Гарнир: Картофель жаренный ( из сырого)

Наименование	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель (брусочек, ломтик, кубик)	1932	1449	289,8	217,35
Жир животный топленный пищевой или масло растительное.	96	96	0,96	0,96
Выход	-	1000 г	-	150 г

Указанная в таблице 5 рецептура взята ([6] c 256, рецептура 336) Таблица 6 –

Соус Томатный

Наименование	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бульон рыбный	-	900
Маргарин Столовый (для пассерования)	45	45
Мука пшеничная	45	45
Морковь	75	60
Лук репчатый	24	20
Петрушка (корень)	13	10
Томатное пюре	250	250
Маргарин столовый (для заправки соуса)	15	15	1,125	1,125
Сахар	10	10	0,75	0,75
Выход	-	1000	-	75

Указанная в 6 таблице рецептура взята ([6] c 279, рецептура 383)

Таблица 7 - Бульон Рыбный

Наименование	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Отходы (головы, кости, плавники) пищевые рыбные	500	500	100	100
Вода	1250	1250	250	250
Петрушка (корень) или	16	12	3,2	2,4
Сельдерей (корень)	18	12	3,6	2,4
Лук репчатый	14	12	2,8	2,4
Выход	1000 г		-	200

Указанная в таблице 7 рецептура взята ([6] c 277, рецептура 378)

Описание основных видов сырья

Судак – в мясе содержится: белки от 8 до 23%, жиры от 0,8 до30,3%, витамины- А, D, E, K, Р, B1, 2, 6, 12, минеральные вещества- 3%, углеводы 0,05 до 0,85%, вода от 57,6 до 89,1%.

Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Fe и др. Вода 14%.

Яйцо куриное – белки, жиры, витамины- А, D, B, B2, минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, сера и другие, жироподобные вещества- холестерин и лецитин.

Сухари – белки- 4,7- 8,3%, углеводы 42,5 – 50%, минеральные соли Ca, Mg, Fe, Р, Cu, витамины B1, 2, РР,

Жир кулинарный – Жиры не менее 99,7%, вода – не более 0,3%, энергетическая ценность 100г жира 897ккал, температура плавления – 28- 36С, усвоение организмом- 96,5%, витамин Е.

Рыба Жаренная – коллаген от 1,6 до 5,1%, минеральные вещества- 0,3 – 0,5%, минеральные вещества- Na, K, F, I, Hl, S, Fe, Cu, D, A, B1, 2.

Масло зеленое – 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.

Картофель – крахмал –18%, азотистые вещества - 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины - С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.

Масло сливочное -52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.

Петрушка -бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Лимон – сахар до 0,8%, эфирные масла до 2,5%, лимонная кислота до 6%, минеральные вещества, витамины– С до 50мг%, Р и каротин, обладают пектиновыми веществами и эфирными маслами.

Картофель – крахмал –18%, азотистые вещества - 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины - С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.

Масло растительное – провитамин А, каротин, витамин Е, токоферол, 99,9% жира, 0,1% воды. На 100г продукта приходится 899ккал, нерафинированное, гидротированного – 898ккал.

Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины - Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Fe и др. Вода 14%.

Морковь - действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А.

Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.

Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Томатное пюре – получают увариванием протертой томатной массы до 25, 30, 35, 40%. Массу фасуют в банки. В Массе содержатся: соль 8-10%. В зависимости от качества томат- пюре делят на высший и 1й сорта, томат –пасту несоленую- на экстра, высший и 1й сорта. Соленую пасту делят только на 1-й сорт.

Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины - Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

Сахар – сахароза 99,8%, 0,14% влаги, энергетическая ценность на 100г продукта 379ккал.

Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Сельдерей (корень) – может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым.

Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.