Десерты с различными видами теста

В кондитерском искусстве используются различные виды теста. Именно эта составляющая позволяет делать текстуру десерта легкой, как в пирожных макаронс, или влажной и приятно-тяжелой, как в брауни. Тесто определяет вкус десерта, его внешний вид и многие другие качества. Именно поэтому так важно сделать правильный выбор в пользу того или иного рецепта в зависимости от цели, которая стоит перед кондитером. Не менее важно тщательно соблюдать технологию приготовления.

Бисквитное тесто. Базовый рецепт бисквита прост: он содержит яйца, муку и сахар. Часть муки может быть заменена на крахмал для придания дополнительной легкости. Также необходимо качественно взбить яйца: классическая технология приготовления бисквита подразумевает разделение белков и желтков. Белки взбиваются отдельно до крепких пиков, потом добавляется сахар, и белки взбиваются повторно, до блеска. Желтки взбиваются в отдельной посуде до пенистой белой густой массы и соединяются с белками. Бисквитное тесто выпекается в разогретой духовке при 190°.

Кексовое тесто. Особенностью кексового теста является плотная пористая текстура. Оно тяжелее, чем бисквит, и более жирное благодаря тому, что сливочное или растительное масло являются обязательным ингредиентом. Кексовое тесто является основой паунд-кейков, маффинов, капкейков и др. Для успеха в приготовлении кекса важно тщательно размешать ингредиенты. Если в рецепте используется сливочное масло, вымешивание теста начинается с его взбивания с сахаром до однородной воздушной массы. Далее по одному добавляются яйца, после них − сухие ингредиенты. Чтобы тесто поднялось, используется либо сода, гашенная лимонным соком, либо разрыхлитель.

Дрожжевое тесто. Из дрожжевого теста готовятся десерты (булочки, синнабоны, бриоши), а также несладкие блюда (пироги с мясом, капустой, грибами, рыбой; пицца, лепешки, фокачча и другие виды хлеба). Этот вид теста является универсальным, экономичным и простым в приготовлении. При смешивании теста нужно соединить дрожжи с водой, подождать несколько минут до появления пузырьков. После этого добавляют сахар, молоко и муку. Соль, растительное или сливочное масло и яйца добавляют в последнюю очередь. Важно проследить за тем, чтобы все ингредиенты теста при смешивании были комнатной температуры. Молоко и яйца из холодильника могут привести к тому, что тесто будет плохо подниматься. Очень важно соблюдать время расстойки – готовые изделия отдыхают в тепле до выпечки от 15 минут до 1,5 часов. Большее время выдерживать не рекомендуется – это может привести к ухудшению вкуса теста и его опаданию. Выпечка дрожжевого теста осуществляется при температуре не менее 220°.