Теоретическая и аналитическая части

1.Теоретическая часть ВКР состоит из теоретических основ выбранной темы, которую следует представить в виде обзора литературы современных источников литературы. При выполнении теоретической ВКР студенту рекомендуется использовать первоисточники и монографии, учебники, учебные пособия, справочники, а также статьи, публикуемые в журналах и газетах, представить различные исторические справки. Кроме того законы Российской Федерации, постановления Правительства РФ и др.

При поиске по периодическим изданиям рекомендуется воспользоваться журналами, близкими к проблемам работы.

В последних номерах года, как правило, печатаются полные списки всех статей, опубликованных в журнале в течение года.

На основании этого списка студент может выбрать наиболее для него интересные статьи, опубликованные в данном журнале за год. Можно расширить поиск на основе уже подобранных книг.

При работе с различными публикациями студентам рекомендуется обращать внимание на сноски и библиографические списки, приводимые в них. Это поможет расширить круг поиска и даст студенту информацию о дополнительных источниках.

Существенно облегчает подбор новой литературы, поступившей в библиотеку. Для этого можно использовать два пути поиска, набрав на компьютере: или ключевые слова, связанные с избранной темой курсовой работы, если студент еще не знаком с авторами, занимающимися данной проблемой, или фамилию автора учебника (монографии, журнальной статьи). При работе с литературой необходимо помнить, что самая свежая информация может быть получена, из статистических сборников, сборников конференций, информационно-аналитических журналов: «Ресторатор», «Империя вкуса», «Вкус Гид: ресторация», «Гастроном», «Лидер Продаж» «Гостиница и ресторан», «Бизнес и управление», «Еда-Афиша», «Империя холода», «Линия вкуса», «Оборудование для торговли и общепита», «Общепит: бизнес и искусство», «Партнер: Кондитер, Хлебопек», «Пекарня», «Посуда», «ПродИндустрия» «Продуктовый бизнес», «Продукты и прибыль», «Профессиональная кухня», «Ресторанное и Гостиничное дело», «Ресторанные ведомости», «РесторановедЪ», «Современный ресторан», «Торговое оборудование в России», «ШЕФАРТ», в которых публикуются результаты исследования ученых и практиков по проблемам качества, безопасности пищевых продуктов, новейшим технологиям. Информацию сети Интернет: Интернет версии печатных научных журналов, Научные электронные библиотеки, Электронные журналы, сайты коммерческих исследовательских служб и т.п.Профессиональные сайты

- www.creative-chef.ru - Центр ресторанного партнерства "Креатив - шеф"

- www.chefexpert.ru - сайт программы для расчета калорийности блюд и составления технологической документации на блюда «Шеф – эксперт»

- www.kulinary.net - Сайт Южной Гильдии Кулинаров и Отельеров. Полезная информация. Рецепты, галерея фотографий блюд, доска объявлений и форум работников общепита.

- www.kuking.net – кулинарные рецепты

- www.1001recept.ru – рецепты блюд

- www.allcafe.info – рейтинг ресторанов. Отдельный раздел для профессионалов общественного питания

- www.chefs.ru – сайт Национальной Гильдии Шеф - поваров

- www.cookery.ru – кулинарный портал

- www.cooking-book.ru – кулинарные рецепты

- www.foodpages.ru – портал для пищевой промышленности России

- www.foodservice-info.ru – журнал индустрии общественного питания

Аналитическая часть

Аналитическая часть ВКР содержит описание, изложение материала, раскрывающего решение намеченных во введении задач и должна содержать следующие разделы:

Анализ типа и места расположения предприятия:

· тип (класс);

· адрес;

· организационно-правовая форма;

· виды предприятий и сооружений, расположенные в данном районе;

· ближайшие конкуренты;

Характеристика предприятия:

· специфика предприятия (миссия предприятия);

· режим работы;

· вместимость зала;

· формы и методы обслуживания;

· характер производства;

· структура управления;

· предоставляемые услуги.

Анализ потребительского спроса в зависимости от типа

 предприятия:

· Определить контингент потребителей;

· Изучить и проанализировать виды меню в соответствии
с ассортиментным минимумом и производственной мощностью предприятия;

· Дать рекомендации по улучшению ассортимента блюд и услуг для удовлетворения потребительского спроса

Анализ режима работы рассматриваемого цеха и количества производственных работников в соответствии с трудовым законодательством:

· приложить график выхода на работу;

· количество и квалификацию производственных работников.

 Анализ производственного процесса в рабочем цехе:

· Анализ расстановки оборудования и площади горячего цеха
на соответствие к требованиям (соблюдение СанПин и СНиП, ПОТ);

· Приложить план – схему горячего цеха с расстановкой оборудования;

· Составить спецификацию оборудования.

Методы и принципы организации производства в рабочем  цехе:

· производственные факторы организации труда в цехе;

· производственная санитария и гигиена;

· описание технологических линий, участков и отделений;

· организация рабочих мест;

· охрана труда, техники безопасности

Сделать выводы о положительных и отрицательных сторонах организации производственного процесса предприятия и соответствие нормам оснащения ПОП оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой.

Предложить меры по устранению недостатков, совершенствованию
и оптимизации производственного процесса.

 

Технологическая часть

Технологическая часть работы заключается в разработке трех новых фирменных блюд (изделий):

· характеристика разработанных блюд;

· товароведная характеристика основных видов сырья;

· пищевая и биологическая ценность сырья;

· расчет пищевой и энергетической ценности блюда;

· нормативно-технологическая документация (ТТК);

· аппаратно-технологические схемы приготовления блюд.

Текстовая часть основного раздела должна дополняться таблицами, рисунками.

 

Заключение

В заключении необходимо кратко отразить основные моменты каждого раздела работы с выводами. Предложить мероприятия по повышению конкурентноспособности предприятия

В разделе обязательно должны быть сделаны выводы о степени решения поставленных в начале работы задач.

Объем заключения составляет не менее 2-3 страниц.

Список использованной литературы

Основные требования, предъявляемые к списку использованной литературы:

· соответствие теме ВКР;

· полнота (не менее 15 изданий);

· разнообразие видов изданий (официальные, нормативные, справочные, учебные, научные, производственно-практические, периодические и др.);

· отсутствие морально устаревших документов и изданий (учебники не старше 5 лет, СанПин и ГОСТ - действующие).