Приготовление замороженных десертов

Это замороженные десерты Парфе

Парфе - довольно сложное, капризное в приготовлении блюдо, по вкусу и консистенции напоминающее мороженое. Готовится из взбитых и хорошо замороженных сливок с различными дополнениями.

В основе сливочного парфе - хорошо взбитые сливки с сахаром, ванилью. Взбитая смесь упаковывается в разъемную металлическую форму из двух половинок и замораживается в течение двух часов. Если к сливкам добавляются яйца или яичные белки, время замораживания увеличивается до трех - четырех часов. По консистенции парфе получается плотнее чем мороженое и гораздо медленнее тает.

К сливочному парфе добавляют различные ароматизаторы - растворимый кофе, тертый шоколад, какао, реже - алкогольные напитки, ликеры, еще реже - фруктовые соки или ягодные муссы. Перед началом приготовления сливки выдерживают в холодильнике в течение 12 - 24 часов и только после этого взбивают. Все ингредиенты, которые добавляют к основному продукту, должны быть очень хорошо охлажденными, практически замороженными, иначе при взбивании парфе опадет, не будет держать форму. Если добавляется фруктовый сок или ягодный мусс, то есть вероятность того, что при недостаточном охлаждении ингредиентов парфе свернется. Поэтому фруктовое парфе готовят только опытные кондитеры и повара. Замораживание парфе тоже требует определенных навыков. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой, выкладывают взбитую смесь, закрывают и плотно упаковывают в колотый лед. Сверху обкладывают листами плотной бумаги и в таком виде отправляют в холодильник на определенное время.

Сорбе

Сорбе (от тюркского слова «пить») - нежный, терпкий замороженный десерт, мягкое, обезжиренное подобие фруктового мороженого.

При изготовлении сорбе могут быть использованы натуральные соки или пюре фруктов или ягод, легкие алкогольные напитки, а также другие натуральные добавки. Среди десертов его определяют как разновидность мороженого, но если быть точнее - это та же самая смесь, которая не содержит сливок.

По правилам, сорбе сервируют в разнообразных креманках или высоких бокалах, при этом поливая их различными фруктовыми соусами.Он может подаваться в перерыве между блюдами совершенно отдельно, в качестве легкого и бодрящего десерта для тех, кто следит за своей фигурой.

Граните

Десерт готовят из смеси фруктового пюре и сахарного сиропа. При приготовлении граните используются различные способы заморозки — более рыхлые варианты десерта готовятся в машине для производства мороженого, а для более плотных - лед счищают со стенок морозильной камеры для получения раздельных кристаллов. Обычно, для приготовления граните мороженица не требуется: достаточно в процессоре соединить ингредиенты или заморозить в форме. В итоге, должна получиться зернистая, а не гладкая текстура.

Самые распространенные ингредиенты для граните - лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, кофе, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты - клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз. На Сицилии, в Катане, граните готовят из шоколада. Кроме того, граните - десерт для взрослых, так как в его составе часто присутствует алкоголь.

Подают десерт в бокалах или красивых чашах, после обильного обеда или на завтрак в жаркие дни. Для украшения граните используют сочные ягоды, мяту или дробленое печенье. В дополнение к граните чаше всего просят бриоши и кофе.

Мороженое

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром

Приготовление десертов из яиц, сливок, сыра

Приготовление воздушных пирогов

Из белкового теста можно приготовить печенье, пирожное, его используют как составляющую часть тортов и пирогов. Чтобы изделия из воздушного теста получались легкими и пышными, необходимо знать технологию его приготовления.

Воздушное тесто из белков получают путем их сбивания с сахаром при помощи миксера. В тесто не добавляют муку, поэтому оно получается легким и хрупким.

Чтобы сделать пышное пенообразное тесто, белки следует взбивать при полном отсутствии жира. Для этого их необходимо тщательно отделить от желтков, а посуду, в которой будет происходить процесс сбивания белков, нужно обезжирить горячей водой, затем сполоснуть холодной и насухо вытереть.

Приготовление десертов на огне

Приготовление десертов во фритюре

Продукты, приготовленные во фритюре менее калорийны, чем жаренные обычным способом, так как они защищены кляром,что сохраняет большую часть витаминов и минералов.

При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды.

Если вместо растительного масла берётся жир,то можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах