Управління якістю цукру в торговельному підприємстві

 Якість на сьогодні часто визначається як повна відповідність вимогам нормативних документів. Ці вимоги не тільки відповідають специфікації продукції, але вимогам споживача і вимогам організації. Система управління якістю призначена для управління видами діяльності на всіх етапах та рівнях: від укладання контракту, проектування, закупівлі сировини та обладнання, виробництва, до постачання споживачу. Тож метою впровадження системи комплексного управління якістю є запобігання проблемам, які можуть виникнути при забезпеченні якості, а також гарантування того, що якість буде реалізована в продукції. Тільки ретельне планування процесів і надання доказів, щодо систематичного їх виконання у відповідності із встановленими планами, може надати впевненість споживачу у дотриманні вимог до якості продукції.

 Під час управління якістю цукру в торговельній мережі головний акцент робиться на його зберігання. Адже властивості цукру під час зберігання залежать від його складу. Цукроза стійка до впливу звичайного повітряного середовища і температурних умов у межах 0-30 °С. У чистому виді вона не зволожується при відносній вологості повітря до 90% і вище. Однак цукрозу необхідно надійно захищати від контакту з вільною вологою, тому що вона не здатна зв'язувати вологу і має високу розчинність. Через більший вміст домішок цукор-пісок більш гігроскопічний ніж рафінад. При однаковій температурі (20 °С) крива сорбції води цукром-піском має перегин при відносній вологості повітря близько 70%, а цукром-рафінадом — 85%. При більш високій відносній вологості повітря цукор поглинає вологу, а при більш низькій висихає. У приміщенні, де відносна вологість повітря 80-90%, цукор-пісок стає відчутно вологим[17].

Зміна вологості цукру при збереженні є причиною різних його дефектів. При наявності вільної вологи цукор-пісок стає липким, втрачає сипкість, комкується, а грудковий рафінад втрачає міцність. Зволоження стимулює розвиток мікробіологічних процесів, у результаті яких накопичуються продукти розкладання цукрів, знижується рН, відбувається інверсія цукрози. Це підвищує гігроскопічність цукру, він стає непридатним для подальшого зберігання і реалізації. При випарюванні вологи з вологого цукру кристали зрощуються і утворюють щільну масу, яку потрібно із зусиллям відокремлювати від мішковини чи іншого матеріалу тари.

При збереженні цукру можлива також конденсація вологи на поверхні тари, внаслідок перепаду температури навколишнього повітря. Найчастіше це відбувається тоді, коли в приміщення для зберігання з низькою температурою надходить більш тепле вологе повітря. Вологоємність повітря при контакті з холодним цукром знижується, а надлишок вологи виділяється у виді роси. Цукор, що зберігається в тарі з паронепроникних плівкових матеріалів, також може зволожитися при коливаннях температури за рахунок вологи, що випаровується з поверхні кристалів і конденсується на поверхневих шарах цукру.

 В зв’язку з високою гігроскопічністю цукру існують визначені правила вентиляції приміщень для його зберігання з обліком температурно-вологих умов. Підтримка рівної температури — одне з найважливіших вимог при збереженні цукру.

Зберігають цукор у сухих, чистих, добре провітрених складах. При збереженні цукру повинне дотримуватися товарне сусідство. Не допускається збереження разом з продуктами, що мають різкий запах.

В приміщення для зберігання цукор у мішках і ящиках укладають у штабелі на дерев'яні стелажі, піддони підлоги, які покривають брезентом або папером. Відносна вологість повітря на рівні нижнього ряду не повинна перевищувати для цукру-піску 70%, для цукру-рафінаду — 80%. Під час зберігання підтримують постійну температуру 20—22 °С[37].

 З 1987 р. введений у дію ДСТУ 26907, яким встановлені терміни тривалого зберігання: цукру-піску в опалювальних складах — до 8 років, у неопалюваних 1,5-4 роки; цукру-рафінаду — відповідно до 8 і 5років; цукру-піску в силосах - не більше 2 років. Температура повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованого цукру не повинна бути нижче 12 °С.

Транспортні засоби для перевезень цукру повинні відповідати санітарним вимогам. При перевезеннях цукру не допускається зволоження, ушкодження, забруднення тари. Застосовування тари-устаткування для внутрішньоміських перевезень цукру, упакованого в споживчу тару, дозволяє удосконалювати транспортування, збереження і реалізацію його в торгівлі. Однак паперові пакети з цукром не захищені від механічних ушкоджень і забруднень у шарах, що прилягають до стінок тари-устаткування. Щоб запобігти втратам цукру, потрібно удосконалити конструкцію самої тари-устаткування і технологію фасування цукру.

Управління якістю цукру під час реалізації вимагає чіткого дотримання встановлених вимог і правил зберігання, порушення яких веде до зниження якості цукру. В свою чергу зниження якості цукру веде не тільки до зменшення прибутку, але й завдає матеріальних збитків. Торговельне підприємство зацікавлене у закупівлі якісного цукру та збереженні цієї якості аж до реалізації безпосередньо кінцевому споживачеві.

Розділ 2. Товарознавча характеристика цукру, що виробляється в Житомирській області