Организация рабочего места при приготовлении блюда «Бульон с фрикадельками»

«Компания БИО» продолжает цикл тематических статей, посвященных проектированию предприятий общественного питания. В данной статье рассматривается вариант проектирования горячего цеха ресторана с островным размещением оборудования (на базе технологической линии фирмы Bertos, Италия). В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и так далее, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана, поэтому он должен иметь удобное сообщение с холодным цехом, примыкать к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Традиционное время работы горячего цеха — с 9 до 24 часов. Оборудование устанавливают, как правило, в виде двух параллельных линий. Цех должен иметь достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха должна быть оборудована приточно–вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В данном проекте расстановка технологического оборудования сделана с использованием тепловой линии 700 итальянского производителя технологического оборудования компании Bertos.

На рисунке показано, как размещается стандартный набор технологического, холодильного и вспомогательного оборудования в горячем цехе ресторана с количеством посадочных мест более 70. Далее рассмотрим непосредственно оборудование:

1. Плита электрическая Bertos с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и.т.д.). 2. Плита электрическая Bertos c 6 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, запекания продуктов в жарочном шкафу и.т.д.). 3. Нейтральный модуль Bertos (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря. 4. Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки). 5. Нейтральный модуль. 6. Фритюрница Bertоs (для приготовления гарниров и блюд во фритюре). 7. Мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи). 8. Холодильный стол Afinox (Италия) (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок). 9. Холодильный стол Afinox. 10. Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд). 11. Гриль «саламандер» (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче). 12. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй). 13. Ванна моечная двойная. 14. Стол для сбора отходов. 15. Ванна–раковина. Кроме того, к оборудованию, используемому в горячих цехах, следует отнести: вентиляционные зонты, настенные полки (для хранения посуды, разделочных досок, тарелок), напольные шкальные и настольные фасовочные весы. Неотъемлемой частью любого предприятия общественного питания является холодильное оборудование. В нашем случае — это холодильные шкафы «Спутник–СВ1400.Р» и морозильные лари Derby F–38 для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд данного цеха.

Специалисты «Компании БИО» надеются, что данные статьи помогут вам в нелегкой, но творческой работе по проектированию предприятий общественного питания.