Оборудование, инструменты, посуда

Ножи поварской тройки, лопатки деревянные, доски разделочные (М.С; О.С),

Кастрюля (UNIVERSAL), форма для застывания, порционное блюдо для отпуска. ([3] c 151)

Бульон с фрикадельками

Рецептура блюд расчет сырья

Таблица 2- Бульон с фрикадельками

Наименование	Масса, г		Масса, г
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кости пищевые (говядина, кроме позвоночных)	250	250	125	125
Говядина (котлетная. масса)для оттяжки	113	83	56,5	41,5
Яйцо для оттяжки	1/4 шт	10	1/4 шт	5
Морковь	10	8	5	4
Петрушка (корень)	7	5	3,5	2,5
Сельдерей (корень)	7	5	3,5	2,5
Лук репчатый	10	8	5	4
Вода	1400	1400	700	700
Выход	1000 г		500 г
Фрикадельки
Наименование	Масса г		Масса г
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фрикадельки	50	50	2,5	2,5
Выход	1000/50		500/25

Указанная в таблице 2 рецептура взята ([6] c 113, рецептура №130)

Описание основных видов сырья

Кости пищевые – для приготовления этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Говядина для оттяжки – Для приготовления котлетной массы используют: говядину-мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало(5-10%).

Яйцо куриное – белки, жиры, витамины- А, D, B, B2, минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, сера и другие, жироподобные вещества- холестерин и лецитин.

Морковь - действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А.

Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Сельдерей (корень) – может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым.

Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Приготовление полуфабрикатов

Подготовка бульона -Приготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей-3,5- 4ч, свиных и бараньих – 2-3ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации- стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают. ([2] c 59)

Морковь -сортируют по размеру, промывают, очищают, промывают, нарезают. ([2] c 12)

Фрикадельки – мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сыром репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и всё хорошоперемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7 – 10г. ([2] c 71)

Технология приготовления блюд

Подготовка оттяжки – Для приготовления “оттяжки” сырые яичные белки соединяют с небольшим количеством холодного бульона или воды, хорошо перемешивают, добавляют соль и мелко нарезанный репчатый лук. «Оттяжку» можно приготовить из икры щуки или судака. Икру растирают с небольшим количеством воды до получения однородной массы, добавляют мелко нарезанный лук, соль, разводят холодной водой в 4-5 кратном размере и перемешивают.([2] c 122)

Осветление бульона – процеженный бульон нагревают до 50-60٠С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченный коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом огне 1,0 – 1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения. Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают. В бульон, охлажденный до 70٠С, водят приготовленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения. ([2] c 122)

Фрикадельки - варить в бульоне или подсоленной воде в течение 5—6 минут. Хранить готовые фрикадельки в бульоне на водяной бане (мармите). Отпускать фрикадельки с бульоном и ошпаренными листиками петрушки. ([2] c 124)

Способ подачи блюд

В подогретую тарелку укладывают фрикадельки в количестве 3штук, заливают бульоном и посыпают зеленью. ([2] c 124)

Условия реализации и сроки хранения

Внешний вид: Бульон прозрачный –светлого цвета, с мясными фрикадельками. Вкус свойственный продуктам, из которого приготовлен бульон и с добавлением пряностей. Консистенция соответствует данному блюду. ([2] c 130)

Оборудование, инструменты, посуда

Ножи поварской тройки, деревянная лопатка, сито, доска разделочная, мармит, Кастрюля (UNIVERSAL), порционное блюдо для отпуска ([3] c 152)

Рыба жареная с зелёным маслом и картофель фри

Рецептура блюд расчет сырья

Таблица 3- Рыба жаренная с зеленым маслом.

Наименование

Масса, г

Брутто

Нетто

Судак

192

Мука пшеничная

Яйцо

1/7 шт

Сухари

Жир кулинарный

Рыба Жаренная

100

Масло зеленое

Гарнир №335 (картофель жаренный из сырого)

150

Соус Томатный

Выход

335 г

Указанная в таблице 3 рецептура взята ([6] c 178, рецептура 244)

Таблица 4 - Масло зеленое

Наименование	Масса, г		Масса, г
Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Масло сливочное	850	850	8,5	8,5
Зелень (петрушка)	216	160	2,16	1,6
Лимон или	81	34	0,81	0,34
Лимонная кислота	2	2	0,02	0,02
Выход	1000 г		-	10