2020-01-14
1600
Расчет площади, занятой под товаром в молочно-жировой камере, производится по форме таблицы 3.3, исходя из удельных норм хранения товаров 1 м2.
В молочно-жировой камере хранят молоко, кисломолочные продукты, жиры, а также мясную и рыбную гастрономию, которая не влияет на качество других продуктов.
Общая площадь охлаждаемой молочной камеры рассчитывается по формуле:
Sобщ = Sтов * b, (3.6)
Где b - коэффициент увеличение площади камеры на проходы, отступы от стен. Для камеры площадью до 20 м2 b= 2-2,2
Sтов - площадь занимаемая под сырьем и товаром, м2.
Sтов определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (3.7)
Где q – удельная норма нагрузки товара кг/м2 ().
Расчеты представлены в таблице 3.3
Таблица 3.3 – Расчет площади молочно-жировой камеры, занятой под товаром
| Наименование товара | Количество продукта, Q, кг | Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 | Площадь, занятая товаром, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Семга соленая | 1,2 | 300 | 0,004 |
| Сельдь соленая | 32,0 | 300 | 0,103 |
| Жир животный | 13,0 | 140 | 0,093 |
| Жир кулинарный | 8,0 | 140 | 0,057 |
| Сметана | 48,3 | 160 | 0,302 |
| Сливки | 3,6 | 160 | 0,023 |
| Маргарин | 73.5 | 200 | 0,368 |
| Масло сливочное | 41.7 | 200 | 0,209 |
| Икра кетовая | 46,0 | 160 | 0,288 |
| Яйцо | 201.0/5025 шт | 220 | 0,914 |
| Сыр | 5,5 | 260 | 0,021 |
| Сыр «Рокфор» | 4,0 | 260 | 0,015 |
| Сосиски | 3,0 | 140 | 0,021 |
| Горчица столовая | 2,5 | 200 | 0,013 |
| Окорок варено-копченый | 28,0 | 120 | 0,23 |
| Молоко | 4,95 | 160 | 0,031 |
| Майонез | 14,0 | 140 | 0,1 |
| Буженина | 7,0 | 140 | 0,05 |
| Итого: | 2,84 |
Sобщ = 2,84 * 2,2 = 6.2 м2
Согласно СНиПа принимаем 7 м2.
Таблица 3.4 – Расчет мясо – рыбной камеры, занятой под товаром
| Наименование товара | Количество продукта, Q, кг | Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 | Площадь, занятая товаром, м2 | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||||
| Шпик | 4,4 | 140 | 0,031 | ||||
| Свинина | 104,4 | 140 | 0,748 | ||||
| Осетр | 52,0 | 220 | 0,236 | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 4,2 | 120 | 0,035 | ||||
| Говядина | 67,5 | 120 | 0,563 | ||||
| Телятина | 4,2 | 120 | 0,035 | ||||
| Почки бараньи | 49,2 | 140 | 0,351 | ||||
| Кости говяжьи | 15,2 | 140 | 0,109 | ||||
| Судак | 185,2 | 220 | 0,842 | ||||
| Говядина (вырезка) | 65,4 | 120 | 0,545 | ||||
| Печень говяжья | 28,8 | 140 | 0,206 | ||||
| Курица | 69,9 | 140 | 0,499 | ||||
| Мозги | 33,2 | 140 | 0,237 | ||||
| Креветки | 72,8 | 200 | 0,364 | ||||
| Итого: |
|
| 4,80 | ||||
Sобщ = 4,80*2,2 = 10,6 м2
Согласно СНиПа принимаем 11м2
Таблица 3.5 – Расчет фруктов, зелени, напитков камеры, занятой под товаром
| Наименование товара | Количество продукта, Q, кг | Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 | Площадь, занятая товаром, м2 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Лук порей | 1,4 | 100 | 0,014 | ||
| Лук зеленый | 25,2 | 100 | 0,252 | ||
| Салат | 4,0 | 100 | 0,04 | ||
| Сельдерей | 0,4 | 100 | 0,004 | ||
| Петрушка | 3,0 | 100 | 0,03 | ||
| Апельсин | 0,6 | 80 | 0,006 | ||
| Груши | 7,4 | 80 | 0,093 | ||
| Яблоки | 7,6 | 80 | 0,95 | ||
| Лимон | 13,0 | 80 | 0,163 | ||
| Фруктовая вода | 320,0 | 220 | 1,455 | ||
| Минеральная вода | 250,0 | 220 | 1,136 | ||
| Капуста брюссельская | 65,0 | 300 | 0,217 | ||
| Фрукты | 50,0 | 80 | 0,625 | ||
| Капуста цветная | 29,0 | 300 | 0,097 | ||
| Перец свежий | 4,5 | 100 | 0,045 | ||
| Помидоры | 270 | 80 | 3,375 | ||
| Грибы свежие | 103,5 | 100 | 1,035 | ||
| Огурцы свежие | 34,5 | 80 | 0,431 | ||
| Итого: |
| 9,97 | |||
Sобщ = 9,97 *2,2 = 21,9 м2
Согласно СНиПа принимаем 23 м2
Таблица 3.6 – Расчет овощной камеры, занятой под товаром
| Наименование товара | Количество продукта, Q, кг | Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 | Площадь, занятая товаром, м2 | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | ||
| Морковь | 56,5 | 300 | 0,188 | ||
| Петрушка корень | 8,2 | 80 | 0,103 | ||
| Лук репчатый | 137,5 | 200 | 0,688 | ||
| Капуста белокочанная | 6,5 | 300 | 0,022 | ||
| Кабачки | 11,0 | 80 | 0,138 | ||
| Хрен | 5,5 | 80 | 0,069 | ||
| Картофель | 539.5 | 400 | 1.349 | ||
| Итого: | 2,56 | ||||
Sобщ = 2,56 * 2,2 = 5.6 м2
Согласно СНиПа принимаем 6 м2
Таблица 3.7 – Расчет вино-водочной камеры, занятой под товаром
| Наименование товара | Количество продукта, Q, кг | Удельная норма нагрузки товара, q, кг/м2 | Площадь, занятая товаром, м2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Коньяк | 2,0 | 220 | 0,009 |
| Вино сухое | 101,0 | 220 | 0,459 |
| Винно-водочные изделия | 1220,0 | 220 | 5,545 |
| Итого: | 6,05 | ||
Sобщ = 6,05 * 2,2 = 13,3 м2
Согласно СНиПа принимаем 14 м2.
Основной
1. Оформление дипломных и курсовых проектов: метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004. -45с.
2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. - М.: Колос, 2000. - 216 с.
3. Типы предприятий общественного питания: метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2000. 90 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-718 с.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. - М.: Экономика, 1986. - 293 с.
6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981. - 488 с.
7. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. - Новосибирск, 1993. - 88 с.
8. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. - Новосибирск, 1993. - 82 с.
9. Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. - М.: Экономика, 1982. - 208 с.
10. Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина,Г. В. Иванова. - Красноярск, 2001. -48 с.
11. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. - М.: Стройиздат, 1972. - 46 с.
12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. - Киев: Вища шк. Головное изд-во, 1983. - 208 с.
Дополнительный
13. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. - М.: Экономика, 1982.- 144 с.
14. Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. - М.: Экономика, 19S7. - 1 75 с.
15. Организация работы предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1990. - 254 с.
16. Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в общественном питании Практикум: учеб. пособие ' Н. А. Пятницкая. Киев: Вища шк., 1090. -27! с
17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов: в 2 ч. Ч. 1 / под ред.Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.
18. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев.- М.: Дело и сервис, 1998. - 864 с.
19. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М., 1989. - 40 с.
20.Технологическое проектирование предприятий общественного питания: метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск, 2000. -39с.
21.Технологическое проектирование предприятий общественного питания. / М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. - М.: Экономика, 1982. -152 с.
22. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. - М.: Стройиздат,1986. — 176 с.
23.Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах: практич. пособие /В. В. Усов. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с.
24. Ястина Г. М. Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета / Г. М. Ястина, Н. М Головина, Л. И. Петренко. - Л., 1983. - 56 с.
| наименование блюд | количество блюд за день |
|
| ||
| Масло сливочное | Яйцо | ||||
|
|
|
|
|
| |
| Пирожное "Георгин" | 53 | 9 | 0.477 | 8 | 0.424 |
| Пирожное "Трубочка" с белковым кремом | 153 | 12 | 1.836 | 5.3 | 0.811 |
| Торт нарезной | 143 | 14 | 2.002 | 15 | 2.145 |
| Кекс "Ореховый" | 181 |
|
| 20 | 3.62 |
| Рулет фруктовый | 185 |
|
| 43 | 7.955 |
| Печенье "Ленинградское" | 195 |
|
| 32 | 6.24 |
| Валованы | 228 |
|
| 10 | 2.28 |
| Итого |
|
| 4.315 |
| 23.475 |
|
|
|
|
|
|
| ||||||
| Какао-порошок | Кислота лимонная | Маргарин | Сахар | Мука пшеничная | Соль | ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 21 | 1.113 |
|
|
|
|
|
|
| 0.02 | 0.003 |
|
| 8 | 1.224 | 18 | 2.754 | 0.1 | 0.015 |
| 0.3 | 0.043 |
|
|
|
| 49 | 7.007 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 22 | 3.982 | 24 | 4.344 | 38 | 6.878 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 26 | 4.81 | 26 | 4.81 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 14 | 2.73 | 42 | 8.19 |
|
|
|
|
|
|
| 15 | 3.42 |
|
| 24 | 5.472 | 0.3 | 0.068 |
|
| 0.043 |
| 0.003 |
| 7.402 |
| 21.228 |
| 28.104 |
| 0.083 |
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||
| Ванилин | Джем | Пудра рафинадная | Эссенция ванильная | Изюм | Молоко сгущеное | ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
| 0.2 | 0.011 |
|
| 5 | 0.265 |
|
|
|
| 4 | 0.212 | ||||||||
| 0.3 | 0.046 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
| 0.4 | 0.057 | 22 | 3.146 |
|
|
|
|
|
| 3 | 0.429 | ||||||||
|
|
|
|
| 1 | 0.181 | 0.1 | 0.018 | 10 | 1.81 |
|
| ||||||||
|
|
| 30 | 5.55 | 3 | 0.555 | 0.1 | 0.019 |
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
| 39 | 7.605 | 0.3 | 0.059 |
|
|
|
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
|
| 0.114 |
| 8.696 |
| 8.606 |
| 0.096 |
| 1.81 |
| 0.641 | ||||||||
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
| Коньяк | Аммоний углекислый | Грецкий орех | Уксус 80% | ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||
| 0.03 | 0.002 |
|
|
|
|
|
| ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||
| 0.5 | 0.072 |
|
| 13 | 1.859 |
|
| ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||
|
|
| 0.1 | 0.02 |
|
|
|
| ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| 0.4 | 0.091 | ||||||||||||
|
| 0.074 |
| 0.02 |
| 1.859 |
| 0.091 | ||||||||||||
