаждения, позволяющую повысить эффективность теплообмена. Благодаря форме резервуара глубина заполнения относительно не велика, в тоже время рубашка имеет большую теплообменную площадь, что способствует качественному теплообмену и перемешиванию всего объема продукта.

Режущие лиры, расположенные в верхней части резервуара, взаимодействуют со сгустком только в режиме разрезки, производя несколько оборотов с очень малой скоростью. Согласно исследованиям установлено, что оптимальным является размер кубиков 4×5 см. Это позволяет получать творог более пластичной и нежной консистенции.

Полученный при использовании кислотной коагуляции сгусток имеет меньшую прочность, чем сгусток, полученный при сычужно-кислотной коагуляции, и хуже обезвоживается. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до температуры (36±2) ^оС с выдержкой 15-20 минут путем пуска в рубашку коагулятора горячей воды. Для бережного обращения со слабым творожным сгустком мешалки работают в режиме качания на встречу друг другу.

В резервуаре предусмотрено частичное удаление сыворотки после разрезки сгустка в автоматическом режиме с использованием ИК - датчиков.

По команде системы управления через управляемые клапаны дозатора творожный сгусток подается роторным насосом в фильтрующие элементы, выполненные в виде лавсановых рукавов. Перед подачей сгустка осуществляется одновременный зажим фильтрующих элементов. После заполнения всех фильтрующих элементов происходит циклическое воздействие на заполненные секции посредством подвижной траверсы, приводимой в движение силовым пневмоцилиндром. Одновременно подаваемый через коллектор хладоноситель (ледяная вода) охлаждает сгусток. Процесс охлаждения позволяет в значительной степени замедлить физико-химические и биологические изменения творога. Сыворотка стекает в нижнюю часть установки, выполненную в виде ванны. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном и собирают в отдельную емкость.

Бережное механическое воздействие не только при отделении сыворотки в коагуляторе, но и при обработке творожного сгустка в установке параллельно с охлаждением обеспечивает сохранность присущей традиционному творогу консистенции.

После достижения требуемой влажности и температуры 12–14^оС:

І–й вариант — получаемый продукт выгружается из фильтрующих элементов путем открытия зажима на транспортер и поступает на фасование.

ІІ–й вариант — после определения готовности творога мешки автоматически сбрасываются на выгрузной транспортер. Оператор, управляя движением транспортера, подает мешки к выгрузному окну. Заполненные кассеты устанавливаются на транспортные тележки и перемещаются в камеру хранения или на фасовку.

Затем упакованный творог доставляют в холодильную камеру, где он хранится при температуре (4±2) ^оС.

Охлажденный творог поступает на фасование в коробочки по 0,25 кг. Затем упакованный творог доставляют в холодильную камеру, где он хранится при температуре (4±2)^оС.

Приёмка

Молоко - сырьё

ГОСТ Р 52054

Т не выше 8 ^°С

Автомолцистерна

Охлаждение
Пластинчатый охладитель	Т = (4±2) ºС

Промежуточное хранение
Горизонтальный резервуар для хранения	_хрпри Т≤4˚С – до 12 ч; _хрпри Т= 5-6 ºС – до 6 ч

обезжиренное молоко

Нормализация
Резервуар для нормализации; центробежный насос	по м.д.ж. с учетом белка

Подогрев
В секции регенерации R1 ОПУ	Т= 40-45 ºС

Очистка
Сепаратор-молокоочиститель	Т = 40-45 ºС

Подогрев
В секции регенерации R2 ОПУ	Т= 60 – 65 ºС

Пастеризация
В секции пастеризации ОПУ	Т =(78±2) ºС, _выд=20 - 30 с

Охлаждение
В секциях регенерации ОПУ	Т_закв=24-28 ºС в в/л период Т_закв=26-30 ºС в о/з период

Заквашивание
Коагулятор с рубашкой и мешалкой	Т =24-30 ºС, _перем= 10-15 мин

Сквашивание
Коагулятор с рубашкой и мешалкой	при Т =24-30 ºС; _скваш= 7 -12 ч; К=(85±5) ºТ

Обработка сгустка
Разрезание сгустка режущими лирами, входящими в коагулятор	Размер кубиков 4×5 см

Нагрев сгустка
Коагулятор с рубашкой и мешалкой	Т =(36±2) ºС; _выд= 15 - 20 мин

Частичный слив сыворотки

Собирается в нижней части, в виде ванны и выпускается через сифон

Отбор сыворотки

Прессование и охлаждение сгустка
Коагулятор с рубашкой и мешалкой	_пресс= 0,8-1,5 ч; Т =12-14 ºС; м.д.в=73%