III. Требования к качеству десертов, сроки хранения и реализации

В качестве сладких блюд предъявляют определенные требования. Вкус и аромат основного продукта, из которого приготовленное блюдо (плоды, ягоды, сливки и др.)., а также дополненных ароматических и вкусовых веществ (ванилина, цедры, кофе, какао) имеют быть хорошо выражены. В компотах плоды и ягоды должны оставаться целыми, не разваренными, сироп прозрачным, вкус - сладким или кисло-сладким. Желе, муссы, самбуки, кремы должны хорошо сохранять предоставленную им форму. Консистенция их желеобразная, слегка упругая. Ягодное желе должно быть прозрачным с блестящим поверхностью. Кремы, самбуки, муссы - мелкоячеистой-ми без комков желатина, не растворился, кисели - однородными без комков пеоклейстеризованого крахмала и пленок иа поверхности.

Поверхность запеченных блюд должен быть поджаренным. На разрезе - масса однородная без закалки и крупных пустот, с равномерно распределенными изюмом, цукатами или другими наполнителями. Печеные яблоки должны сохранять форму, их консистенция мягкая и нежная

Сроки хранения: Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов. Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения: правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.

IV. Санитария и гигиена на предприятии