2020-04-20
96
Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта. Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели йогурта
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет | Однородная, в меру, вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических добавок - с наличием их включений. Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими добавками и вкусоароматизаторами с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента. |
|
|
|
Содержание пищевых добавок (подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов консистенции, загустителей) в йогурте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации
Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химические показатели йогурта
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира*,%: Молочный нежирный Молочный повышенной жирности Молочный полужирный Молочный классический Молочно-сливочный Сливочно-молочный сливочный Массовая доля белка,%, не менее: - Для йогурта без наполнителей - Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: - Для йогурта без наполнителей - Для фруктового (овощного) йогурта Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчете на инвертный сахар Массовая доля витаминов, % Кислотность, Т Фосфатаза Температура при выпуске с предприятия, С | Не более 0,1 От 0,3 до 1 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 4,7 до 7 От 7,5 до 9,5 Не менее 10 3,2 2,8 9,5 8,5 Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями. Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта От 75 до 140 Отсутствует 4+2 |
Также обязательно учитывается масса йогурта в потребительской таре. Она должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4
Масса йогурта в потребительской таре согласно ГОСТ Р 51331-99
|
|
|
| Вместимость потребительской тары в кубических сантиметрах | Номинальное значение массы нетто йогурта в граммах | Допускаемое отклонение массы нетто йогурта в потребительской таре в граммах |
| 25-50 | От 25 до 50 включительно | +/ - 3,0 |
| 50-100 | 50-100 | +/ - 4,0 |
| 100-150 | 100-150 | +/ - 5,0 |
| 150-200 | 150-200 | +/ - 6,0 |
| 200-250 | 200-250 | +/ - 8,0 |
| 250-500 | 250-500 | +/ - 10,0 |
| 500-1000 | 500-1000 | +/ - 20,0 |
Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органам Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами. На предприятии йогурты фасуются в пластиковые стаканчики с разным объемом и закрываются крышечками из фольги.
Основные требования к наполнителям для йогурта следующие:
· строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;
· соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);
· строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.;
· соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;
· внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;
· натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;
· для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;
· замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).
